VOZ DE LOS CHEFS | 04
Horst Voh
Maestro panadero / dueño
Berlin, Germany
En general, ¿cuáles son los retos al elaborar pan sin gluten?
El mayor problema es la falta de gluten, por eso el pan no se amasa bien y cuesta darle forma, las partes de la masa se estiran y no son estables. Debido a la falta de porosidad, la frescura no es tan buena.
Por favor, díganos por qué cree que la harina japonesa de arroz es tan interesante como producto.
Con la harina japonesa de arroz puedo reducir el gluten presente en las levaduras corrientes, ya que estas levaduras te permiten trabajar bien la masa debido a los tipos de arroz usados.
¿Qué cree que es lo que distingue la harina japonesa de arroz de la harina de trigo?
La levadura de trigo suele tener un 15% de gluten, por eso absorbe unas dos veces el peso del líquido, eso es mucho menos que con la harina de arroz y la consistencia de la masa es menor.
¿Qué diferencia cree que hay entre la harina japonesa de arroz y la harina de arroz de otros países?
La mayoría de harinas de arroz de otros países se muelen con granos de arroz largos, y se suele moler también el grano entero (harina de granos de arroz), y eso reduce significativamente la consistencia de la masa.
¿Cómo de fácil o difícil es trabajar con harina japonesa de arroz?
Como soy panadero de profesión no me resulta difícil. Sin embargo, a diferencia de las harinas sin gluten convencionales, el procesamiento de la harina japonesa de arroz es mucho mejor, es lo más parecido a una masa hecha con harina de trigo.
¿Cuál es la respuesta del consumidor ante sus productos (panes, pasteles o productos horneados) elaborados con harina japonesa de arroz?
Muchos clientes se sorprenden de que pueda hornear con harinas de arroz como si fuesen harinas
normales.
En concreto, a los clientes les gusta la jugosidad y larga frescura de los panes
individuales y panes enrollados, muchos clientes dicen que los enrollados se pueden comer incluso
pasados varios días.
Productos elaborados con harina de arroz japonesa
-
Orejas de cerdo
Las orejas de cerdo están hechas de hojaldre de pastelería. Se pasan por azúcar y después se moldean con su característica forma y se cortan. Pertenecen al grupo de pasteles de larga conservación. Las orejas de cerdo se elaboran con 100% harina de arroz.
-
Baguettes
Barras de pan ligera y oblongas con levadura sin agentes de consistencia para masa. El pan se elabora con masa fermentada, harina japonesa de arroz, harina tef y fécula.
-
Enrollados
Pequeños y ligeros enrollados con la misma masa que la indicada arriba.Los enrollados se aderezan con semillas de amapola, sésamo, calabaza y girasol.
-
Bizcocho Marble (marmolado), pastel de limón y pastel de chocolate
Se prepara una masa para estos pasteles hecha con harina japonesa de arroz, azúcar, huevos, fécula y levadura en polvo, se puede completar añadiendo ingredientes tales como limones, chocolate y nueces, creando así diferentes sabores.
ALMACENAR INFORMACIÓN
Glutenfreie Bäckerei
Konditorei Eis Voh
- Bundesallee 118, 12161 Berlín
- 00493085402065
- Miércoles a domingo 10:00–17:00
- www.glutenfrei-berlin.com
