以日式傳統和菓子及綠茶，呈現日本風情的品茶時光
展現四季變化的日式傳統和菓子，與日本的風土及風俗習慣相結合，一直深植在人們的生活中。一邊享用季節性的日式傳統和菓子和綠茶，一邊和家人及朋友談話的品茶時光，對忙碌的現代人來說，可稱得上是十分療癒的時刻。此次將向您介紹日式傳統和菓子的來源，具代表性的日式傳統和菓子及其享用方式。
展現春天色彩氛圍的上生菓子。從上方照順時鐘方向排列為，起源自中國故事「蝴蝶之夢」的薯蕷甜饅頭「春之夢」，令人聯想到油菜花盛開的佐渡景色的「佐渡路」，美麗櫻花造型的「手折櫻」。（菓子提供商：虎屋）
「手折櫻」裡包的是白餡。入口即化，溫和高雅的甜味，襯托出抹茶的美味。
首先，讓我們來追溯一下日式傳統和菓子的歷史吧。現在日本仍將水果稱為「水菓子」，原本菓子指的便是樹上的果實或水果。在過去甜食較少的時代裡，水果為十分貴重的甜點。日本菓子的另一原型為用米或栗子等穀物做成的餅及糰子，在日本自古以來就有的這些食物中，加上外來食物的影響，成了具豐富變化的食物。在飛鳥～平安時代（6世紀末〜12世紀末左右）源自中國的「唐菓子＊1）」，鎌倉～室町時代（12世紀末〜16世紀中期左右）由到中國留學的禪僧及造訪日本的中國人僧侶引進的「點心＊2）」，室町時代末期～江戶時代初期（16世紀中期〜17世紀初期）透過和葡萄牙，西班牙間的交流而傳來的「南蠻菓子（＊3）」。受到此三個外國食物，茶道發展等影響，於江戶時代開始製作了在色彩・形狀・名稱上皆屬日本特有的菓子。在元祿期（17世紀末〜18世紀初期）左右，以京都為中心，具季節風物構思及特別含意的菓子傳播開來，被稱為「上菓子」，為現在上生菓子的原型。
＊1唐菓子：由遣唐使等從唐朝（中國的王朝）引進的菓子。麵糊大多使用在來米粉或麵粉，做成各式形狀，油炸而成，作為祭拜等之用。
＊2點心：指的是在早餐和晚餐間享用的輕食類，甜饅頭和羊羹的原型也包括在內。羊羹正如其名，為「羊的羹」(羊肉的羹湯)之意。據認為，當時的羊羹使用的是紅豆等植物性食材，做成看起來像是羊肉般的一種佛教料理。
＊3南蠻菓子：指的是透過和葡萄牙，西班牙間的交流而引進的小圓餅乾，蜂蜜蛋糕，金平糖等。使用大量雞蛋和砂糖製作為其特徵。
餡料是日式傳統和菓子的主角，用來作為餡料的食材為紅豆。將紅豆和砂糖熬煮製作的餡料，便是決定美味的關鍵所在。另外甜饅頭和最中餅等，用來包餡料的皮則是由小麥或米製作而成。米可分為作為主食食用的「粳米」和年糕用的「糯米」，分別活用其特徵，多樣加工成「上新粉」「白玉粉」「糯米粉」。羊羹的食材之一，寒天則是由天草等海藻製作而成。此外，在日式傳統和菓子中，也常使用自古代起便被食用的栗子和柿子，核桃等堅果和果實。日式傳統和菓子使用這些天然的食材，長時間演變及發展至今。
用糯米粉製成的外皮包住餡料的「最中餅」。能享受輕脆質地的外皮，和扎實餡料口感的對比。搭配細心沖泡的煎茶。日式傳統和菓子一般會用碟子或和紙盛裝，您也可使用手邊現有的木盤等，輕鬆地享用。（菓子提供商：虎屋）
由植物性食材製作而成的日式傳統和菓子，為低脂肪的健康食品，近年來備受矚目。例如餡料的食材紅豆，具有豐富的蛋白質，食物纖維和多酚，從過去以來一直被視為是重要的營養源。此外，自古以來紅豆的紅色被認為能去除邪氣，可說也是食用「牡丹餅」和「萩餅」等使用紅豆製作而成的菓子的習慣深植於人們生活中的要因。在京都，配合6月30日的「夏越之祓」，會用紅豆製成日式傳統和菓子「水無月」。
另外，在春天有用鹽醃漬過的櫻花葉包年糕的「櫻餅」，女兒節有「雛米果」，端午節有「柏餅」，夏天有冰涼順口的「水羊羹」，秋天有一邊賞月一邊享用的菓子和糰子，使用當季栗子製作的「栗金團」，新年有慶祝菓子「花片餅」等，許多店內皆會陳列著具季節特色的各種菓子。
在日式傳統和菓子中，不同於羊羹和最中餅這種類型的名稱，而有像是「手折櫻」等，各種菓子分別有「菓銘」(菓子名稱)的情況。創業已有約500年歷史的日式傳統和菓子店「虎屋」，據說約有3,000種類的菓子，其中除了有能感受到日本四季及情景的菓子之外，亦留存著具有和平安時代的貴族及中國故事相關的菓銘的菓子。日式傳統和菓子首先要用眼睛欣賞，享受其美味，淡淡的香氣，觸感，更有可透過菓銘想像其故事的樂趣，因此亦被稱為「五感的藝術」。
在日式傳統和菓子中，從適合用於茶會的菓子，到銅鑼燒及烤糯米糰子等平民級的菓子，種類範圍十分廣泛。只要把能放得較久的羊羹和乾菓子買起來存放，即使突然有客人來，也能立刻準備上桌。一般說來，用於搭配菓子的飲料，上生菓子適合抹茶或玉露(高級的煎茶)，糰子和米果適合焙茶等，亦可搭配日本茶以外的飲料享用。例如羊羹可搭配濃縮咖啡和威士忌，氣泡酒，蜂蜜蛋糕可搭配紅茶及花草茶等，準備幾種不同的菓子，搭配各種不同的飲料品嚐也十分有趣。
放入切碎栗子的番薯餡和紅豆餡，再用餅皮包起來烤製而成的「織部錦」。泡好的煎茶放在茶壺中還有茶碗，擺設在一人用的托盤上。（菓子提供店家：宗家 源 吉兆庵）
在茶席上使用的乾菓子，有各種顏色及形狀。
將柚子皮浸在蜜糖中，再裹上砂糖的「TOKOYO」。調和著些許苦味及甜味。（菓子提供店家：宗家 源 吉兆庵）
將羊羹切成小塊，再擺上吃菓子用的小叉子。為了讓各種顏色的羊羹能看起來更顯色，用青海波圖案的菓子用小碟盛裝。
源自葡萄牙的金平糖，為表面呈突起狀的砂糖菓子。和咖啡也十分搭配。
以糯米為食材的「米果」。用鹽和醬油等調味，不含甜味的米果可搭配番茶享用。
蜂蜜蛋糕和糰子，大福，番薯羊羹等，只要準備食材，在家裡也能製作。用簡單食材且為手工製作的日式傳統和菓子招待客人，一定能讓品茶時光更加熱鬧開心。
「蜂蜜蛋糕」為一種南蠻菓子，在蛋中加入砂糖打泡，麵團混合高筋麵粉和蜂蜜放入烤箱烘烤。在麵團中加入抹茶或黑糖搓揉，更能呈現出一股日式風味。
「糰子」為將上新粉和糯米粉溶於水中，搓成一口般的大小水煮過後，再插上竹籤直接用火燒烤的菓子。淋上用醬油，砂糖，葛粉，昆布高湯熬煮過之醬汁的種類，稱為「烤糯米糰子」。若要在家裡製作，葛粉和昆布高湯可用太白粉和水代替。剛烤好的糰子特別美味。
用糯米粉製作之餅皮包入餡料的「大福」。除了包入整顆草莓的「草莓大福」之外，使用當季水果製作也十分有趣。
「番薯羊羹」將砂糖和溶於水的寒天粉加到水煮過的番薯中，用小火熬煮到在鍋內成為滑順的狀態，再倒入容器使其冷卻凝固。保留住番薯口感及風味的溫和口味。
另外，由於日式傳統和菓子有著和茶道共同演變及發展的歷史，因此能常感受到其不過度裝飾且安靜質樸的文化。若想要在家中擺設餐桌時，需選擇能凸顯其端正氛圍的餐具。例如能襯托春天花朵色彩的綠褐色盤子，樸實的菓子適合搭配天然材質的托盤和餐具等，考量整體的調和美感為其重點。透過對身體溫和且健康的日式傳統和菓子感受季節，享受日本風格的品茶時光吧!
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浜 裕子（餐具選定）
飲食空間策畫師。提供花藝・內裝設計・餐桌設計，旅館和日式料亭的餐具諮詢，派對活動等企劃・呈現。近年來致力於研究日本的歲時記及生活文化，以和洋融合，高度精神性設計為主題的生活方式提案。NPO法人食空間設計協會副理事長・認證講師。出版多部著作。
https://hanakukan.jp
Instagram: @yukohama.hanakukan
楓 英惠（料理）
曾於法國的米其林星級餐廳廚房工作，回國後在辻調理技術研究所 日本料理專門課程正式學習日本料理。之後擔任廚師學校講師，參與商品開發等，在門前仲町開辦料理教室「atelier kafuné」。並舉辦指導外國人烹調日本料理的教室等。在法國出版了日本料理的食譜。隨後亦發行了英文版。
https://www.kafune-tokyo.com
Instagram: @atelier_kafune
採訪合作：株式會社 虎屋
參考：全國日式傳統和菓子協會
文章・久保寺潤子 照片・河內 彩
