VOZ DE LOS CHEFS | JAPANESE RICE FLOUR

VOZ DE LOS CHEFS | 05

Yoshimi Landemaine

Vicepresidenta, Directora de panadería

París, Francia

En general, ¿cuáles son los retos al elaborar pan sin gluten?

Los panes hechos con 100% harina de arroz, harina de trigo u otras harina sin gluten tienen una textura más rica y consistente. Sin embargo, como no llevan gluten conlleva más trabajo determinar la mejor manera de darle volumen al pan. Si añades resina a la receta, desafortunadamente tiende a hacer el sabor un poco más suave. A medida que seguimos experimentando a diario, me pregunto a mí misma si es mejor tratar de lograr una textura y sabor más cercano a los del pan hecho con harina de trigo corriente, o más bien tratar de perfeccionar un sabor único y una textura libre de gluten que nos diferencie, estableciendo un lugar distintivo en el ámbito mundial del pan.

Por favor, díganos por qué cree que la harina japonesa de arroz es tan interesante como producto.

Como la harina de arroz es un producto agrario en mi país siento un orgullo especial al usarla. Hemos probado muchas variedades de harinas de arroz, y hemos encontrado una que era realmente apropiada para panes duros, esa era gran parte de nuestra motivación al empezar a hacer más panes con harina de arroz. También hemos logrado activar levadura natural a partir de la harina de arroz, y mientras fermenta desprende un aroma bastante parecido al del sake japonés, eso es muy atractivo.

¿Cómo de fácil o difícil es trabajar con harina japonesa de arroz?

Cuando haces masa de pan con una mezcla de harina japonesa de arroz, la masa desarrolla un excelente viscosidad que da más consistencia y facilita el trabajo.

¿Cuál es la respuesta del consumidor ante sus productos (panes, pasteles o productos horneados) elaborados con harina japonesa de arroz?

Las reacciones a los productos en el mercado francés han sido fascinantes. Hemos descubierto que el mismo tipo de textura rica y crujiente que los clientes japoneses disfrutan también es popular entre los clientes franceses. No parece importarles que la textura sea un poco viscosa, incluso a muchos les gusta eso.
Tenemos muchos pedidos de estos productos por parte de los clientes, por eso planeamos ampliar nuestras ventas de estos productos en todos nuestros establecimientos como productos regulares.

Productos elaborados con harina de arroz japonesa

Le Pain Sans blé

Pan de molde sin gluten. Se hornea con levadura natural con harina japonesa de arroz elaborada en el propio establecimiento.
Pan de luna

Este pan con sabor de chocolate gusta mucho a los niños. Está elaborado principalmente con harina japonesa de arroz, además de cacao, harina de almendra y sirope de arroz. Es una receta original de Yoshimi Ishikawa. Se hornea con levadura natural con harina japonesa de arroz elaborada en el propio establecimiento.
Pan de sol

Este pan relleno de trocitos de frutas del bosque es ideal para los desayunos. Está elaborado principalmente con harina japonesa de arroz, además de harina de maíz y frutas secas como las frutas del bosque. Se hornea con levadura natural con harina japonesa de arroz elaborada en el propio establecimiento.