大家一起圍爐的日本冬季餐桌
把鍋子放在餐桌上，一邊開火烹調一邊吃的火鍋料理，是日本的冬日風物詩。能吃到肉類和海鮮、蔬菜、米等許多食材的火鍋料理，真的非常多采多姿。與家人或無需客套的人們一起品嚐，能讓身心都溫暖起來。隨著飲食生活的變化，火鍋料理的形式也跟著改變，這裡要介紹的就是在日本各地區發展出來的火鍋料理。
在日本，自從繩文時代（約15,000〜2,500年前）發明土器以來，就一直使用烹飪用具「鍋」炊煮食材至今。最初是只用鹽來烹調塊根類和果實等，到了奈良時代（710〜794年），在日本也能製作從中國傳來的各種調味料之後，便使用這些調味料在鍋子裡烹煮蔬菜和肉類、海鮮等，進而發展為料理。將過去在土間和圍爐裏一邊燒柴一邊烹調的鍋子，連同七輪（土製火爐）一起搬到客廳吃，則是江戶時代後期（1820〜1850年左右）的事了。隨著庶民文化成熟，城鎮上開始出現提供湯豆腐鍋和田樂鍋（食材是豆腐和蒟蒻的火鍋）、泥鰍鍋等料理的店家。
江戶時代的鎖國結束，進入明治時代（1868〜1912年）後，受到西方文化的影響，在此之前並不平常的肉食文化開始普及。這個現象的象徵，就是「牛鍋」。現在以「壽喜燒（Sukiyaki）」之名享譽全球的料理，其實是源自農耕用具「鐵鍬（Suki）」。據說當時在用舊的鐵鍬下燒火，把雞肉放在鐵鍬上烤來吃，就是壽喜燒的起源。將雞肉換成牛肉的壽喜燒，就是用鐵鍋烤牛肉，再加入用醬油、砂糖、酒、味醂調配的重口味醬汁調味後，沾生雞蛋品嚐。到了現代，壽喜燒使用的是遍佈油花的霜降和牛肉，因此至今仍是非常受歡迎的高檔火鍋料理之一。
壽喜燒用的牛肉，以油花均勻的霜降肉較受喜愛。蔥和茼蒿、烤豆腐等是經典的配料。
煮得鹹中帶甜的牛肉，就沾生雞蛋品嚐。
進入昭和時代（1926〜1989年），桌上型卡式瓦斯爐（裝瓦斯罐點火的攜帶式瓦斯爐）在1969年登場，讓家人和親戚、感情親密的人們圍著一個鍋子一起用餐的機會增加，火鍋成了家庭料理的固定班底。不僅如此，充滿鄉土色彩的各種火鍋料理，也開始在各地普及。其種類可依調味不同，概分為4種。
第一種是把食材放進水中後，不加調味料烹煮的火鍋（湯豆腐、水炊鍋、涮涮鍋等）；第二種是在調味好的湯汁中烹煮食材的煮汁鍋（什錦火鍋、海鮮壽喜燒等）；第三種是重口味的調味，能吃很多食材的火鍋（壽喜燒、土手鍋等）；第四種是用口味清淡的高湯，長時間燉煮事先煮熟的食材的火鍋（關東煮等）。這4種當中，有用調味料搭配活用當地特產的食材烹煮而成的各種火鍋料理。
涮涮鍋是每個人夾一片薄肉片，在放著昆布的火鍋熱湯中涮熟後，沾柚子醋或芝麻醬汁品嚐。食材除了牛肉和豬肉薄片之外，還有鰤魚和螃蟹等多種多樣的變化。
將冬天正是季節的鰤魚切成薄片，用熱湯涮一下，就能享用鰤魚涮涮鍋。
讓我們從多到數不盡的火鍋料理之中，為大家介紹日本全國知名的火鍋料理吧！
石狩鍋
北海道的冬季經典料理，主角是北海道的特產「生鮭魚」。將昆布放進水中熬煮高湯後，再放入連骨切成大塊的生鮭魚和豆腐、蔥、菠菜、高麗菜、洋蔥等食材煮熟，最後加入味噌調味。亦可用虹鱒（一般稱為虹鮭）替代。加入奶油調味後，就會更加濃郁。
切蒲英鍋
發祥自米的名產地秋田縣。將煮好的飯壓扁，捲在竹棍上燒烤而成的食品，就叫「切蒲英」。用冷水煮帶骨雞肉和昆布熬製高湯，再放入切蒲英、舞茸菇、蔥、牛蒡、水芹菜、薇菜等豐富的食材，最後用醬油或味噌調味。若要在家裡自製切蒲英，就將壓扁的飯捲在棒子上，用烤箱烤好之後，放涼硬化。
牡蠣土手鍋
在鍋邊抹上味噌，一邊將味噌溶入熱湯裡一邊享用的吃法，就叫土手鍋。牡蠣產地廣島的土手鍋很有名。將味噌塗在鍋邊，放入牡蠣、蔬菜後開火，一邊溶入味噌，一邊享用。基本上，土手鍋是將味噌溶入從食材釋出的水分中品嚐，若不夠的話，也可隨喜好加入高湯。
水炊鍋
水炊鍋是雞肉消費量很大的福岡縣知名料理。這是將帶骨或帶皮的雞肉切成大塊，放入鍋中長時間燉煮來活用其鮮味的料理，幾乎不使用調味料。在白濁濃郁的高湯中放入雞肉和豆腐、蔥和白菜等蔬菜品嚐。每人各自在品嚐時加入柚子醋或白蘿蔔泥、一味唐辛子粉、胡椒、柚子胡椒醬等，調配成自己喜愛的口味。
燉煮生鮭魚等北海道特產的石狩鍋。
「切蒲英鍋」是秋田的鄉土料理，鍋內放著將白飯壓扁烤硬製成的切蒲英。
散發牡蠣和味噌的濃醇鮮味的土手鍋。
品嚐雞肉鮮味的水炊鍋。
在忙碌的季節和多人聚集的場合，火鍋料理可以不費工夫地美味享用。尤其是從冷水開始熬煮，放入煮雞肉和豆腐、蔬菜等之後，可隨個人喜好加調味料（柚子酢或芝麻醬汁、各種佐料）品嚐的水炊鍋，第一次做也很容易上手。讓我們以水炊鍋為例子，介紹一下準備火鍋料理時的重點吧。
首先，食材要從不易煮熟的開始依序放入鍋內。帶骨雞肉能熬出高湯，因此要最早放進去，確實熬出風味之後，再放入蔬菜。蔬菜要先切成容易入口的大小。訣竅是纖維較硬的要從垂直的方向切斷纖維；纖維柔軟的則沿著纖維切。像白菜等菜葉和菜芯厚度不同的蔬菜，就先把菜葉和菜芯分開，柔軟的菜葉切大片、菜芯則切得細而短，並且要在不同的時間放進鍋內。香菇蒂、茼蒿等蔬菜較硬的莖，要先切除。為了保留清脆的口感，葉菜類稍微燙一下即可。在吃的時候，火鍋湯會越煮越濃，因此別忘了時而加水，讓一樣的味道穩定維持到最後。若從食材中煮出的浮沫導致湯汁混濁，就會有臭味，因此要頻繁撈去浮沫。開始吃之後，火不要開太大，用小火慢慢煮。一口氣放入食材，會使火鍋的溫度降低，因此要一點一點放。
火鍋料理的主食材要選擇鮮度好的，這也很重要。使用鮮度降低的肉類和海鮮，會導致整鍋都有腥味，要特別注意。像水炊鍋和什錦火鍋、海鮮壽喜燒等，鮮味會凝聚在最後留在鍋底的高湯中。這個時候，推薦大家放進煮熟的飯或烏龍麵。用高湯煮的飯叫做「雜炊」，在雜炊中加入起司、魚露或芝麻油等，調配成自己喜好的口味，也樂趣十足。在寒冬之日，和家人或朋友一起圍爐品嚐日式火鍋料理，一定能度過極致幸福的時光。
把煮熟的飯倒進留在鍋中的高湯，隨喜好打個蛋在飯上淋一圈，蓋上蓋子蒸熟，雜炊就完成了。
在家煮火鍋，和家人、朋友一起享用吧！
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岡田 裕(監修)
辻調理師專門學校 日本料理教師。1968年出生於新潟縣。辻調理師專門學校畢業後，於東京都內的日本料理店工作。1994年於該校任職。在擔任教師一職的同時，亦參與及協助電視連續劇『高中生餐廳』『澪之料理帖』等多種媒體活動。並從事『菜刀的使用方法』（NATSUME社）等書籍出版。
https://www.tsuji.ac.jp/
參考：一般社團法人 和食文化國民會議
照片提供：photolibrary
文/久保寺潤子
