京料理人林大介的主流懷石料理餐廳「露結」在倫敦開店

在2000年代的倫敦，丘先生可說是如日中天的存在。以高級中餐廳「HAKKASAN」為首，他經手的餐廳全都勢不可擋。每家餐廳都訂不到位，人氣直線上升。丘先生千里迢迢親自來到日本，直接與林先生交涉，詢問他是否願意在接下來要開幕的日本料理餐廳掌管廚房。於是，林先生便找他現在仍稱之為「大將」，一直尊敬崇拜的「菊乃井」的村田先生商量。在大將的話「接下來是將日本料理拓展到世界的時代，所以你應該率先前往海外」激勵下，他在2009年前往丘先生打造的餐廳「SAKE NO HANA」擔任主廚，將活動據點遷至倫敦。

「SAKE NO HANA」是當時倫敦為數不多的高級日本料理餐廳之一。不過，這裡的料理和林先生過去烹調的料理完全不同。「不是純粋的日本料理，而是所謂的無國界料理。可是，當時倫敦接受的日本料理就是這樣，所以就算讓他們吃正統日本料理，他們也無法理解。」在這樣的環境下，他不斷嘗試錯誤，在當地人想吃的料理和自己一直以來追求的日本料理之間，想盡辦法取得了平衡。

然而10多年過後，倫敦的人們對日本料理的接受度有了飛越性地進步。2019年，林先生被任命為日本食品普及親善大使，肩負起更多對日本料理的責任和職務。「現在，即使提供的料理和在日本提供的一模一樣，顧客也會非常高興。到日本旅遊，了解懷石料理精彩奧妙的英國人也不少。還有一點，就是現在能透過網路即時取得全球的資訊。」正因為是經歷過如此時代潮流的現今，這家主流懷石料理餐廳「露結」的開幕，也可說是時機成熟了。林先生自己也説，現在開店「才有意義」。

餐廳的概念是「京料理」。林先生自己的根基「菊乃井」的精神，不只料理，還貫通至空間和裝飾、餐具。近年，廚師決定當天菜單的「OMAKASE」成為倫敦高級日本料理餐廳的一種潮流，到了今天，「OMAKASE」對於倫敦的老饕們來說，已是無需多加說明的單字了。不過，林先生講究的是「日本料理、懐石料理有上菜的順序和樣式，上菜時要徹底遵守」。
此外，「露結」使用的餐具、漆器到筷子，所有展現美食的物品都是日本製。餐廳內部裝潢採用數寄屋造設計，委託全球知名的中村外二工務店，從日本請來工匠們進行施工。使用在京都保存100年以上的各種日本產木材打造的空間，令人一踏進門就會陷入瞬間移動到日本的感覺。講究到這樣的程度，在倫敦餐廳是前所未聞的，讓我們打從心底感到驚訝，但林先生卻靜靜地説：「這是應該的」。「若要正確地傳達正確的東西，不用真貨是不行的。」擺放的物品營造出的氛圍，以及觸摸時的材質感覺，全部都會注意。雖然如此，卻沒有強加於人的感覺。貫徹著凜然的審美觀。

此外，林先生心中一直存在著「廣傳日本料理的精彩奧妙」這個任務。他也為了將日本料理的美味推廣至年輕世代，從事「食育」活動，在英國的學校供餐中融入日本料理、建立能讓年輕世代享用日本料理的地方等，都是他的目標。這10年在倫敦——以及英國，人們對日本料理的認知和理解有了很大的變化，然而，再過10年以後，不只英國，世界會接受什麼形式的日本食品，十分令人期待。