LA VOCE DEGLI CHEF | 04
Horst Voh
Maestro panettiere/proprietario
Berlin, Germany
Quali sono le sfide principali nella produzione di pane senza glutine?
Il problema maggiore è la mancanza della “colla” (glutine), motivo per cui il pane non si impasta bene ed è molto difficile da modellare, poiché i pezzi di pasta sono molto larghi e instabili. La mancanza di pori, inoltre, riduce il senso di freschezza.
Ci dica il motivo per cui apprezza la farina di riso giapponese.
Con la farina di riso giapponese, ho la possibilità di ridurre il glutine presente nelle farine normali, poiché questa farina consente un buon legame dell’impasto grazie ai tipi di riso utilizzati.
Quale pensa sia la differenza tra la farina di riso giapponese e la farina di frumento?
La farina di frumento contiene solitamente circa il 15% di glutine, che assorbe circa il doppio del peso di un liquido, mentre, con la farina di riso, l’assorbimento è molto minore e la proprietà legante dell’impasto non è così forte.
Quale pensa sia la differenza tra la farina di riso giapponese e quella di altri paesi?
La maggior parte delle farine di riso di altri paesi viene ottenuta da riso a chicchi lunghi e solitamente viene macinato il chicco intero (farina di riso integrale), il che riduce significativamente il potere legante dell’impasto.
Quanto è facile/difficile lavorare con la farina di riso giapponese?
Sono un fornaio di professione, e non è difficile per me gestirla. Tuttavia, a differenza delle tradizionali farine senza glutine, lavorare la farina di riso giapponese è molto più facile, perché l’impasto si avvicina molto a quello di farina di frumento.
Come reagiscono i clienti ai Suoi prodotti (pane, torte, prodotti da forno) realizzati con farina di riso giapponese?
La maggior parte dei clienti è molto sorpresa dal fatto che si possa panificare con le farine di riso
come con la farina normale.
In particolare, i clienti apprezzano la succosità e duratura freschezza
delle pagnotte e dei panini: molti clienti affermano che i panini si possono mangiare anche dopo che
sono trascorsi giorni.
Prodotti realizzati con farina di riso giapponese
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Orecchia di maiale
Le orecchie di maiale sono fatte di pasta sfoglia. Questa viene stesa nello zucchero, piegata nella forma tipica e poi tagliata. Sono un tipo di dolce a lunga durata. Le orecchie di maiale sono fatte con farina di riso al 100% con farina di riso giapponese.
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Baguette
Una pagnotta leggera e allungata fatta con lievito, senza agenti leganti. L’impasto è fatto con lievito madre, farina di riso giapponese, farina di teff e amido.
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Panino
Panini piccoli e leggeri, fatti con lo stesso impasto. I panini sono guarniti con semi di papavero, semi di sesamo, semi di zucca e girasole.
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Marble cake, torta al limone e torta al cioccolato
Per queste torte viene preparata una pastella composta da farina di riso giapponese, zucchero, uova, amido e lievito in polvere, che può essere resa più raffinata aggiungendo vari ingredienti come limone, cioccolato e noci, per conferirle diversi gusti.
INFORMAZIONE DI MAGAZZINO
Glutenfreie Bäckerei
Konditorei Eis Voh
- Bundesallee 118, 12161 Berlin
- 00493085402065
- Da mercoledì a domenica: 10:00-17:00
- www.glutenfrei-berlin.com
