Cooking in the Kingdom of Fermentation: The Traditional Flavors of the Noto Peninsula
（用米糠發酵的沙丁魚（Konka Iwashi））。儘管近似於鳳尾魚，但味道更加濃郁，程度會隨著熟成的時間增加。照片：湯淺啟）
Benjamin Flatt的日本人岳母盯著他咀嚼嘴裡的東西。她剛剛遞給他一碗蓋著一小口米糠發酵沙丁魚（Konka Iwashi）的米飯，他沒多想就放進了嘴裡。「她緊緊地盯著我，等著我說出『我討厭這個』。」Flatt回憶道，「但我當時正在品味那種不可思議的美味。那味道很棒，我喜歡極了。」
這是這位澳大利亞主廚第一次邂逅能登的發酵飲食文化，能登是日本偏遠地區的一個半島，像一根彎曲的拇指，向北伸向日本海。當時是1996年，他剛剛跟他的妻子船下智香子一起抵達日本，去給她父母的小旅館幫忙。他從小就在家裡的餐廳長大和工作。餐廳位於澳大利亞的鄉村，把當地新鮮採摘的食材從農場搬上餐桌。在一個偏遠地區，這是理所當然的。因此，他並不對能登崎嶇的地勢以及繁榮、獨特的飲食文化感到驚訝，不過，他仍然覺得仿佛掉進了另一個世界。
Benjami Flatt和他的妻子船下智香子在能登半島開了一家餐館兼旅店，名字叫做Flatt’s Noto。照片：湯淺啟
他也並沒有被嚇倒。他早就見識過了味道強烈的起司、例如藍紋起司「之類的東西」。但這道菜則完全不是一個等級的。他第一次邂逅的這道米糠發酵沙丁魚已經在米糠中發酵一年以上了。但銀色的魚身仍仿佛像放進去那一天一樣新鮮。「我當時就好奇，『放在籃子裡那麼久的東西，居然沒有要了我的命？』」他說。但Flatt被吸引了，他開始熱切地學習他這個第二故鄉的飲食文化。他和船下開始製作自己的米糠發酵沙丁魚等其他發酵食材，用於Flatt’s Noto中提供的義大利料理，這是一家餐館兼旅店，是他們在1997年開設的。
Flatt’s位於鬱鬱蔥蔥的自然景觀之中，有著傳統的花園式入口，還能俯瞰富山海灣。照片：湯淺啟
Flatt’s位於鬱鬱蔥蔥的自然景觀之中，有著傳統的花園式入口，還能俯瞰富山海灣。照片：湯淺啟
能登有發酵王國之稱，考慮到鹽漬和發酵文化在日本的傳播之廣及歷史連結，這真可謂大膽的稱謂。但這可不嘩眾取寵。該地區與世隔絕，因而不得不自力更生，而夏天濕熱、冬季嚴寒的氣候也為完美發酵締造了理想的環境。物產豐富的海域與群山也意味著這裡有著豐富的食材可供發揮。傳統上，發酵是用於自給自足的，每家每戶都會製作自己的發酵食品，這也是一種基本的食物保存方式。「比如每逢佳節我們去拜訪別人的時候，經常會有人拿出奶奶做的發酵家庭料理來招待我們。」Flatt說。
梯田「白米千枚田」被指定為「國家文化財產景區」也體現了對於傳統生產方式的重視。
Flatt（圖右）參加燈籠（Kiriko）節，這是能登半島的一項傳統活動，人們抬著碩大沉重的燈籠在街頭遊行。照片提供：湯淺啟
Flatt（圖右）參加燈籠（Kiriko）節，這是能登半島的一項傳統活動，人們抬著碩大沉重的燈籠在街頭遊行。照片提供：湯淺啟
近年來，能登的發酵飲食文化收到了越來越廣泛的關注和讚賞。該地區的農業系統集成了水生和陸地生態系統，2011年，被聯合國糧農組織認證為全球重要農業遺產系統。2024年，能登獨特的魚醬Ishiri獲得了地理標誌產品專用標誌（GI），被認證為日本的三大魚醬之一，也被收錄於無形民俗文化遺產。
Ishiri的發酵在冬天，這樣能夠延緩發酵過程，防止在發酵開始前變質。「這種文化有著非常精細的地域性，比方說，我們會用鹽和魷魚內臟來製作魚醬，而僅僅50公里外，人們用的就是鯖魚和沙丁魚。」Flatt說。「這種醬的鮮味是醬油的兩倍。」他說，「如果我在馬鈴薯湯中加入Ishiri，你能隱隱感受到它的味道和氣味，但真正的風味卻來自於馬鈴薯，這種醬能夠激發出巨大的鮮味。」 他還會將這種醬用於其他料理，比方說墨魚汁義大利麵，白醬上撒著魷魚，Ishiri會在下面形成一種黑色的醬汁，每一口都讓你覺得更加美味。
在一些其他料理中，Ishiri被用作鹽的替代品。比如，在培根蛋黃醬義大利麵中，Flatt沒有用鹽，而是用Ishiri來激發風味。「其實，我現在已經發展到如果我的料理中沒有用到Ishili，就覺得好像缺了點什麼。」他說。
Flatt’s的手作Ishiri，這是一種鮮味十足的當地醬汁。需要經過三年的發酵，並被用於餐廳菜單上的很多料理中。照片：湯淺啟
Flatt’s的手作Ishiri，這是一種鮮味十足的當地醬汁。需要經過三年的發酵，並被用於餐廳菜單上的很多料理中。照片：湯淺啟
融合了Ishiri的其中一道義大利料理就是這道墨魚汁義大利麵，義大利麵搭配著白醬，下面是Ishiri風味的墨魚汁，上面撒著魷魚圈。照片：湯淺啟
標誌著他與能登發酵文化首次邂逅的米糠發酵沙丁魚是在米糠、鹽和辣椒中發酵而成的。這道菜的味道近似鳳尾魚，但是鮮味更濃，因為鳳尾魚中用到的油會稀釋風味。「米糠能夠留住沙丁魚中的風味，其自身也會吸收一點味道。」Flatt說，「你可以三到六個月後開始使用，不過跟任何發酵食品一樣，熟成的時間越長，味道會變得更濃郁。」傳統上，米糠發酵沙丁魚是烤製後拿來配米飯的，但他發現這道菜其實很百搭，會在蒜香義大利麵等義大利麵料理、凱撒沙拉中使用，以及用作高湯的基底。
一種尤為獨特的料理是能登的Hine壽司，這種類型的壽司遠早於江戶前形式的壽司，儘管提到壽司大多數人首先想到的都是後者。後者是一種速食，而Hine壽司是為了長期保存魚和米而發展出來的。它由數層竹莢魚、米飯、一種香氣撲鼻的日本山椒樹葉和辣椒組成。它要經過一種乳酸發酵，也就是說它在持續發酵，且必須在三個月內吃完。「我們叫它『海裡的起司』。」Flatt說，「雖然並不廣為人知，並且需要一點時間來習慣，不過很好吃。」他會將其用於沙拉醬、前菜或是醬汁之中。
製作Hine壽司時，要將竹莢魚、米飯和香味撲鼻的山椒葉一層一層地鋪好。「我們叫它『海裡的起司』。」Flatt說。照片：湯淺啟
這對夫妻會在家裡製作上面提到的各種能登特產，這還僅僅是個開始。他們還會準備自己的味噌、義式火腿風味金槍魚乾、醃蘿蔔、酸梅乾和山菜。「製作這些要一整年，不僅讓我們忙碌，還能讓我們真切意識到季節的變化。」船下說。
發酵是一項一整年的工作，要根據季節準備各種食材。照片提供：湯淺啟
2024年元旦，災難性的地震襲擊了能登半島，他們便關閉了Flatt’s來幫助當地復興和重建。從那以後，他們開始專注於保護能登的飲食文化，尤其是因為震災後，田地、森林和漁業遭到破壞，很難獲取食材。他們創建了名為Noto Support的非營利組織，採訪當地女性，瞭解她們的烹飪傳統。他們挽回了3000套輪島漆器將它們保存起來，等待人們歸來。此外，他們還在東京等地舉辦各種活動介紹能登美食，希望能保持這種文化的活性。2025年4月，餐館重新開業了。
他們希望被吸引到該地區的遊客也能跟他們一樣欣賞能登所提供的一切，並願意融入能登的生活方式。Flatt強調能登飲食文化的悠久歷史，將它的長盛不衰歸功於該地區提供了一切其賴以生存的東西。「能登的故事還將繼續。」他說，「人們將繼續讚嘆這座島嶼的美，和料理的味道。希望有了我們和許許多多能登年輕人的幫助，我們能讓這種重要的飲食文化存續下去。」
