播州素麵：雅緻饗宴中的精緻麵食

居住在日本之外的許多人都品嘗過美味的拉麵或烏龍麵。而素麵則是一種特別的夏季美食，深受當地喜愛，對饕客來說是尚待探索的隱藏瑰寶。

這種極細的麵條直徑在1.3mm以下，歷史可追溯到1200年前。由於素麵需要高度研磨的小麥粉，其製作過程繁複又耗時，在當時，素麵是奢侈的食材，因而只有宮廷、名門貴族或是寺廟中才能吃到。

所幸，如今它已成為日常家中必備主食之一。因為素麵麵條非常細，只要1分鐘左右就能煮熟。在日本，最常見的素麵吃法是冷吃，冷卻後搭配冰涼的麵味露（一種沾麵醬汁，以清酒、味醂、醬油、昆布和柴魚片熬製成）來品嚐，在日本悶熱的夏季，可謂是再好不過了。最近，素麵也開始受到訪日遊客的矚目，人們成群結隊去嘗試一項日本特有的體驗：流水素麵（流しそうめん）。字面意思就是「隨著水流流動的麵條」，素麵會順著冰涼、乾淨的水流，沿著以竹筒製成的管道由上往下流，人們通常在戶外接下流過自己面前的素麵吃。素麵絲滑的口感和涼爽的沾麵醬汁的鹹味搭配，成為人們夏季最愛的美食之一。

現在在日本全國各地都吃得到素麵，但日本有三大主要的素麵產地，而兵庫縣的播州地區被稱為「揖保乃糸之鄉」，這是日本最暢銷的手工素麵品牌。

播州生產素麵的傳統源自約600年前，如今仍有10家公司生產這種極細的麵條，它們透過播州出口擴大協會共同將它們的產品推向全世界。

森口暢啟是該協會的成員之一，他還是森口製粉製麵株式會社的董事長，這是一家成立於1877年的製麵廠商。他解釋了該地區與素面之間關係密切的背景原因。

「播州地區是生產素麵的理想產地。這裡種植小麥的傳統悠久，小麥是素麵的主要材料，其地理位置也讓我們可以從附近的赤穗取得高品質的海鹽。我們用揖保川純淨清澈的河水來混合材料。這裡的氣候也非常乾爽，極少下雨下雪，對於素麵晾曬的工程而言非常重要。」

但播州素麵其高品質的真正秘密在於生產素麵的人。當地人生產揖保素麵已超過600年之久，他們齊心合力、滿懷熱情地工作，確保能生產出頂級品質的麵條。「以前，人們只能在冬天做素麵，這是農民們在寒冷季節的生計。」他解釋著。由於這些麵條是專供大名或寺廟中的賓客享用，這些素麵品質必須完美無缺，「非常嚴格命令要求他們的工作要達到標準！」森口笑説。

乍看之下，或許素麵看似比較細的烏龍麵，但生產這種堪比義大利細麵條的麵條卻擁有完全截然不同的工程。「烏龍麵是透過將麵團切成線條製成，而素麵和烏龍麵不同，素麵是透過緩慢拉扯麵團製成。」他說：「這樣能讓麵條更細、口感柔軟，方便吸入嘴中。」

大約在100年前，播州的麵條是透過手工拉扯製成的。

麵團和好後整理成10公分寬的條形，然後用手慢慢拉扯，每次拉扯後都要醒麵幾個小時，直至將麵條拉到寬1mm。整個過程需耗費2天才能完成，然後再將麵條掛起來歷經大約半天的晾曬。

儘管大多數企業為了滿足現今對於他們頂級麵條的需求皆導入機器，手扯麵的經驗和精益求精也融入了機器製麵過程當中，保證每一口吃起來都質感絲滑，饕客們一口咬下去，都能感受到那一絲些微的嚼勁。

森口說，素麵其純粹的風味和絲滑的口感，無論搭配任何料理都是完美拍檔。「素麵可以搭配任何料理，加入湯汁、淋上各種醬汁，甚至翻炒也行。」他說：「這是一種非常靈活的食材，人們能依照自己的喜好來調味。」

他提到了一些煮麵訣竅，保證能每次都煮出完美麵條。「素麵非常快就煮熟，所以一旦水滾開後下麵，別忘了計時，完全按照包裝上說明的時間來煮麵。然後迅速瀝乾水份，並在冷水中徹底沖洗煮好的麵條，並用手揉搓來去除所有殘留的油脂或膠質。這樣就能保證煮出有彈性又非常絲滑的麵條。」

在播州素麵的網站上，提供了各種充滿創意靈感的食譜。 不僅有簡單、清爽的麵條沙拉，也有淋上肉醬的麻辣麵，甚至還有甜點。「我個人最喜歡的素麵吃法是搭配醋味噌（味噌和醋）和芝麻沙拉醬。您也可以加入愛吃的蔬菜，但我就是直接品嚐了。」森口笑説。

由於材料簡單，並在拉扯麵條之前就用了棉籽油包裹麵團，素麵本身就是素食、猶太食品和清真食品。「我們也開始使用米粉來製作無麩質的麵條。」森口說，如此一來那些不能吃麩質或小麥的人也能享用他們精心製作的麵條了。

「在很長的一段時間，播州為了追求最完美的素麵而付出全部心力，希望全世界的人都能品嘗到這種麵的美味。」他總結説，「我們很樂意看見大家自由嘗試，根據當地的喜好來調整口味，好好享用這種來自播州的日本味道。」