輕鬆製作高湯：讓正宗的日本口味走進您的廚房

如果說，鮮味是日本飲食文化的靈魂，那麼高湯就是其中的精髓所在。高湯是日本料理中不可或缺的材料，為清湯及蔬菜等最簡單的菜餚增添了與眾不同的濃郁鮮味。由於高湯在顯現日本料理正宗程度上的重要性，使其成為每位家庭廚藝愛好者在廚房中必不可少的材料。

超市中有不少即食高湯產品，讓下廚的人們能在各種食譜中輕鬆加入高湯。不過，梅津有希子非常重視家庭製高湯的純粹和品質，她說，大家不該對複雜的高湯食譜望之卻步。在過去10年，梅津一直在研究並提倡使用高湯，她還是熱門書籍《我開始了高湯生活。（だし生活、はじめました。）》的作者。

她的靈感來自某一次回到老家北海道，看到媽媽用家庭製高湯來製作簡單的蕎麥麵和日本的新年料理「雜煮」。她非常喜歡這些料理的濃郁風味，遂不再使用以前在家裡常用的即食高湯包，開始在家製作自己的高湯。從此以後，她便開始向在家下廚的人推廣用簡單不易出錯的步驟做出高湯的方法。我們聊了聊她對高湯的沉迷、各種高湯的背景，以及她對製作這些高湯的建議。

梅津向我們推薦了四種高湯，每一種都有其獨特的香氣和特徵。「首先是鰹魚高湯，這是用氣味濃郁的柴魚製成的，」她說：「也是做起來最快的。」她表示，昆布高湯則是使用海帶乾製成，同樣風味十足，口味濃郁。小魚乾高湯使用魚乾製成，常被用做鰹魚高湯的替代品。「價格也更加適中，」她說道：「因此更適合日常使用。」

最後一種主要高湯類型叫做混合高湯，是用魚和海帶混合而成。「透過結合含有麩胺酸的海帶和富含肌苷酸的碎魚肉，可以帶來相乘效果，提升鮮味。」梅津說：「如果買不到海帶，也可以用罐裝番茄等來代替，因為番茄含有跟海帶一樣的胺基酸。這樣能提升鮮味，比使用單一食材的高湯更能打造美味的料理。」

雖然高湯在口味上能發揮極大作用，但基本上只是簡單的湯底。舉例來說，法式肉汁清湯就要燉煮很長的時間，還需要辛香料和蔬菜等幾種額外的食材。而高湯中最簡單的一種是只用柴魚製成，僅需幾分鐘即可做好。另一種用海帶製成的高湯也只需要將海帶浸泡在水中一天即可。「西式高湯與日式高湯之間最大的區別，在於後者無需耗時費力，也幾乎不可能失敗。」梅津說道。

據梅津所言，甚至有很多日本人也覺得製作高湯很難。因此，她便想出了幾種獨特的方式來解決。「我推薦透過在咖啡濾紙上澆熱水來製作鰹魚高湯。」她說：「只要放一張普通的咖啡濾紙，再加上三、四克柴魚，然後朝著柴魚淋上150cc的沸水即可，不一會兒就能得到美味的鰹魚高湯了。」

梅津建議剛開始做海帶或魚乾高湯時，只要把材料放進裝了水的容器中，再放進冰箱一整天。「製作魚乾高湯時，只需要將15條小沙丁魚乾放進1公升的水中浸泡一晚即可。」梅津說：「第二天一早就能擁有呈現淡黃色的不透明高湯。」先簡單加熱一下這些食材，會讓高湯更有風味──她說，如果覺得在家製作高湯很值得，就可以在下一個階段嘗試看看。「如果時間充裕，可以加熱5到6分鐘，這樣會讓高湯更加濃醇、美味。」

若在附近的超市找不到柴魚、沙丁魚乾或海帶，她也有一些關於半成品高湯的秘訣──包括方便的袋裝粉末和濃縮液，二者均有銷往海外。「我建議選擇不含鹽或醬油的產品。」她說：「這樣更健康，而且也可在之後按照自己的口味添加調味料。粉末和液狀高湯的唯一區別，就是粉狀高湯的保存期限更長。」

很多日本國內外的美食愛好家以為高湯只能用於日本料理，梅津則不贊成這種先入為主的想法。法式蔬菜燉牛肉是她很喜歡的料理之一，她會用鰹魚高湯來代替法式清湯或肉汁清湯。「我會用到蔬菜、蘑菇、肉和魚等，我稱之為『高湯法式蔬菜燉牛肉』。因為所有的風味都來自食材，所以只需要一點點鹽。我覺得沒有人會認為這是日本料理。」她說道。她喜歡的另一道料理則是法式吐司，也用到了高湯。「我會用手邊有的任一種高湯來代替牛奶。」她說：「我會將高湯和味淋混合後加入雞蛋，再用麵包蘸取蛋液下鍋煎。雖然不是甜的法式吐司，但非常適合搭配芝士、培根或火腿等。」

她也告訴我們，高湯還能做成素食或純素食。「如果混合牛肝菌和香菇等幾種菌菇，味道會變得更好。或是加一點白菜，也非常鮮美。亦可使用番茄或洋蔥。」

梅津將她對高湯的興趣歸結為自己的飲食習慣改變，帶來了更健康的烹飪方式。由於高湯的風味十分淡雅，可以用於多種菜餚的基礎口味，而高湯的鮮味也有助於減少鹽的用量。「倘若習慣吃比較重口味的料理，一開始可能會覺得高湯比較寡淡。」她說道：「但是當您和您的身體習慣了之後，就會發現高湯的味道更好，更清淡，更健康，還有可能讓您減少油的用量。」

她建議那些對自製高湯有興趣的初學者們大膽嘗試。「不妨試試我的咖啡濾紙法，」她說：「或是上網查查看，網路上有各種示例。想要學習如何將高湯融入生活中，最簡單的方法就是不斷嘗試，找出自己覺得最簡單的方法。很快地，當您在做味噌湯或是某些需要高湯的料理時，就會發現自己不知不覺地伸手去拿冰箱裡的高湯瓶──可能是海帶、鰹魚或混合高湯。這個時候，您就會知道：您的生活將變得更加美味而健康。」