燒酒會是日本的明日之星嗎？適合所有人的酒精飲料
從籍籍無名到躋身全球市場具代表性地位的日本產品可謂不勝枚舉。從讀物（漫畫）到視覺藝術（動畫）再到美食（壽司和各種鮮味食物）、酒精飲料（日本威士忌）甚至是洗手間（免治馬桶萬歲！）,可說是包羅萬象。
因此沒有人能低估燒酒（shochu）的潛力，相對來說其目前在日本仍為較小眾的珍藏品。若不出Christopher Pellegrini所料，此古老且神秘的酒精飲料正要走向國際舞臺，即將出現在全球各地的吧台中。Pellegrini是一位飲品領域的專家，他自2003年起第一次和燒酒邂逅，便迷上了其各種特質。他在此獨特的酒上看到了光明的前景，對這種酒的熱忱也相當具有傳播力。
Christopher Pellegrini是一位燒酒專家、作家（著有《燒酒手冊》 (The Shochu Handbook) ），並為手工日本酒飲料進口商“Honkaku Spirits”的創始人。（圖片提供：長谷良樹）
Pellegrini來自美國佛蒙特州，在他還不到二十歲時發現啤酒釀造技術後，便對少量生產的飲品產生了濃厚的興趣。他的人生在一個下雨的夜晚發生了改變，在東京的一家小居酒屋，老闆倒了5種不同的燒酒讓他品嚐，分別是大麥、番薯、米、蕎麥和黑糖（kokuto）。“那次讓我大開眼界，”他說道，“每種看起來都一樣～是完全透明的～但每種都有自己的特點。”他向老闆詢問了這些酒的產地，但老闆僅簡單地說了一句“南邊”。“在幾個禮拜後，”Pellegrini說道，“我就朝著那個方向出發了。就像愛麗絲掉進兔子洞般，在22年後的今天，我仍舊沉迷於其中。”
儘管原料的種類繁多，常見的例如穀物和番薯，罕見的有蘆薈和胡蘿蔔等，所有種類的燒酒在一開始都是完全透明的（除了經木桶陳釀的情況之外）。
當然，相較於燒酒的歷史，那只不過是一瞬間，據Pellegrini所言，燒酒的歷史可追溯到約600年前沖繩南部的島嶼。當時居住在那裡的琉球人十分喜愛酒精濃度高的烈酒，後來開始自己嘗試蒸餾。“這就是日本的第一個蒸餾酒，泡盛。”Pellegrini說道。
此蒸餾工藝沿著一連串的島嶼蜿蜒而上，最終抵達至九州最南端的鹿兒島。“燒酒就是在那裡變成了一種受到喜愛的飲品。”Pellegrini說道。18世紀時，番薯被引進九州南部，灰土使它們茁壯成長，變成了深受喜愛的食材。其後蒸餾的傳統流傳開來，在日本其他很難栽培優質稻米的地區紮根。
“燒酒真的很特別。”Pellegrini說道。他指的是發酵過程，其中會使用一種名為酒麴的黴來將所選原料中的澱粉分解，發酵成糖。“這個過程比很多酒類更為漫長、更精細，也更原始。”他說道，“威士忌的發酵最多4天，然後就直接放進蒸餾器了。但燒酒的發酵較短的可能也需要兩個禮拜，甚至常常會到3至4個禮拜。這是一個極為緩慢而精細的過程。”
將少量的白色酒麴放在蒸好的米上，是釀造過程的初期步驟。（圖片提供：Christopher Pellegrini）
他還指出相較於威士忌中的焦糖和梅茲卡爾酒中的甜味劑等其他酒中許多不相關的成分，此為禁止添加物的罕見酒類。此外，大多數的傳統蒸餾採用雙蒸法，但honkaku（正宗）燒酒則需使用單蒸法，在發酵過程中更加細心。“單蒸蒸餾會自然地降低酒精含量，但也意味著飲品的口味和及香氣會更接近其原本的成分。”他說道，“這讓燒酒可以有豐富的多樣性。”
當地蒸餾所中的罐式蒸餾器。燒酒和泡盛採用單蒸法製成，能凸顯出所選成分的風味。（圖片提供：Christopher Pellegrini）
如今，燒酒在日本各縣均有釀造，擁有約53種不同的蒸餾酒。最常見的4種是穀物（米、大麥）、番薯、酒糟（kasu）和黑糖（kokuto）。“當提到多樣性時，我指的是從白色到紅色，共有60多種不同的番薯，”Pellegrini說道，“因此釀酒師在調配口味和香氣時能有相當豐富的選擇。一些更罕見的包括蘆薈、荸薺、胡蘿蔔，及貓薄荷的同類木天蓼（matatabi）。”五個產地已獲得地理標示（GI），被列為保護原產地。其中包括長崎縣的壹岐島（大麥）、球磨川流域（米）、鹿兒島的薩摩（番薯）及琉球泡盛（米）。最新的是產自大島及小笠原島一帶的東京七島酒造工會（番薯和大麥）。
紫薯鮮豔的色調也是發酵的證明，但最終成品則是像水一樣透明的。（圖片提供：Christopher Pellegrini）
接著還要考量各種喝法。在日本，燒酒加或不加冰塊皆很常見，亦能調成高球酒或用熱水稀釋。在國外則有所不同。“美國的調酒師們喜歡冒險實驗，”Pellegrini說道，“任何好的、有格調的雞尾酒吧都會有燒酒或泡盛雞尾酒。”這會涉及到要如何搭配的話題。他滔滔不絕地說起古老傳統，事前稀釋的現代演變：“在一個活動上，他們事先將酒精度數稀釋到12-13度，然後像白葡萄酒般地倒進葡萄酒杯中，”他說道，“由於燒酒沒有酸味，因此不會與料理起衝突，很好搭配。我非常推薦用這種方式搭配壽司品嚐。”
針對雞尾酒愛好者，Pellegrini推薦這款經典開胃酒，用烤大麥燒酒代替傳統的琴酒，搭配加冰塊的金巴利酒和香艾酒。（圖片提供：Christopher Pellegrini）
他回想起有一次他用真空蒸餾稻米燒酒搭配炸雞連鎖店的食物，那美味的驚喜讓他暗自地笑了起來。“那實在是太配了，我笑到都快無法咀嚼了，”他說道，“有一次在派對上一時興起，我們試著用黑糖燒酒搭配起司火鍋，也非常好吃。燒酒有著無限的可能性。”
身為一名燒酒“代言人”，他在全世界的各種場合向眾多人士介紹過此飲品。“我們在位於曼哈頓麗思卡爾頓飯店，Jose Andreas名下的酒館The Bazaar為調酒師和頂級服務人員舉辦了一場燒酒品酒會。”Pellegrini回憶道，“以他們的經驗背景，能以很高的水準處理燒酒，我們選擇直接飲用的方式，以讓他們能了解燒酒的風味特徵。幾個月後，我們在同一地點舉辦了燒酒佐餐晚宴，十分受到歡迎。”
向剛開始接觸燒酒的人，應如何介紹呢?“我會問他喜歡的是葡萄酒還是啤酒。亦或是伏特加和蘇打水。喜歡啤酒和威士忌的人能品嚐出穀物的特徵，會喜歡大麥燒酒。喜歡梅茲卡爾酒的人則偏好番薯燒酒的豐富口感。而黑糖（Kokuto）燒酒則特別適合喜愛雞尾酒的人。”
對此將成為日本明日之星的酒類，正開始產生興趣的人，Pellegrini想說的是：“得先知道自己喜歡的是哪種成分，喜歡怎麼喝，是冷飲還是熱飲。每個人都能找到適合自己的一種，因為燒酒的酒體中沒有任何做作的框架。秘訣在於不要因其無限的可能性而感到不知所措。所以朋友們，慢慢地品嚐，來一口正宗的燒酒吧。”
對於正要踏進燒酒這日本明日之星門檻的人來說，這真是個很好的建議。
Christopher Pellegrini挑選了一些受歡迎的酒類，並說明了其特別的原因。
- 美鶴乃舞“綠茶”燒酒（宗政酒造）
- “一款在發酵過程中加入了綠茶的大麥燒酒。綠茶並不會增加可發酵糖，而能增添濃郁的風味和香氣。有著優良穀物的基調，並縈繞著綠茶溫和的澀味。口感乾爽，非常適合用於調配高球酒。適合低溫及加氣泡飲用。”
- 青鹿毛（柳田酒造）
- “釀酒師（toji）將蒸汽管折彎使其能以某個角度強勁地沖進發酵液中，幾乎會產生一股焦味，因此喝起來很像是烤大麥燒酒（即使原料中並沒有烤大麥）。非常溫暖的口感。很好喝，無論是加冰塊或熱水，我都很喜歡。”
- 南海（町田酒造）
- “對於剛開始接觸燒酒的人來說，是很適合入門的一款酒。使用的是產自奄美大島的黑糖（Kokuto）。由於採用真空蒸餾方式，因此帶有濃郁的熱帶植物風情。適合加冰塊或像高球酒般的冷飲。由於酒精度數和卡路里較低，常在雞尾酒中代替蘭姆酒使用。”
