LA VOIX DES CHEFS | 03
Sam Butarbutar
Third Culture Bakery
San Francisco, États-Unis
D'un point de vue commercial, la farine de riz japonaise est attractive du fait qu'un grand nombre de mes clients sont allergiques au gluten ou n'arrivent pas du tout à le digérer, ce qui en fait un excellent substitut à la farine de blé. D'un point de vue culinaire, la farine de riz japonaise offre l'avantage d'une très grande finesse de grains.
Lorsqu'on veut réaliser des produits sans gluten, on se heurte à un défi majeur qui est précisément l'absence de gluten. Cela peut sembler simple et évident, mais c'est justement la présence de gluten dans la farine de blé qui rend la pâte et le pain homogène et les fait s'agglutiner. De plus, le pain sans gluten a tendance à se dessécher un peu plus rapidement dans le four (lorsqu'il cuit) et en dehors du four (après la cuisson et lorsqu'il refroidit), et le boulanger doit savoir comment remédier à cela.
Les autres farines de riz produites aux États-Unis sont souvent trop grosses et trop granuleuses. La finesse des grains de la farine de riz japonaise permet de réaliser des pains à la mie moelleuse et des gâteaux à la texture délicate qui sont très agréables au palais. La saveur de la farine de riz japonaise est par ailleurs douce et légère, et ne laisse aucun résidu farineux.
J'ai plusieurs conseils à proposer aux boulangers qui souhaiteraient utiliser de la farine de riz.
Le premier concerne l'absorption de l'humidité. Sur ce point, la farine de riz diffère radicalement de la farine de blé. Alors que la farine de blé absorbe immédiatement l'eau au moment du mélange, la farine de riz ne l'absorbe que modérément. La capacité d'absorption de la farine de riz s'active lorsque la chaleur entre en action (autrement dit, elle absorbe le liquide principalement lors de la cuisson au four ! C'est un peu comme pour le riz qui est préparé dans un cuiseur de riz). Pour cette raison, si vous envisagez de remplacer de la farine de blé par de la farine de riz, essayez de trouver des recettes qui présentent un taux d'humidité élevé (comme avec les pâtes à gâteaux), ou bien un taux d'humidité faible mais avec beaucoup de matières grasses (comme les cookies). Mon deuxième conseil se situe au niveau de la texture. La farine de riz aura toujours tendance à être friable étant donné qu'elle ne contient pas de gluten. Aussi, en tant que boulanger, vous devez trouver une solution. Une astuce consiste à remplacer le beurre par de l'huile quel que soit le gâteau ; par rapport au beurre, une huile végétale (comme l'huile d'avocat ou l'huile de tournesol) délivrera une teneur en humidité plus importante. Autre astuce : ajouter du chocolat dans votre recette. Qu'il s'agisse de chocolat fondu ou de chocolat en poudre, vos gâteaux s'enrichiront de matières grasses et bénéficieront d'une texture fondante. Mon dernier conseil se rapporte à la cuisson. Les pâtisseries à base de farine de riz nécessitent une durée de cuisson plus longue que celles à base de farine de blé, et vous devez donc ajuster cette durée en tenant compte de ce facteur. Cela étant, attention à la surcuisson, car le produit va s'assécher très rapidement si vous dépassez la durée de cuisson qui convient. Faites appel à vos sens et à mi-cuisson, vérifiez régulièrement ce que vous avez mis au four.
Les vidéos des ateliers peuvent être visionnées ci-dessous.
