在新加坡頂級壽司匠人的名店裡，零時差品嚐日本當季美食

新加坡一年四季都是夏天，居住在這個國家的很多當地人十分嚮往四季分明的日本。日本料理使用每個季節孕育出的日本食材製作而成，種類豐富多樣，從速食到高級壽司、懷石料理，受到大眾喜愛，選擇也日漸增多。

對新加坡人來說，日本是最具人氣的旅遊地之一，在遭受新冠疫情影響的這2年，為了彌補不能出國的遺憾，富裕階層在飲食方面不吝投資，持續出現著越高級的日本料理店越是難預約的狀況。日本主廚大顯身手的高級日本料理店和壽司店一家接著一家開，引起人們熱烈討論，儘管套餐價格高達每人500美元(約5萬日元)左右，仍是在好幾個月前就已被訂滿。

這些高級壽司店和懷石料理店的廚師長幾乎都是日本人，而開在歷史悠久的五星級良木園飯店裡的人氣餐廳“Tastuya（達屋）”，其老闆兼主廚羅尼·蔡先生卻是道地的新加坡人。自1998年開業以來，“Tastuya”在新加坡可稱得上是新壽司文化的引領者。

羅尼先生走上壽司這條路是在他15歲的時候。野川義夫先生被他親切地稱為“老爸”，遇上野川先生，可說是決定了他的人生。野川先生在1978年創辦壽司店“野川”之後，成為新加坡的“壽司之父”，培養了許多壽司匠人，其中不僅有年輕的日本人，也有新加坡的當地人。野川先生雖嚴厲但充滿慈愛，羅尼先生在他的手下不斷學習，並在之後的43年中，全心全意於壽司的領域做到了極致。

羅尼先生能說一口流利的日語，人們很喜歡他直爽親切的性格，目前除了“Tatsuya”之外，還經營另一家“Kappo Kaji”，率領著共35人的團隊。

“最重要的是‘款待’之心。這是我一直以來的感受。”所謂款待，是指日本傳統所孕育出服務的禮節。對羅尼先生來說，款待的極緻亦在於毫不妥協地追求最佳食材。

食材來自日本豐洲市場，每週兩次空運送達“Tatsuya”。將最高品質的當季食材送至餐廳的則是長年來配合的批發商們。時隔兩年，在過去曾頻繁造訪日本的羅尼先生終於在不久前抵達日本，停留了將近兩個月左右，並聽說常前往至豐洲市場。在拍攝當天的早上，適逢從豐洲空運來的食材送達餐廳。這些食材自日本出發之後，據說最短只要10個小時便能提供給客人享用。

看著剛送達的食材，首先令人驚訝的是其種類的豐富。餐廳所提供的食材幾乎都產自日本，包括以當季鮮魚為主的海鮮，及蔬菜水果。產地從北海道到九州、沖繩遍及整個日本。從箱子裡取出的貝類還噴著水，魚的身體閃閃發亮，新鮮之程度令人讚嘆。不同季節孕育出的多彩當季食材，是日本料理不可或缺的要素之一。不僅能讓人透過五感感受季節的來臨，當季食材的營養價值亦高，更重要的是美味可口。在沒有四季的新加坡，當季食材更備受重視。了解世界各地的美食，並對飲食頗為挑剔的富裕階層，也屈服於日本當季食材之下了。

羅尼先生和熟知日本食材優勢的合作夥伴建立了強大的信任關係，正因如此，他能夠在最短的時間內採購到在日本迎來最佳時期且為最高品質的豐富食材，日本料理廚師們在長吧檯各自的工作崗位上，著手準備魚類食材。

在最高品質的食材中，大塊鮪魚的鮮亮顏色和濃淡漸層美的令人窒息。“今天的鮪魚是從長崎來的”，廚師長橋本先生說著。他手起刀落分切各個部位，刀工著實令人眼花撩亂。佐佐木先生則在一旁仔細地剝著魷魚皮，我們從他的工作態度中感受到他對食材的愛。佐佐木先生是位老師傅，身為壽司匠人的他在新加坡已有27個年頭，幾乎相當於一半的人生。在羅尼先生的領導下，日本料理廚師們用熟練的技術支持著“Tatsuya”料理的品質。

“2001年左右，我替不敢吃生魚片的客人提供了這款壽司，客人非常喜歡”，其為用料理噴槍鹽烤表面的火烤壽司。海外有很多人對生魚片抱持著抗拒心理，因此這款壽司在海外特別受歡迎，現在也可在許多地方都看的到，但率先將火烤壽司列入菜單中的正是羅尼先生。羅尼先生尚依客人的要求積極引進和牛，並搭配鵝肝、松露和魚子醬等食材，在經典菜單中推出奢華壽司，於新加坡掀起高級創作壽司的風潮。

“Tatsuya”尚有一個特點是壽司飯的量比較少。“老爸做的壽司，飯的份量比較多，我的則比較少。因為我希望客人能品嚐到多種壽司”。新加坡人喜歡高級的東西，為了迎合新加坡人的喜好，用鵝肝製作壽司，大手筆使用海膽和鮑魚等高級食材……壽司飯的份量也考慮到和這些料理間的平衡。重視繼承自野川先生的技術和款待的精神，守護傳統與基礎，同時花心思讓客人滿意，日日精進。這正是羅尼先生成為新加坡日本料理業界的引領者，始終吸引客人的秘訣。

追隨羅尼先生的老主顧們不僅來自新加坡國內，尚有來自印尼、中國和歐洲等地的客人。毫無疑問，“Tatsuya”今後將會繼續使用大量的頂級日本食材，創造值得信賴的新潮流，吸引渴望美食的老饕們，不斷推出極具獨創性的日本料理。

文/葛西玲子　攝影/Lauryn Ishak