VOZ DE LOS CHEFS | 03
Sam Butarbutar
Pastelería Third Culture de
San Francisco, Estados Unidos.
Desde el punto de vista empresarial, la harina de arroz japonesa me resulta atractiva porque muchos de mis clientes son alérgicos o completamente intolerantes al gluten, y la harina de arroz japonesa es un magnífico sustituto de la harina de trigo. Desde el punto de vista culinario, la harina de arroz japonesa me resulta atractiva por su fino molido.
El mayor reto a la hora de elaborar productos sin gluten es precisamente la falta de gluten. Parece muy obvio y sencillo, pero la presencia de gluten en la harina de trigo hace que la masa tome la consistencia y adherencia necesaria. Además, los panes sin gluten tienden a secarse un poco más rápido en el horno (mientras se hornean) y fuera del horno (después de terminar de hornearse y enfriarse), por lo que el panadero debe saber qué hacer para compensar estas diferencias.
Otras harinas de arroz domésticas en los Estados Unidos suelen ser de un molido mucho mayor y demasiado grueso para la repostería. El fino tamaño de molido de la harina de arroz japonesa crea finas texturas y migas suaves en pasteles y panes que son muy agradables al paladar. Además, el sabor de la harina de arroz japonesa es dulce y suave, y no deja ningún residuo de sabor harinoso.
Tengo muchas recomendaciones que hacer a los panaderos que intentan utilizar la harina de arroz.
Lo primero que hay que tener en cuenta es la absorción de la humedad. La harina de arroz y la harina de trigo tienen una absorción de agua completamente diferente. La harina de trigo absorbe el agua instantáneamente al mezclarse, mientras que la harina de arroz no absorbe mucha agua. La capacidad de absorción de la harina de arroz se incrementa cuando se le aporta calor (en otras palabras, ¡absorbe líquido sobre todo cuando se cuece en el horno! Lo entenderá si piensa en el arroz que se cuece en una arrocera). Por lo tanto, si piensa sustituir la harina de trigo por la de arroz, intente encontrar recetas con mucho contenido de humedad (como las masas de pasteles) o con un contenido mínimo de humedad, pero con mucha grasa (como las galletas). La segunda cosa que hay que tener en cuenta es la textura. La harina de arroz siempre tenderá a ser desmenuzable, debido a que no tiene gluten. Así que, como panadero o pastelero, hay que encontrar una manera de compensar esto. Un truco es sustituir la mantequilla por aceite en los pasteles; el aceite vegetal (como el de aguacate o el de girasol) aportará más humedad que la mantequilla. Otro truco es añadir chocolate a la receta. Puede ser chocolate derretido o chocolate en polvo, que aportará más grasa y creará una textura caramelizada en sus pasteles. Y, por último, hay que tener en cuenta el tiempo de cocción. Los pasteles a base de harina de arroz requieren un poco más de tiempo de cocción que los de harina de trigo, así que hay que ajustar el tiempo teniendo esto en cuenta. Sin embargo, asegúrese de no realizar una cocción excesiva de la preparación, ya que de lo contrario se secará rápidamente una vez se haya elaborado. Confíe en sus sentidos y compruebe sus productos horneados después de la mitad del tiempo de cocción.
A continuación se pueden ver los vídeos de los talleres.
