LA VOIX DES CHEFS | 04
Horst Voh
Maître Boulanger / Propriétaire
Berlin, Allemagne
Quels sont en général les défis rencontrés lors de la fabrication de pain sans gluten ?
Le plus grand problème est le manque de "colle" (gluten). Le pain ne peut pas être correctement pétri et il est également très difficile à façonner, car les morceaux de pâte sont très larges et ne sont pas stables. En raison du manque de porosité, il y a également un manque de fraîcheur.
Veuillez nous indiquer la raison pour laquelle vous trouvez la farine de riz japonaise attrayante.
Avec la farine de riz japonaise, j'ai la possibilité d'équilibrer le gluten présent dans les farines régulières, car ces farines permettent une bonne liaison de la pâte grâce aux types de riz utilisés.
Quelle est selon vous la différence entre la farine de riz japonaise et la farine de blé ?
La farine de blé contient généralement environ 15 % de gluten, qui absorbe environ deux fois le poids du liquide, ce qui est beaucoup plus faible avec la farine de riz, et le pouvoir liant de la pâte n'est pas aussi fort.
Selon vous, quelle est la différence entre la farine de riz japonaise et la farine de riz d'autres pays ?
La plupart des farines de riz provenant d'autres pays sont moulues avec du riz long grain, et le grain entier (farine de riz complet) est généralement moulu, ce qui réduit considérablement le pouvoir liant de la pâte.
Est-il facile / difficile de manipuler la farine de riz japonaise ?
Comme je suis boulanger de profession, ce n'est pas difficile pour moi. Toutefois, contrairement aux farines sans gluten classiques, la transformation de la farine de riz japonaise est bien meilleure, car elle se rapproche beaucoup d'une pâte à base de farine de blé.
Quelles sont les réactions des consommateurs concernant vos produits (pains, gâteaux, pâtisseries) à base de farine de riz japonaise ?
La plupart des clients sont très surpris d'apprendre qu'il est possible de cuisiner avec de la farine de riz comme avec de la farine normale.
Les clients insistent en particulier sur le goût fondant et la longue fraîcheur des pains et petits pains individuels. De nombreux clients disent que l'on peut manger les petits pains même après plusieurs jours.
Produits à base de farine de riz japonaise
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Palmiers
Les palmiers sont produits à partir d'une pâte feuilletée. Celle-ci est étalée sur du sucre, puis pliée et coupée. Ils appartiennent au groupe des pâtisseries de longue durée. Les palmiers sont produits à partir de farine de riz à 100 %.
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Baguette
Un pain léger, long, avec de la levure, sans liant. Le pain est fabriqué avec du levain, de la farine de riz japonaise, de la farine de teff et de l'amidon.
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Petits pains
Petits pains légers, avec la même pâte que ci-dessus. Les petits pains sont garnis de graines de pavot, de sésame, de potiron et de tournesol.
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Gâteau marbré, gâteau au citron et gâteau au chocolat
Pour ces gâteaux, une pâte faite de farine de riz japonaise, de sucre, d'œufs, d'amidon et de levure chimique est préparée. Elle peut être raffinée avec divers ingrédients tels que du citron, du chocolat et des noix de différentes saveurs.
INFORMATIONS DE MAGASIN
Glutenfreie Bäckerei
Konditorei Eis Voh
- Bundesallee 118, 12161 Berlin
- 0049 30 854 020 65
- Heures d'ouverture : 10:00-17:00 du mercredi au dimanche
- www.glutenfrei-berlin.com
