清涼、甜美——和歌山梅酒的世界

甜美、易入口、健康，梅酒是日本最有代表性的酒類。它在全球範圍內的推崇者越來越多，甚至擄獲了一些不那麼常喝酒的人。和歌山是日本首屈一指的梅酒生產大縣，來自全球的主廚們都開始探索和歌山梅酒在口味和口感上帶來的全新可能性。我們找到了Stuart Turner，他是一家位於英國的日本食品及廚房設備進口商SushiSushi的創始人兼CEO，請他跟我們談了談和歌山梅酒是如何走進全歐洲乃至全世界的餐廳廚房。

在英語中，梅酒有時會被翻譯成「plum wine（梅子葡萄酒）」，但它實際上並不是葡萄酒，甚至它也不是梅子做的——雖然在歷史上被認知為「日本梅子」，但這種被稱為梅子的水果在基因上其實更接近李子。梅酒最簡單的做法是用白蘭地或燒酒等酒來浸泡梅子，再加入糖來中和酸澀感。

「這是最基礎的做法，」Turner說，「不過你大可以劍走偏鋒，用清酒和梅子或是混合其他水果來打造不同的風味。」

不過，梅酒中的關鍵要素在於梅子的品種、品質和成熟度，和歌山縣就在此時登場了。和歌山縣有著種植梅子的理想條件，拜南部的離岸洋流黑潮所賜，這裡降雨量大、氣候溫暖，且全年的溫度變化相對較小。

「我曾在和歌山旅遊過一個禮拜，我覺得那裡非常迷人。」Turner說，「那裡的梅子種植者們有著經過世代累積的經驗和技術，因此他們瞭解季節的變幻和最佳摘收時機。」

和歌山的梅園位於一個富饒的生態系統的中心，這裡歷經幾個世紀的改善，將生產效率與可持續性結合在一起。「Minabe田邊梅子系統」是以在其中發展起來的2個位於和歌山中央的區命名的，已被聯合國糧農組織認證為全球重要農業文化遺產。在該系統中，梅園被栽植於陡峭的山坡上，這些山坡佔該縣面積的80%。在梅園上方，山頂的林地有助於預防山體滑坡，並提供用於製作「備長炭」的木材。梅園下方的山麓和平地則被用於種植其他各種各樣的水果和蔬菜。山坡上的水庫能夠確保健康的水循環，蜜蜂在無數的花朵間穿梭，輪流為花兒授粉。老鷹、貓頭鷹和其他鳥類在森林和果園中築巢和捕食，而水庫和灌滿水的水田中則棲息著稀有物種蠑螈。

這種富饒而穩健的生態系統也塑造了Minabe田邊的傳統文化。在二月，該地區會舉辦西日本最大規模的賞梅花活動，全日本的人們紛至沓來，來看漫山盛開的梅花。6月6日是「梅子日」，人們會在這一天向熊野本宮大社的神明供奉梅子。無論在宗教儀式還是傳統飲食方面，梅子都在該地區的文化中扮演著重要角色。

因此，和歌山幾乎產出了日本2/3的梅子，其中還有一些當地開發的罕見品種。南高梅是1950年在Minabe開發出來的，它在大小、風味和氣味上都實現了絕佳的結合。而紅南高是一種更為罕見的亞種，當它在和歌山的陽光中成熟時，會呈現出一種明豔的深紅色。

有了如此種類繁多產量充沛的新鮮梅子，梅酒的創新在和歌山盛行，與此同時，帶來了友好但激烈的內部競爭。「每個在和歌山釀造梅酒的人都有其獨到的見解，」Turner說道，「梅酒也並非是個能以單一面向評判的領域。基礎的酒、糖的種類、口感的輕盈感以及熟成過程等各種因素，都會帶來不同類型的酒，而每一種都有其獨特的魅力。」

這種多樣性使得「和歌山梅酒」被官方認證為地理標誌，而SushiSushi則精心挑選了一系列梅酒來充分展示梅酒的可能性。「我們引進的每款梅酒，都是它應屬於的類型中最棒的。」Turner說。

比如來自吉村秀雄商店的黑糖梅酒，是用清酒浸泡成熟的梅子，並用沖繩黑糖（紅糖）調整甜度後製成的。SushiSushi還引進了吉村的濁梅酒，這是一種未經過濾的酒，有著獨特的口感和風味。

有一些梅酒是透過熟成來形成差異化的。中野BC釀酒廠生產一種名為「超久」的梅酒，是用南高梅釀造的，熟成了15年之久。「這使得超久有一種深邃、甜美的口味和一種獨特的深色調。」Turner說。

中野BC還生產一種紅南高梅酒，呈現出一種淡淡的粉色並帶著一種獨特的桃子香氣。這款酒獲取了數項大獎，包括天滿天神梅酒大會的冠軍和2024年日本全國梅酒品評會銀獎。

Turner向第一次品嚐梅酒的人推薦的，是一款來自於1880年成立的尾崎酒造的BINCHOTAN（備長炭） NO SHIRABE。紀州備長炭是和歌山的另一種傳統產品，是用森林中倒下的樹以傳統方式製成的，這也是和歌山梅酒中傳統與創新相輔相成的又一個例子。

Turner個人最鍾愛的是Hamada Genshu的梅酒，這款酒經過5年熟成，酒精度數相對較高。「這個類型的梅酒非常適合加入蘇打水和冰塊來喝，」Turner說，「既可以跟朋友一起喝，也可以在其他任何時候喝，像啤酒一樣隨意。」

以上提及和未提及的梅酒都開始出現在餐廳的酒水單上，然而，SushiSushi的客戶們卻將梅酒作為一種食材將其用於其他的創作，找到了各種創新用途。

「昨天，一家安特衛普的米其林三星餐廳為我們訂購了一些梅酒用來做甜品，」Turner說，「我們另一個在倫敦的客戶用15年熟成的梅酒代替咖啡製作了一款阿芙佳朵。」食客們表示梅酒柔和的酸味中和了冰淇淋的甜膩感，二者結合非常美味。

上面提到的餐廳甚至是料理都不是專門製作日本料理的，這並不是巧合。「英國的主廚們非常喜歡創新，他們對好吃的味道感興趣，不問出處，而和歌山梅酒正適合這個環境。」Turner說，「和歌山梅酒中有真正的手工釀造工藝，而主廚、侍酒師和食客們也給出了回答。」

隨著來自全球餐廳的需求不斷增加，和歌山梅酒將進一步改善和創新，未來，定將繼續作為一款全球風靡的酒而加速騰飛。