靜岡山葵：探索「真品」的奧妙

義大利主廚朱塞佩·莫拉羅出生在維蘇威火山腳下的小鎮索馬維蘇威亞納。自從離開家鄉後，他的事業足跡遍佈全球各地。首先，他加入了知名廚師兼餐廳經理海恩斯·貝克的團隊，在位於羅馬的一家米其林三星餐廳La Pergola工作。然而莫拉羅的心中懷有更大的夢想。聽說貝克計畫在日本開設餐廳時，他馬上表示：「只要能去日本，我什麼都願意做。」他回憶道：「我太想去日本了。日本料理的一切都讓我著迷，包括食材的微妙季節性，還有令人驚歎的日本廚刀。」

在義大利的佩斯卡拉、葡萄牙和杜拜的餐廳分店歷練之後，莫拉羅終於迎來了機會。他被派往日本，在東京開設小餐館「Sensi by Heinz Beck」並擔任主廚。剛來日本後不久，有一次他出去品嚐壽司，附上的調味料就是用新鮮的根莖磨成的正宗日本原生山葵（Wasabia japonica）。此前他嚐過的都是用辣根製成的仿製品，通常以管裝或粉末形式銷售。這樣的芥末沒有給他留下什麼印象。莫拉羅說道：「這次的山葵完全不同。我意識到它不只是香辣，而是一種在口中迸發鮮味的獨特風味，為整道菜畫上了點睛之筆。」

那一刻，他與日本的飲食文化結下了不解之緣。他說道：「我就像一個走進遊樂園的孩子，充滿著好奇心。第一年，我們每晚下班後都會出去吃晚餐，我就是這樣瞭解了日本料理的風味、食材以及日本人的飲食習慣。」

儘管Sensi是一家義大利餐廳，菜肴卻大量使用日本食材。莫拉羅還讓日本員工製作員工餐，從他們身上學到了不少關於日本料理的知識。「我學會了如何提鮮，如何選購各種食材。然後，我還想更深入地學習。」

這份好奇心驅使他在日本各地旅行，走訪農家，瞭解當地特有的食材、種植方式和烹飪理念。那次，他來到了傳統山葵栽培的發源地——靜岡縣。莫拉羅回憶道：「我至今還記憶猶新。剛到田地裡，我就聞到了那股神奇的清新空氣。」

在農民的帶領下，他和副主廚兩人親手採摘山葵，洗淨後磨泥，然後當場品嚐。莫拉羅指出了山葵極易變質的特性：「那味道無可比擬，但山葵的變化極快，隔一天就完全不同。」

靜岡的山葵田沿用了一百多年前開創的「疊石」種植法，在山上建起石砌梯田，表面為沙質土壤，透過常年流過的清涼泉水提供養分和氧氣，無需額外施肥。這種體系的產量和品質極高，還能維持生物多樣性，因此被聯合國糧食及農業組織認證為「全球重要農業文化遺產」。

同一株植物所產生的多種風味也給莫拉羅留下了深刻印象。「山葵的不同部位有著驚人的差別，有些部位更甜，另一些更辛辣。我們還像沙拉一樣生吃了新鮮的葉片。」

回到東京後，他靈感迸發，馬上推出一道新菜。他回憶道：「我們用魚皮酥脆的魚身搭配花椰菜和青花椰醬，然後覆上一層山葵『雪』沫。液態氮泡沫極冷，入口後炸開一股辛辣味，隨即冰涼清爽，讓人欲罷不能。」

赴日一年半後，他晉升為東京Heinz Beck餐廳的行政主廚。在日本歷練了4年3個月後，莫拉羅決定回到義大利的家鄉，並於2019年以自己的名義開出了備受讚譽的Contaminazioni餐廳。這個特別的名字體現了他的信念——在海外學習他國美食文化的經歷「感染」（contaminated）並豐富了他對義大利美食的理解。他解釋道：「世界各地的經歷在我的烹飪風格中得到了完美融合。比如我們會使用大量的柴魚片高湯來提鮮，這是我在日本學到的。但我們也會從西班牙、葡萄牙、墨西哥等地汲取靈感，當然還有許多其他國家。」

遺憾的是山葵經不起長途運輸，莫拉羅也承認自己被靜岡的經歷給寵壞了。如果手頭有真品山葵，他說自己會「先做一份燴飯，配上用柚子調成的醬汁，再加幾滴陳年濃縮葡萄酒醋(巴薩米克醋)，與柚香呼應。最後我會加一點山葵，讓鮮味在口中炸開。」

莫拉羅還想用山葵搭配他在日本品嚐過的和牛。他解釋道：「其實山葵與任何東西皆可搭配，甚至甜點都行。我可以把山葵澆在霜淇淋上，或者在香甜的巧克力麵包裡填入山葵「甘納許」。而且我不會事先告訴食客裡頭是什麼，讓他們自己去發現。」

最後，當被問及他想對有興趣瞭解這種非凡調味品的人說些什麼時，莫拉羅毫不猶豫地說：「他們一定要去靜岡縣的山葵農場看看，跟農家聊聊，親口品嚐新鮮的山葵，再去當地餐館點幾道搭配山葵的菜，包括用山葵葉子做的湯。然後他們就會明白，全世界隨處可見的『假』山葵和真品的區別在哪裡。」