從山形走向世界：鶴岡美食的過去、現在與未來

鶴岡市位於日本東北地區山形縣的一個名為庄內的區域，地處山海之間。2014年，鶴岡美食作為日本首個被收錄於聯合國科教文組織美食創意城市的城市，受到了全球矚目。我們找到了出身於鶴岡的奧田政行先生，他是當地一家名為Al-ché-cciano的餐廳老闆兼主廚，為鶴岡獲得此項殊榮貢獻了關鍵作用，我們請教了他該地區是如何發展其飲食特色，以及這給當今世界所帶來的啟發。

鶴岡飲食文化的根基在於這裡可入手的食材之豐富。「鶴岡有著60種從過去傳承至今的蔬菜。」奧田說，「從庄內柿子到山坡上葡萄園中的葡萄，這裡還有許多其他的天然蔬果。海岸附近的海域中棲息著140種水產，包括牡蠣、鮪魚和鯛魚等，此外還有羽黑緬羊和庄內豬肉等一眾當地的肉類品牌。」

整體來說，庄內地區的氣候溫暖而溫和，還包括明顯的海洋、山地和盆地氣候的地帶。居民間的貨物交換保持了不同地帶間不同產品的流通，儘管日本北部的其他地區向人口更密集的南部地區供應了越來越多的農作物，歷史因素仍然保護了這種多樣性。

「直至1868年幕府制度終於瓦解，庄內藩一直支持著江戶幕府。」奧田說，「這使得其後的明治政府對該地區心懷芥蒂。」但相對獨立於現代化的主流，也給了該地區保持並改善當地飲食傳統的動力。

還要提到的是，鶴岡位於出羽三山附近。出羽三山是修驗道山嶽修行信仰的聖地，來此朝聖的人們會在鶴岡歇腳，補充食物和住宿。宗教儀式的飲食限制塑造了當地「精進料理（以佛寺料理為基礎的素食料理）」的傳統，而登山的實際需求則驅動了便攜及醃漬食品的創新，其中包括200種山野菜。很多人可能想不到的是，朝聖者們還對鶴岡的美食做出了更直接的貢獻。

「朝聖者們如果攜帶錢財就很可能被強盜盯上，於是他們就改為帶來種子以物易物。」奧田說。植物們能夠適應當地的氣候，而受到各種因素影響，很多當時以種子形式被帶到鶴岡的作物如今在其他任何地方都已經看不到了，這使得鶴岡成為了這些獨一無二的蔬菜遺產的寶庫。

「比方說有一種名為『老爹豆/達達茶豆（dadachamame）』的豆子，是從毛豆衍生而來的，最初很有可能是從新潟傳來的，外皮的絨毛是黑色而不是白色。它們最初在鶴岡種植是19世紀末期，相對較高的糖含量和鮮美的氨基酸含量使得它們極為美味，在全日本都大受歡迎。」

此外，還有很多鶴岡土生土長的蔬菜。例如有一種紅色的小蘿蔔叫做「溫海蕪菁」,已經在山地地帶種植了幾個世紀。

「庄內的山地地帶沒有辦法種植田地，因此當地居民有採取刀耕火種的農業方式的傳統。」奧田說，「溫海蕪菁的種子需要在土壤尚還溫暖的時候種下，並且種皮會在野草能夠生長之前裂開，因此不需要使用農藥。溫海蕪菁富含鈣質且非常珍貴，因此幕府曾允許以其代替稻米用於賦稅。」

話雖如此，不過近年來，鶴岡在稻米界也以當地的「Tsuyahime」品牌打響了名號，由於在改善土壤及其他方面的先進技術，只有被山形縣認證的生產商才能種植。自從村田吉弘主廚公開了他在自己的米其林三星日本料理餐廳菊乃井本店中使用的就是Tsuyahime的稻米之後，這種米便迅速走紅。「這種米比較清淡，容易入口。」奧田說，「這使得它非常適合現代料理。我覺得它是銀座三越百貨裡最受歡迎的品種。」

奧田對鶴岡有著不可動搖的感情，這裡曾在他的家族經歷困難時支撐他們，並且他一直都很清楚這裡的美食有多麼特別。但是，在鶴岡成為聯合國教科文組織認證城市的過程中能夠貢獻一己之力，並非是他在事業之初就預見到的。在他看來，這是他作為主廚精進手藝帶來的自然而然的結果。

「我接受過法國料理的培訓，26歲就成為了一家飯店廚房的負責人。」他說，「那時，烹飪法式料理意味著醬汁的運用，但庄內的蔬菜是以其濃郁的氣味和水潤新鮮而聞名的。撒上醬汁就會掩蓋這兩種特質。我希望讓我的食材為自己正名，而義式料理則給了我我想要的自由。」

如今，奧田的餐廳Al-ché-cciano中提供接近40種能夠彰顯鶴岡味道的招牌菜。「比方說，我們提供炸蝦、炸蟹和老爹豆的拼盤。老爹豆有一種類似蝦蟹類的香氣，所以一起吃能形成一種美味的共振。」

Al-ché-cciano還提供一道用藤澤蕪菁（溫海蕪菁的近親）和庄內豬肉製作的料理，這道菜俏皮地擺成了刀耕火種的田地的造型，此外還有用煮熟的老爹豆來模擬鵝肝香氣的花式羅西尼牛排，讓這道菜更加清淡、低卡路里。

Al-ché-cciano的功能表上還有當地的羽黑緬羊，奧田很驕傲地表示他很早就採用了這種肉。「這是日本最好吃的羊肉。」他說，「第一次嚐的時候我不禁起了一身雞皮疙瘩。」羽黑緬羊以富含異黃酮的老爹豆豆莢飼養，不管雄羊還是雌羊都長得圓滾滾的，肉吃起來也不會很膻。

不同於部分同行，奧田並不把廚藝視為一種自我表達，而是當成一次講故事的機會。

「我會跟各種來到我餐廳的農業專家和學者們交談，已經有很多年了。他們都會從自己領域的視角告訴我鶴岡為何特別，但是從來沒有人能將這些點串聯起來，將鶴岡美食作為一個整體來呈現。」他說。他對此做出的努力最終促成了聯合國科教文組織的認證，如今，鶴岡已成為海外遊客來到山形時的人氣目的地，當地居民都為他們能提供的飲食體驗的多樣性而感到自豪。

現在，奧田依然衝鋒在這座城市餐飲文化的第一線。他開設學校培養新一代的主廚，並持續與其他聯合國科教文組織美食創意城市展開文化交流。「我們接待過來自帕爾馬的遊客，還跟他們一起慶祝了火腿節。」奧田回憶道，「從那以後，我們也開始在鶴岡製作火腿了！」

鶴岡美食的根本在於開放和接納，它將來自各地的食材和創意結合在一起，進一步豐富了傳統，而非取而代之。如今，這座城市吸引了全球的目光，蘊藏著前所未有的可能性，將為食客們帶來更加新鮮、突破想像的美味體驗。