LA VOCE DEGLI CHEF | JAPANESE RICE FLOUR

LA VOCE DEGLI CHEF | 05

Yoshimi Landemaine

Vice Presidente, Capo panettiere

Paris, Francia

Quali sono le sfide principali nella produzione di pane senza glutine?

Il pane fatto con farina di riso al 100%, farina di grano saraceno e altre farine senza glutine ha una consistenza ricca ed elastica. Data l’assenza di glutine, però, è stato necessario compiere delle ricerche per determinare il miglior modo di dare volume al pane. Se si aggiungono alla ricetta della gomma o simili, il pane tende a diventare un po’ insipido. Nel fare esperimenti giorno dopo giorno, continuo a chiedermi se sia meglio puntare a rendere la consistenza e il sapore più vicini a quelli del pane fatto con farina di grano normale, o invece cercare di perfezionare un gusto e una consistenza unici del pane senza glutine che lo differenzino, dandogli un posto a sé nel mondo del pane.

Ci dica il motivo per cui apprezza la farina di riso giapponese.

La farina di riso è un prodotto agricolo del mio paese d’origine e, personalmente, provo un orgoglio particolare nell’usarla. In realtà, abbiamo testato molti tipi diversi di farina di riso e il fatto di averne trovata una davvero adatta al pane duro ha costituito una parte importante della nostra motivazione a fare il pane con farina di riso. Siamo anche riusciti ad attivare il lievito naturale dalla farina di riso; quando fermenta, emana un aroma abbastanza simile a quello del sakè giapponese, e io lo trovo affascinante.

Quanto è facile/difficile lavorare con la farina di riso giapponese?

Quando fai la pasta del pane utilizzando un water roux di farina di riso giapponese, l’impasto sviluppa una meravigliosa appiccicosità che lo tiene insieme e lo rende molto facile da lavorare.

Come reagiscono i clienti ai Suoi prodotti (pane, torte, prodotti da forno) realizzati con farina di riso giapponese?

La reazione del mercato francese a questi prodotti è stata sorprendente. Abbiamo scoperto che lo stesso tipo di consistenza ricca e croccante che piace ai clienti giapponesi è apprezzata anche dai consumatori francesi. I francesi non sembrano infastiditi da un po’ di appiccicosità e, in realtà, a molti piace quella caratteristica.
Abbiamo ricevuto molte richieste per questi prodotti dai nostri clienti e, al momento, abbiamo in programma di estenderne le vendite a tutti i nostri negozi come prodotti standard.

Prodotti realizzati con farina di riso giapponese

Pain Sans blé

Pane in cassetta senza glutine. Cotto con lievito naturale, prodotto in negozio da farina di riso giapponese.
Pane luna

Delizioso pane al cioccolato che piace ai bambini. È fatto principalmente con farina di riso giapponese, insieme a cacao, farina di mandorle e sciroppo di riso. La ricetta è di Yoshimi Ishikawa. Cotto con lievito naturale, prodotto in negozio con farina di riso giapponese.
Pane sole

Pane farcito con pezzetti di bacche essiccate, perfetto a colazione.
È fatto principalmente con farina di riso giapponese, insieme a farina di mais, bacche e altra frutta secca.
La ricetta è di Yoshimi Ishikawa.
Cotto con lievito naturale, prodotto in negozio con farina di riso giapponese.