REFERENZEN | 03
Sam Butarbutar
Third Culture Bakery
San Francisco, USA
Aus geschäftlicher Sicht finde ich japanisches Reismehl interessant, weil viele meiner Kunden entweder allergisch auf Gluten reagieren oder gar an Zöliakie leiden. Japanisches Reismehl bietet sich daher als guter Ersatz für Weizenmehl an. Aus kulinarischer Sicht finde ich japanisches Reismehl wegen seiner feinen Mahlung ansprechend.
Die größte Herausforderung bei der Herstellung glutenfreier Produkte ist: das fehlende Gluten. Das klingt zunächst fast schon zu offensichtlich und banal, aber das im Weizenmehl enthaltene Gluten sorgt dafür, dass der Teig und damit das Brot zusammenhalten und zusammenkleben. Glutenfreie Brote neigen außerdem dazu, im Ofen (während des Backens) und außerhalb des Ofens (nach dem Backen und Abkühlen) etwas schneller auszutrocknen. Diese Defizite müssen Bäckermeister natürlich ausgleichen.
Anderes Reismehl hier in den USA ist oft zu groß und zu grob, um es zum Backen zu verwenden. Die feine Mahlung des japanischen Reismehls sorgt in Kuchen und Broten für eine fein strukturierte, weiche Krume, die sehr angenehm ist. Auch der Geschmack des japanischen Reismehls ist süß und mild, und es hinterlässt keinen mehligen Geschmack im Mund.
Bäckern, die mit Reismehl arbeiten wollen, kann ich viele Ratschläge geben.
Erstens die Feuchtigkeitsaufnahme: Reismehl und Weizenmehl unterscheiden sich grundlegend darin, wie sie Wasser aufnehmen. Während Weizenmehl beim Mischen sofort Wasser aufnimmt, absorbiert Reismehl kaum Flüssigkeit. Reismehl nimmt Wasser erst dann auf, wenn es erhitzt wird (d. h., es nimmt vor allem beim Backen im Ofen Flüssigkeit auf! Denken Sie an Reis, der in einem Reiskocher zubereitet wird). Wenn Sie also vorhaben, Weizenmehl durch Reismehl zu ersetzen, sollten Sie nach Rezepten suchen, die einen hohen Feuchtigkeitsgehalt haben (z. B. Kuchenteig) oder einen geringen Feuchtigkeitsgehalt, aber dafür einen hohen Fettgehalt (z. B. Kekse). Zweitens die Textur: Reismehl ist immer krümelig, da es kein Gluten enthält. Als Bäcker muss man also einen Weg finden, das auszugleichen. Ein Trick besteht darin, die Butter in einem Kuchen durch Öl zu ersetzen; Pflanzenöl (z. B. Avocadoöl oder Sonnenblumenöl) liefert mehr Feuchtigkeit als Butter. Ein weiterer Trick ist, dem Rezept Schokolade hinzuzufügen. Dabei kann es sich entweder um geschmolzene Schokolade oder um Schokoladenpulver handeln, das mehr Fett enthält und dem Kuchen eine puddingartige Konsistenz verleiht. Zu guter Letzt sollte man die Backzeit im Auge behalten: Gebäck aus Reismehl benötigt etwas mehr Zeit zum Backen als Gebäck aus Weizenmehl, also sollte man die Zeit entsprechend anpassen. Achten Sie jedoch darauf, Ihre Reismehlkreationen nicht zu lange backen, da sie sonst schnell austrocknen. Verlassen Sie sich auf Ihr Gespür und kontrollieren Sie Ihre Backwaren nach der Hälfte der Backzeit.
Die Videos der Workshops sind unten zu sehen.
