REFERENZEN | 02
Setsuko Otsuka
Reismehl-Handwerker in
Geschäftsführende Direktor in der Japan Rice Flour Cooking Association
Exekutivdirektor in der Japanischen Vereinigung für glutenfreies Kochen
Tokio, Japan
Ich war früher davon überzeugt, dass Brot nicht mit glutenfreiem Reismehl gebacken werden könne, da Brot ja schließlich ein zentrales Element der westlichen Küche ist, in der mit Weizenmehl gebacken wird.
Nach vielen Versuchen, mit Reismehl Brot zu backen, bin ich jedoch zu dem Schluss gekommen, dass das Reismehl mit seinem Stärkeanteil eine Bindefähigkeit besitzt, die dem Gluten im Weizenmehl nichts nachsteht.
Japanischer Reis wird auf Reisfeldern angebaut, die über reichlich naturreines Wasser verfügen und verfügt über einen hohen Stärkeanteil. Fortschrittliche Mahltechniken ermöglichen es, dass diese Stärke beim Mahlen nur geringfügig beschädigt wird, wodurch das wahre Potenzial von Reis entfaltet wird.
Mit japanischem Reismehl benötigt man für das Backen von süßen Backwaren im Vergleich zu Weizenmehl viel weniger zusätzlichen Zucker. Das liegt daran, dass die Süße der Reisstärke beim Mahlprozess nicht verloren geht. Auch beim Anrühren von Schokoladenteig braucht man im Vergleich zu Weizenmehl nur etwa halb so viel Kakao, weil das Reismehl den Geschmack anderer Zutaten verstärkt. Und da es glutenfrei ist, muss man es weniger lang kneten. Japanisches Reismehl bietet beim Backen viele Vorteile.
Essen sollte inspirierend sein
Ich denke wir alle lieben gutes und leckeres Essen, egal wo auf der Welt wir uns gerade befinden.
Unser glutenfreies Café wurde auf Google mit 4,5 bewertet – ein Top-Bewertung! Das Café wurde auf verschiedenen Wegen weltweit weiterempfohlen, so dass einige Leute sogar aus dem Ausland angereist kamen, um uns zu besuchen. Wir haben schon immer an japanisches Reismehl geglaubt, aber durch dieses positive Feedback ist aus dieser Zuversicht schließlich Überzeugung geworden.
In einer Marktforschung zu glutenfreien Produkten in Supermärkten im Ausland haben wir herausgefunden, dass die glutenfreien Produkte dort auf Backvarianten wie „Brot“, „Brötchen“ oder „Pizzateig“ beschränkt sind. Uns scheint es daher, dass die Verwendung von japanischem Reismehl die einzige Möglichkeit ist, um das gesamte Sortiment einer Feinbäckerei in glutenfreier Form abzubilden.
Eines unserer zentralen Anliegen für die Zukunft ist es, neue Kontakte zu knüpfen und so das Wissen über das japanische Reismehl in die Welt zu tragen.
Auf eine Art befinden wir uns wie an dem Beginn einer neuen Ära der Reiskultur. Schritt für Schritt wollen wir der Welt das ungeahnte Potential des japanischen Reismehls zeigen und die Menschen inspirieren.
