日本審美意識孕育出的多彩餐具，讓日本餐桌美味加分
日式餐具始於約1萬年前繩文時代的素燒陶器，隨著茶懷石等各種文化的變遷一同發展至今，本文將介紹日常餐桌上用的器具，以及日本料理的擺盤方法。
「三菜一湯」是日本料理的基礎搭配，食譜充分考慮到蛋白質、礦物質、維生素等營養均衡。筷子擺放在最靠近自己的位置，飯碗在左邊，湯碗在右邊，主菜在右上方，副菜在左上方，小菜則擺放在最中間。尺寸大小剛好可以放在手掌中的餐具應拿在手上，例如湯碗、飯碗、盛小菜的碗等，而盛主菜、副菜、長方盤的餐具因不方便拿，所以用餐時不需拿起。
日式餐具的歷史始於約1萬年前繩文時代的裝飾性素燒陶器，在悠長歷史中逐漸發展為現在的形式。到了現代，隨著生活方式的改變，西式餐具也出現在日本的餐桌上，人們用各種各樣的方式享受美食。雖然時代不斷變化，但有些事情是日本始終用心堅持的。那就是「用眼睛享受美食」「使用各種餐具，用筷子吃飯」「在不同的季節使用不同的餐具」之文化。因此，日本的餐具在製造時十分重視觸感及質感、和放到嘴邊時的感受。有一個詞用來描述日本料理基礎的烹調方式，那就是「三菜一湯」。菜單中包括米飯、湯和主菜，搭配副菜和小菜。日式餐具的種類基本上便是和這5種菜單相互搭配的用品。
首先，盛米飯的「飯碗」每天都會用到，所以常會在家中準備自己專用的飯碗。每個人依自己的喜好挑選，例如拿在手上的質感和大小等。接著是盛味噌湯的「湯碗」，通常使用具隔熱性的漆器。由於碗會直接接觸嘴巴，所以和嘴巴接觸時的質感很重要。肉和魚等主菜會使用15cm到21cm左右的「中盤」，依料理種類的不同分別使用圓盤或方盤。燉菜等副菜會選擇「小缽」或「中缽」，拌青菜和涼拌菜等小菜則是「小缽」或「小盤」，並注重擺盤時的均衡感。在木盤或餐墊上混合擺放圓形和方形的餐具，考量顏色搭配，便能打造出賞心悅目且豐富的用餐空間。
米飯中加入當季食材烹調成蒸飯。飯碗是每天都會用到的餐具，所以挑選時需注重是否好用和個人喜好。
豬肉味噌湯中加入了番薯、牛蒡、紅蘿蔔等根莖類蔬菜和豬肉，營養價值很高。木製素面的漆器由於導熱慢，所以適合用來盛放湯類。
具備了三菜一湯所需的基礎餐具之後，可再藉由材質、圖案和小物件等享受各種組合變化。即使自己一個人吃飯，在餐桌擺上「筷架」便會讓用餐時間更具閒情逸致，外帶的現成菜餚也可以盛放在自己喜歡的餐具中，感覺會更加美味。直徑不超過12cm的小盤和迷你盤不僅可以盛放小菜，也可以放醬油和佐料，或者用來作為分食用的盤子等，用途十分廣泛，所以多準備一些不同設計的小盤子也會很有樂趣。
在日本的家庭餐桌上和招待客人時，習慣把料理盛放在大盤子裡，大家分食享用。將燉菜天婦羅、生魚片和沙拉等漂亮地盛放在直徑30cm左右的「大盤」中各自取用的方式。在大盤中盛放料理時，於盤子中央將食物像小山一樣堆積隆起，四周留下空間便能襯托出料理。讓當季食材漂亮地擺盤，餐桌上的談話一定也會更加熱絡了。
把肌肉的表皮烤到酥脆，再用酒、味醂、醬油燉煮，讓雞肉呈現誘人光澤。盤子四周留下空間，用蔬菜增添色彩。
這道副菜是生食干貝，搭配著高湯醬油醃製的梅子肉，並加上紫蘇葉。在有一定深度的中小缽中央將干貝堆成圓錐狀為其重點。
日本南北狹長，四周被海環繞，這裡根植著搶先享受各地特產和當季味覺的飲食文化。在最佳時機捕魚和摘採蔬菜，食用時充分發揮食材本身的味道，即是日本料理的妙趣所在。從秋天到冬天，迎向最佳時節的根莖類蔬菜被人們用來烹調成各式各樣的料理。放入牛蒡、白蘿蔔、紅蘿蔔、蔥等大量根莖類蔬菜和豬肉，用味噌調味而成的豬肉味噌湯，是冬天必備的家庭料理。番薯也是冬季不可或缺的食材，可廣泛用來烹調成番薯飯、燉菜、烤番薯、日式甜點等。
日本各地都有「地雞」產地，雞肉用來烹調成為各式各樣的料理，但家庭料理中的經典做法則是照燒口味。把太白粉撒在雞腿肉上，放入平底鍋中慢慢煎烤，加入酒、醬油、味醂調配出鹹甜口味，十分下飯，大人小孩都很喜歡。
副菜和小菜主要用當季蔬菜烹調而成，搭配時十分注重營養均衡。燙過的菠菜用水浸泡後擠出水分，切成方便食用的大小，配上柴魚乾烹調成拌青菜，加鹽搓揉後的小黃瓜和章魚一起加入醋和砂糖拌勻做成糖醋涼拌菜，都是能在味道和口感上帶來變化的基本款副菜。
一組彩繪盤。具備大盤、大缽、分食用小盤的一整套餐具。招待客人時很方便使用。
日式餐具中有各式各樣的材質，但一般說來人們比較喜歡「陶瓷器」，其為陶器和瓷器的總稱。在過去釉和燒製方法從中國和朝鮮傳入日本，並在日本得到了獨立發展，目前陶瓷器產地遍及日本全國。依做為原料的土、陶石、有無上釉、燒製溫度的不同分為「陶器」「瓷器」「素燒陶器」和「炻器」等種類。也會依料理和季節區分使用不同的餐具，例如燉菜、油炸物、把鍋子直接放在火上，邊煮邊吃的火鍋料理等，會使用保溫性能佳，具有重量感的餐具，而生魚片和涼拌菜等則會使用具有透光性且較輕巧的餐具。
透明的玻璃器具可用來做為帶來清涼感受的夏季食器之外，一整年也都能派上用場。除了喝飲料用的玻璃杯和酒杯，還有盛放料理的盤子和缽等，種類豐富多樣。用玻璃器具盛裝餐後甜點及水果，相信便能讓餐桌氣氛煥然一新。
挑選日式餐具時，應考量如何與料理搭配，先以素面的餐具為基礎，再慢慢新增有色彩及花紋的物品。例如用紅色、綠色、藍色、黃色等在素面白底上畫出花紋和圖案的彩繪，充分發揮各地土質的特性，燒製出具獨特質感的餐具等，變化豐富的日式餐具也能帶來視覺上的享受，讓餐桌更加華麗。
有一定深度的中缽適合盛放帶湯汁的料理。在餐具中央將食材堆成像小山般，讓家常菜也能看起來很奢華。
方便好用的中盤適合盛放一人份的主菜。宛如菊花般的簡潔設計十分美麗。
有一定深度的小缽用法多樣。方便將食材堆高，襯托料理。
紅色花紋的小盤能增添餐桌色彩。和泡菜的顏色形成鮮明的對比。
繪有繡球花圖案的釉下彩中盤。富季節感的這個餐具限定在5月底到6月上旬間使用。
寓意吉利的葫蘆、扇面和六角形迷你盤。迷你盤是比小盤還小的盤子，用於盛放鹽巴和佐料。
在運用各種技法製作而成的玻璃器皿中盛放當季水果，就是一道賞心悅目的甜點。
直徑約12cm的小盤不僅可以盛放副菜，還能放醬油和佐料，或日式甜點，用途十分廣泛。慢慢收集各式各樣花紋圖案的小盤也是一種樂趣。
擁有豐富特質的日式餐具不僅能凸顯料理的美，也能帶給人欣賞器具材質和花紋的樂趣。因此在擺盤上花些心思更能讓人胃口大開。並且在思索食材色彩和器具搭配時，加上自己的創意，必能讓日常的餐桌更加豐富多彩。
實際動手做日本料理，享受美味及擺盤的樂趣!
「馬鈴薯燉肉」
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〈人物簡介〉
浜 裕子（器具選定・監修）
飲食空間策畫師。提供花藝・內裝設計・餐桌設計，旅館和日式料亭的餐具諮詢，派對活動等企劃・呈現。近年來致力於研究日本的歲時記及生活文化，以和洋融合，高度精神性設計為主題的生活方式提案。NPO法人食空間設計協會副理事長・認證講師。出版多部著作。
https://hanakukan.jp
Instagram: @yukohama.hanakukan
楓 英惠（料理）
曾於法國的米其林星級餐廳廚房工作，回國後在辻調理技術研究所 日本料理專門課程正式學習日本料理。之後擔任廚師學校講師，參與商品開發等，在門前仲町開辦料理教室「atelier kafuné」。並舉辦教授外國人烹調日本料理的教室等。在法國出版了日本料理的食譜。隨後亦發行了英文版。
https://www.kafune-tokyo.com
Instagram: @atelier_kafune
參考：一般社團法人 和食文化國民會議
文章・久保寺潤子 照片・河內彩
