LA VOCE DEGLI CHEF | 03
Sam Butarbutar
Third Culture Bakery
San Francisco, Stati Uniti
Dal punto di vista commerciale, trovo attraente la farina di riso giapponese perché molti dei miei clienti sono allergici al glutine o completamente intolleranti ad esso, e la farina di riso giapponese è un ottimo sostituto della farina di frumento. Da un punto di vista gastronomico, la trovo attraente per la sua finezza di macinazione.
La sfida più grande nel realizzare prodotti privi di glutine è la mancanza di glutine. Per quanto possa sembrare ovvio ed elementare, la presenza del glutine nella farina di frumento facilita la coesione tra la pastella e il pane, facendo sì che si amalgamino bene. Il pane senza glutine tende inoltre a seccarsi un po' più rapidamente, sia dentro il forno (mentre cuoce) che fuori (terminati la cottura e il raffreddamento), ed il fornaio deve quindi sapere come compensare queste tendenze.
Altre farine di riso domestiche negli Stati Uniti sono spesso troppo grosse e granulose per la cottura. La macinazione fine della farina di riso giapponese permette di avere torte e pane con briciole morbide e dalla consistenza fine, che risultano molto gradevoli. Inoltre, il sapore della farina di riso giapponese è dolce e delicato e non lascia residui di sapore farinoso.
Ho molti suggerimenti da dare ai fornai che si cimentano con la farina di riso.
Il primo punto da tenere a mente è l'assorbimento di liquidi. Il tasso di assorbimento d'acqua della farina di riso è completamente diverso da quello della farina di frumento. Mentre la farina di frumento assorbe acqua istantaneamente quando viene miscelata, la farina di riso non ne assorbe molta. La capacità di assorbimento della farina di riso si attiva invece quando viene introdotto il calore (in altre parole, assorbe liquidi principalmente durante la cottura in forno! Pensate al riso cotto in una cuociriso). Pertanto, se avete intenzione di usare la farina di riso in sostituzione di quella di frumento, cercate di trovare ricette che abbiano un alto contenuto di umidità (come le pastelle per torte) oppure un contenuto di umidità minimo ma molti grassi (come i biscotti). Il secondo punto è la consistenza. La farina di riso tenderà sempre ad essere friabile poiché non contiene glutine. Quindi, come fornai, dovrete trovare un modo per compensare questa tendenza. Un trucco consiste nell’usare olio al posto del burro per fare le torte; l'olio vegetale (come l'olio di avocado o l'olio di girasole) fornisce un maggiore contenuto di umidità rispetto al burro. Un altro trucco è aggiungere cioccolato alla vostra ricetta. Sia che si tratti di cioccolato fuso o cioccolato in polvere, fornirà una maggiore quantità di grassi e conferirà una consistenza caramellosa alle vostre torte .E l'ultimo punto è il tempo di cottura. Le paste a base di farina di riso richiedono un tempo di cottura un po' più lungo rispetto a quelle di farina di frumento, e dovrete quindi regolare il tempo di cottura di conseguenza. Assicuratevi però di non cuocere le paste in eccesso poiché si seccheranno rapidamente a cottura terminata. Affidatevi ai vostri istinti e tenete d’occhio i vostri prodotti da forno a partire da metà cottura.
I video dei workshop possono essere visti qui sotto.
