LA VOIX DES CHEFS | 02
Setsuko Otsuka
Artisan de la farine de riz
Directeur exécutif de l'Association japonaise de cuisine à la farine de riz
Directeur exécutif de l'Association japonaise de cuisine sans gluten
Tokyo, Japon
« La farine de blé est indispensable à la fabrication du pain, et on ne peut pas faire de pain avec de la farine de riz parce qu’elle ne contient pas de gluten. » : voilà le raisonnement que je tenais autrefois.
Cependant, mes nombreuses expériences de réalisation de pain à partir de farine de riz m’ont amené au constat que si la farine de blé possède un réseau glutineux, la farine de riz, elle, dispose d’un réseau amidoneux. L’excellent riz japonais poussant dans les rizières alimentées par une eau pure contient beaucoup d’amidon. De plus, grâce à un taux de détérioration de l’amidon très faible résultant de techniques de transformation avancées, la farine de riz produite au Japon libère toutes les qualités intrinsèques du riz. La farine de riz produite au Japon permet de réaliser des viennoiseries avec largement moins de sucre que celles utilisant de la farine de blé. Car même réduit en farine, le riz garde la saveur sucrée propre à l’amidon de riz. Pour la cuisson des pains avec une pâte au chocolat également, il faut 50% moins de cacao par rapport à la farine de blé. En effet, le riz a pour propriété de relever les saveurs des ingrédients. Enfin, comme il ne contient pas de gluten, le temps de pétrissage est réduit. La farine de riz produite au Japon présente de nombreux avantages pour la fabrication du pain.
« Ce que nous mangeons doit être source d’émotions »
D’où que vous veniez et qui que vous soyez, vous saurez apprécier le sens naturel et la saveur des produits proposés.
Auparavant, je tenais un café avec des produits sans gluten qui affichait sur Google l’excellente note de 4,5 étoiles. Le bouche à oreille fonctionnait aussi en dehors du Japon, et certains clients faisaient même spécialement le déplacement de l’étranger. Cette expérience m’a définitivement convaincu du potentiel de la farine de riz japonaise.
En effectuant une enquête de marché sur les produits sans gluten qu’on trouve dans les grandes surfaces à l’étranger, j’ai constaté que le choix était maigre : pain de mie, petits pains et pâte à pizza. Pour satisfaire partout dans le monde toute la richesse des pains et gâteaux de boulangerie n’utilisant pas de gluten, je pense que la farine de riz japonaise est la seule réponse.
Élargir le cercle de ses partenaires sera la phrase-clé pour développer dans le monde la farine de riz produite au Japon.
Nous sommes à l’aube d’une nouvelle ère s’ouvrant autour du riz. Je souhaite faire découvrir l’attrait et les pouvoirs insoupçonnés de l’excellente farine de riz du Japon.
