感謝大自然的恩賜，品嚐懷石料理的方式
被列入聯合國非物質文化遺產，帶給全世界廚師影響的日本料理。在其中，懷石料理基於為客人著想，讓客人用五感享受季節的待客之道，可稱得上是日本款待料理的代表。有關日本料理原點的懷石料理，我們採訪了持續經營近160年的京都料亭「下鴨茶寮」店主兼2025年日本國際博覽會餐飲主題事業企劃負責人小山薰堂先生，及「下鴨茶寮」總料理長本山直隆先生。
料亭適合用於家人的重要紀念日或招待重要人物的場合。一道道料理將會被端到每個人的面前。
懷石料理指的是在茶會上於喝茶前所品嚐的料理。由安土桃山時代（1568〜1600年）成就了侘茶的千利休所發起，其源頭來自於茶會上提供的餐食。為了讓熱食能熱著吃，涼菜能冷著吃，所以將剛做好的料理一道道獻上，此形式成為了日本料理的基礎。進入江戶時代之後，除了茶會以外，尚出現了能在隨意的宴席上享用專業廚師料理的「會席料理」，並廣泛傳承至現代。如今，懷石(會席)料理可在被裝潢為日本傳統樣式，被稱為「料亭」的用餐場所享用，並常被用來作為慶祝家人的重要紀念日或商務接待等。
有關應如何享受凝聚了日本料理美學的料亭一事，小山先生表示:「雖說是料亭，但也無需想得過於死板。首先，請用五感來感受季節。從進門的那一刻起，庭園的景色，玄關的擺設，壁龕裡的書畫及插花等，有許多可讓人感受到季節的細節。料理則不僅是口味，尚有融入季節感的擺盤和餐具等。透過用眼睛觀看，並享受香氣及口感，有時亦有美好的聲響，孕育出一段特別的時光。若不清楚筷子和餐具的使用方法，掛畫的欣賞方式等時，亦可隨意地向店裡的人詢問。交流溝通便是從此衍生而來的。」
在玄關，壁龕，庭園等料亭的各處皆有季節性的佈置。
隨著四季變化的庭園風景，能讓客人們在用餐前感到平和寧靜。
小山先生常參與向海外傳播日本料理魅力的工作，他認為日本料理的特徵在於「鮮味」。「日本料理在口味上有漸層感。歐美料理在食材上用醬汁讓味道重疊，而簡單的料理則僅用鹽巴調味，然而日本料理會用海帶和乾香菇等植物性的高湯創造出味道的深度和表情。我覺得這就是最大的特點」
另一方面，用料理呈現季節感最重要的是，要選擇當季食材及透過刀法展現。下鴨茶寮非常重視季節感，主要使用的是被稱為「京都蔬菜」的當地傳統蔬菜。例如。在冬天呈現鮮豔深紅色為其特點的京都紅蘿蔔，預示春天來臨的竹筍，夏天口感水潤的賀茂茄子，口味清淡優雅的鹿谷南瓜，具秋天口感鬆軟和濃香甘甜特點的丹波栗等，積極使用自古以來就在京都種植的蔬菜。並依四季風情為蔬菜改變造型，為料理增添季節感的「裝飾刀工」切菜技術。放入碗裡的紅蘿蔔，亦可隨季節變化自由調整為梅花，櫻花和楓葉等造型。料理長本山先生表示，需要修行多年才能純熟使用菜刀，「日本料理依蔬菜和魚的種類，會使用不同的菜刀。菜刀有薄刃，出刃，柳刃等多樣種類，要能純熟使用所有的菜刀需花上5年的時間。」切蔬菜用薄刃菜刀，魚和雞用出刃菜刀，切出漂亮的生魚片用柳刃菜刀等，依不同狀況使用不同刀工的切菜技術，能不浪費食材且切得漂亮，對料理的外觀及口感也會帶來十分大的影響。
「八寸」使用當季食材，將各種料理取少量裝盤。
切成漂亮整齊造型的料理，配上當季的植物等，呈現出季節感。
鱧魚是京料理不可或缺的食材之一，需進行「切骨」的事前準備，將無數的小魚骨切斷。需要熟練的技術，使用專用的菜刀。
依料理調整使用的餐具也是展現大廚手藝之處。本山先生表示，「根據季節及儀式的不同，食材會有所調整一般，餐具也會隨之改變。餐具上有植物及動物，幾何學圖案等各式各樣的花紋和形狀，店家亦會依客人的目的對使用的餐具進行調整」。另外，餐具的材質亦會影響對料理的印象。「有透明感的瓷器通常很艷麗，繪有纖細且色彩鮮明的圖案等，而陶器則具有獨特的觸感和質感，給人一種溫暖的感覺。另外，漆器不僅觸感佳，接觸到嘴巴時的感覺也很好，因此能將料理的美味發揮到最大程度。長年使用下來，光澤會增加，色調也會加深。」例如前菜及生魚片等涼菜使用瓷器，燒烤類使用陶器，熱湯則使用隔熱性能佳的漆器等，依料理和季節組合使用的餐具。
燒烤類料理盛裝在給人溫暖感覺的陶器餐具中。
將熱湯裝在方便手拿的漆器碗中提供給客人。
小山先生表示料亭不僅只是享受美食的地方。「料理的內容會隨著時代變化而改變，其根本在於崇尚自然。日本人自古以來便為崇尚自然的民族，具有生活於大自然中的意識。因此料理需讓人能感受到對大自然恩賜食物的感恩之情，這一點十分重要。欣賞四季即是一種感恩大自然的行為，而將此份情感透過料理傳達給客人的則正是所謂料亭之場所。」
利休所提供的懷石料理絕不是奢侈的料理，其使用隨手可得的當季食材烹調而成，並調整為能吃完的分量。一道道按順序提供並「全部吃完」的形式，亦被現代的料亭所繼承。有關選擇食材的方式，本山先生表示「日本很多人都喜歡自然生長的魚，傾向選擇在現代愈來愈稀少的天然魚種。今後廚師們也應從保護海洋資源的角度出發，不要堅持使用瀕危物種等魚類，而需重新考量應如何選擇食材。適當地使用養殖魚種，努力藉由烹調技術以確保品質」
在日本，開動前會說「itadakimasu」。小山先生說，其包含了透過用餐，向大自然致謝的含意。「愈來愈多的人開始意識到，現在我們吃的食物是有限的。在料亭，我們希望客人能感受到平時理所當然享受的用餐時間是一奇蹟的瞬間，與聚在一起的人們分享溫和恬靜的心情。希望大家透過置身於傳統空間的體驗，讓日常生活變得更為豐富。」
小山薰堂
1964年出生於熊本縣。節目編劇，影視編劇家。京都藝術大學副校長。參與「料理的鐵人」「世界遺產」等眾多電視節目的製作，因電影「送行者：禮儀師的樂章」獲得日本電影學院獎最佳編劇獎。負責熊本縣吉祥物「熊本熊」的規劃設計。除了寫作以外，並擔任地區・企業的顧問，下鴨茶寮的負責人。擔任2025年大阪・關西國際博覽會餐飲主題事業的企劃負責人。
https://www.n35.co.jp/
本山直隆
1981年出生於佐賀縣。受到身為廚師的父親影響，立志走上同一條道路，並在東京的日本料理店修行。2016年3月，於東急PLAZA銀座開業的同時，就任「銀座 下鴨茶寮 東之別館」的料理長，17年6月就任京都「下鴨茶寮」總料理長。負責管理京都和銀座2家店鋪的廚房。
https://www.shimogamosaryo.co.jp/
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照片提供：下鴨茶寮
文/久保寺潤子
