探尋味覺新領域日本綠茶與美食的搭配

詹姆斯龐德電影《第七號情報員續集》中有一個著名場景：龐德搭乘東方快車，將一台失竊的蘇聯解碼機和一名美麗的蘇聯女間諜帶回倫敦。與他同行的還有格蘭特，據說是另一名英國特工。三人在餐車共進晚餐時，格蘭特點了紅酒配烤比目魚。後來，當格蘭特的蘇聯特工身份被揭穿之後，龐德發表了嘲諷評論：「紅酒配魚。這應該告訴我一些事情。」

格蘭特打破了食物與葡萄酒搭配的最基本規則：白葡萄酒配魚類，紅葡萄酒配肉類—人人都知道這一點。事實上，儘管這些籠統的規定對於認真的侍酒師來說只是一個起點，他們的目標是是將正確的葡萄酒與正確的食物搭配，實現法國所說的「婚姻」（mariage），一種天作之合，開啟全新的味覺體驗。日本少數外國出生的茶師Per Oscar Brekell 解釋：「在婚姻中，一加一不等於二，而是三。這樣才是真正的配對應該的樣子。」

但是，一名茶師在討論葡萄酒搭配是在做什麼？答案是，在日本綠茶的世界裡，開始興起複雜的搭配，而我有幸請到了年輕瀟灑的Brekell為我指點迷津。

Brekell首先從快速入門開始。對他來說，日本茶濃縮了整個日本飲食文化，講究天然新鮮和風味。相較經過氧化改變風味的紅茶，日本茶的茶葉在採摘後立刻經過蒸氣殺菁，這道程序能夠完整鎖住茶葉的天然風味。

Brekell說：「除了新鮮，日本茶還有鮮甜和澀味 。這樣你就能在一杯飲料中，品嘗出眾多日本飲食文化獨有的味覺元素。」

換句話說，如果你想全面瞭解日本料理，那麼日本綠茶與美食的搭配就是最完美理想的途徑。

抹茶是一種鮮豔深綠色的粉末狀綠茶，是國際上最知名的日本茶，經常在大型連鎖咖啡店的冰沙、拿鐵和其他調製飲料中看見抹茶的身影。但是日本茶還有其他四大類，皆為茶葉：容易飲用的日本最受歡迎的煎茶（Sencha）；口感濃郁、味道鮮甜且 「色澤較暗」的玉露（Gyokuro）；烘焙綠茶的焙茶（Hojicha）；最後還有將烘焙米粒與茶葉混合在一起的玄米茶（Genmaicha）。

那麼，如何開始用這五種茶來搭配食物呢？最經典、最熟悉的搭配是抹茶與日本紅豆餡甜點。Brekell將其形容為「有史以來最完美搭配」，這要歸功它在日本茶道數百年來的演變。

但是，我們沒有必要受制於傳統。在Brekell舉辦的研討會上，他鼓勵人們嘗試用不同的東西來搭配日本茶。他說：「日本茶與日本料理搭配得天衣無縫，這是毋庸置疑。但它也可以和其他菜餚搭配。我鼓勵人們去嘗試。」

而Brekell和我要做的正是實驗。我們約在東京時尚街區中目黑附近的一家小型日本餐廳「料理屋、 小料理屋」見面，即將品嚐5道由日本綠茶與日本菜餚的搭配組合。

店長永峯千夏在經營一家葡萄酒酒吧時，積累了豐富的配餐知識。她解釋說：「配對的概念在葡萄酒界已經非常成熟，但當自從Covid-19疫情，人們開始減少外出，減少飲酒。就在那時，我想到了一個點子，將日本綠茶就像這樣和食物搭配。」

日本茶就像葡萄酒一樣，因茶樹品種和產地不同而味道各異，而現場沖泡茶葉的過程又增加了其味道的複雜性。每當你泡一壺綠茶時，可以試著改變參數：水溫、葉子與水的比例和浸泡時間。正如永峯即將向我們展示的那樣，利用這些變數可以從根本上改變茶葉的味道。

永峯為我們的搭配設計了一個由淺入深的品嘗曲線，從水果和蔬菜，到貝類、魚類和肉類套餐。於是，她用一道柿子配茼蒿和核桃醬豆腐的料理，開始了我們的旅程。她還用香檳杯上了一杯冷泡 「夏日微風」，這是一種來自Brekell自家Senchaism精選茶葉中的煎茶。

Brekell指出，煎茶是最容易搭配的日本茶。既可搭配日式甜點，也能搭配西式甜點--但是可能無法搭配黑巧克力，因為黑巧克力會掩蓋它的細膩風味。永峯的做法是將茶葉冷泡，以強調山峽栽培品種特有的甘與甜。Brekell稱讚說：「山峽還有點哈密瓜的風味。這與柿子非常搭配，因為茶本身就很有果香。」

永峯將下一道菜--燉煮白蘿蔔佐四種白味噌--搭配釜炒玄米茶。Brekell説：「玄米茶通常都是單獨飲用，由於玄米茶中含有烘烤過的米粒，因此和燒烤的味道非常搭配，它的口感非常柔和，還帶有鮮甜，因此和相同帶有甘甜的味噌搭配，味噌也是略帶輕微的烘烤風味。」

我們的第三道菜是清酒蒸牡蠣，上面鋪著海藻，永峯搭配了一小杯玉露。玉露味道濃郁，比較難搭配，而它略帶鹹味和海藻般的香氣，適合搭配海鮮，尤其是貝類。

在這種情況下，永峯選擇使用回沖第二泡，因為第一泡的濃度太高，有可能不是凸顯牡蠣的味道，而是掩蓋了其美味。Brekell欽佩地評論：「這是開創之舉。」「在日本，第一回沖泡被認為是最好的，使用第二泡是相當勇敢的決定。」

我們的第四道菜擺盤特別精美：幾條裹著薄薄一層天婦羅麵糊的西太公魚憑著堅硬的小魚鰭支撐，彷彿飛越了盤子。西太公魚搭配加了現榨檸檬汁的抹茶蘇打，盛在優雅的長柄酒杯中。

Brekell說：「這目的是為了蘇打氣泡的輕盈清新與白魚的清淡互相輝映，當然檸檬搭魚是經典組合。」

現在，我們來到了美食之旅的最後也是最豐富的階段—炸芋燉鴨佐鴨兒芹、芥末，再搭配一杯熱騰騰的焙茶。Brekell再次深受感動。他說：「肉類是最難和茶搭配的食物，但這款焙茶有一種近似煙燻的味道，意味著它很適合與肉類搭配。」

想跟隨我們的腳步造訪「料理屋、小料理屋」的認真配對愛好者，會開心學到該菜單上提供的豐富背景詳細，包括沖泡方式、產地、栽培品種和生產者名稱，讓您能夠找到任何你心儀的茶。哦，還有一件值得期待的就是：餐廳的標準搭配套餐比我們吃的還要豐盛，不是5道，而是有9道或11道菜！

最後結尾，Brekell為那些喜歡經典的「綠茶和甜點」的人推薦了幾家現代茶店。位於東京日本橋的IPPUKU&MATCHA選用了出自最知名抹茶產地宇治的抹茶製作法式甜點，可與一系列高品質抹茶搭配。同時，在東京銀座和丸之內都有分店的HIGASHIYA，這間茶店，除了可以品嘗各式各樣的茶品和日本茶點之外，你還能試試番茶，在製茶產業工業化之前，依循當地古老配方製作的茶。

所以這就是我們的美食之旅。如果你想享受美妙的味覺體驗，無論是經典的茶點組合，還是更具現代感和實驗性的搭配，現在你已擁有了展開旅程所需的所有資訊。

為什麼不行動呢？

畢竟，人生只有一次！