Entrevista com os responsáveis pelos estabelecimentos de apoio aos produtos e ingredientes japoneses KOMEYUI　米結

Melbourne, capital do estado de Victoria, está localizada no sudeste da Austrália. É a segunda maior cidade em escala econômica depois de Sydney, e é uma cidade popular, que se manteve no topo do ranking das cidades mais habitáveis do mundo durante seis anos consecutivos. O restaurante KOMEYUI está localizado ao sul do rio Yarra, que flui no centro da cidade.

O restaurante KOMEYUI celebrou seu 10º aniversário em 2021 nesse local, que também é próximo de muitas cafeterias elegantes e do mercado histórico. O nome do restaurante se deriva de uma combinação entre os caracteres “kome (米), arroz”, e “yui (結)”, que significa a união de pessoas ou objetos, e reflete o desejo do proprietário, sr. Kumano. Ele nasceu na província de Hokkaido, e diz que sua vontade é “unir as culturas através do arroz”. No sushi, o prato mais popular do cardápio, é utilizado o arroz de Hokkaido, o que dá um destaque especial ao sabor. Por cima, o sr. Kumano se obstina preparar o arroz em um caldeirão de ferro fundido, utilizado pelo proprietário desde a inauguração do restaurante. O arroz cozido feito de forma lenta e cuidadosa, é delicioso e algo que o torna verdadeiramente requintado sendo admirado por muitos gastrônomos.

O saquê é o segundo item mais popular do cardápio depois do sushi. No mercado australiano, onde o vinho, a cerveja e outras bebidas alcoólicas são abundantes e além de ser baratas, ainda não é muito comum o consumo de “saquê”. Quando perguntados como o saquê é servido aos seus clientes, ele diz que a bebida é incluída como parte de uma refeição combinada do cardápio chamada “Omakase”. O sr. Kumano comenta o seguinte: “Nós não ousamos aumentar desnecessariamente o número de marcas para diversificar e oferecer um saquê diferente a cada visita do cliente. Não entramos em muitos detalhes sobre o saquê, porque “queremos que nosso cliente o prove e decida suas próprias conclusões do sabor. Apresentamos apenas a região de origem, e nos concentramos com sinceridade para que o saquê combinado com a refeição seja uma experiência agradável.” Mesmo assim, o restaurante passou por uma série de dificuldades no início das suas atividades, tais como, ter de oferecer saquê gratuitamente para seus clientes a fim de que conhecessem essa bebida japonesa. A venda combinada de produtos gerado através de vários engenhosidade e acúmulo de esforços, é um menu que não pode deixar de experimentar.

A política do sr. Kumano adotada no restaurante KOMEYUI tem como base dar importância ao “Produto Local” sem esquecer de respeitar a área local. O sr. Kumano comenta que o “ponto de partida do sushi é prepará-lo com ingredientes que estejam disponíveis no local”, e isso faz com que sejam utilizados ativamente os ingredientes locais. Além dos ingredientes, devido a que Austrália por ser um país multicultural com muitos imigrantes de diversos países o restaurante KOMEYUI não deixa de se preocupar com a receptividade dos seus produtos pelos consumidores australianos. Por exemplo, no restaurante KOMEYUI, os cozinheiros são de diferentes origens culturais, como Indonésia e Malásia, e eles participam da criação de todos os itens do menu. O sr. Kumano comenta que essa variedade cultural exige comidas diferentes nos restaurantes. “A maioria dos clientes asiáticos vem para desfrutar da própria comida, enquanto a maioria dos clientes ocidentais busca um restaurante como um “lugar” social para reuniões com amigos e familiares. Queremos ser um restaurante que possa satisfazer ambos”. Não é de se admirar, estou convencido de que alguns clientes já comentaram que a comida aqui é melhor do que a comida japonesa que eles comeram no Japão.

O sr. Kumano menciona que os ingredientes que chamarão a atenção no futuro são iguarias, produtos de alimentos fermentados e em conserva, etc. “Há culturas em todo o mundo sobre alimentos conservados em salmoura, em vinagres, mas também estou obtendo outras dicas da culinária regional japonesa”, disse ele. O sr. Kumano parece explorar isso através de revistas especializadas e livros sobre a cultura culinária japonesa. Entretanto, apenas servi-los assim não é o suficiente para que sejam aceitos. O sr. Kumano comenta alegremente: “Meu lema para toda a vida é transmitir da Austrália a cultura dos alimentos em conserva e iguarias”, e ao mesmo tempo planeja explorar outras maneiras que facilitem as refeições dos australianos. Sua convicção não consiste apenas em vender comida, sua missão é difundir a cultura culinária. Ao ser tratada com as suas mãos, que tipo de nova cultura culinária será criada no futuro? Os pratos do restaurante KOMEYUI têm sido adorados por muitos australianos nos últimos dez anos, e isso se deve pela forma de combinar várias culturas e ingredientes locais em torno de uma base com um excelente arroz em vez de servir a comida japonesa feita no próprio estilo original. Tenho uma grande esperança nos futuros 10 anos.