豆腐的嶄新視角

直到不久前，亞洲文化圈以外的地區對於購買豆腐的途徑跟了解仍然非常有限。而現在，由於人們對日本料理的巨大興趣以及豆腐已被證實的眾多健康益處，豆腐正在經歷一場它應得的復興。

豆腐的英文既可寫成「Tofu」，也能是「bean curd」或「soybean curd」，是由大豆、水和一種名為滷水的凝固劑製成的。 儘管有各式各樣的形狀，最常見的是壓成塊狀。 得出的便是這種高蛋白、低脂肪、口感滑嫩又富含鈣質和鐵質的成品。

工藤詩織從小就愛上了這項日本文化中的經典食材。她原本計劃成為是出國任教的日語老師，於是她在大學學習時中嘗試去瞭解更多日本的歷史和文化，在這個過程中，她漸漸迷上了這種富含蛋白質的傳統食物。現在，她是一名經過認證的豆腐大師，十多年來，她一直在日本國內外分享豆腐的樂趣。

工藤解釋為什麼豆腐擁有如此豐富的營養。「大豆對身體非常有益，但也很難消化。將它們加工成豆腐是獲得所有營養益處的最佳方式之一，對胃的負擔也更小，」每天至少會吃一次這項愛好美食的豆腐專家說道：「有證據顯示豆腐能有效降低膽固醇，內含的大豆異黃酮成分給予正在經歷更年期的女性支持。由於當中90%左右是水，因此是豆腐很好消化，也非常適合那些吞嚥困難又需要在飲食中增加蛋白質的老年人，以及剛開始吃固體食物的嬰兒。

豆腐及其加工技術是在西元8世紀初次傳入日本，一千多年以來，成為日本人重要的蛋白質來源之一。據說，由於所用的豆子種類和當地技術多元多樣，有大約300種地區不同的豆腐，每種風味都獨具其特色。譬如在南國島嶼沖繩，人們會製作一種用鹽水凝固、口感偏硬的豆腐，叫做「島豆腐」。

而最常見的類型是緊實的木棉豆腐和柔軟的絹豆腐，在日本各地的任一間超市都買得到。

木棉豆腐是在煮沸的豆漿加入滷水製作而成，形成一種類似布丁的鬆散狀態。之後再將其舀入一個鋪有襯布，而且有小洞的模具（因此得名木棉，因為木棉在日語中就是棉的意思）之中。混合物經過擠壓會，讓豆腐變得更加緊實，非常適合用平底鍋煎來吃，或燉煮來吃，還能做成在日本深受歡迎的家庭料理之一「麻婆豆腐」。

絹豆腐的意思是絲綢，絹豆腐是用一種沒有小洞的特殊模具直接製作而成。由資深豆腐師傅做出來的新鮮絹豆腐，擁有滑順的質地，帶著淡雅的天然甜味和純粹的風味，最適合直接生吃，也是日本最常見的吃法。

在夏天，日本人特別喜愛的吃法叫做「冷奴」，即涼拌豆腐，在一塊絹豆腐上面簡單放點生薑、蔥花，淋上醬油，或擺上泡菜、一點海苔或芥末等其他配料即可。這道料理製作起來簡單快速，在悶熱的天氣裡讓人吃起來消暑清涼。 冬天，暖和的火鍋或「湯豆腐」成為日本家庭餐桌上的常見選擇，火鍋，鮮美的高湯中咕嚕咕嚕燉煮著幾塊豆腐和其他食材

無論偏好的吃法如何，關鍵都在於發揮豆腐的天然風味，讓豆腐擔任料理的主角。 在歐美，人們對豆腐的看法各有差異，強大的粉絲根基包含了素食主義者以及希望在飲食中增加蛋白質的族群。通常會加入大量的辛香料或調味料來烹煮豆腐，例如炒菜或是用來主要食材，來製作富含蛋白質（或素食）的巧克力慕斯，都是有趣的創意料理。

「在大多數西方國家，人們習慣烹煮豆腐，因此國外製造的豆腐比較不注重風味，而是更加注重讓豆腐有嚼勁、類似肉類的口感。」工藤說：「人們主要把它當成一種友善素食者，可持續性的肉類、雞蛋、牛奶的替代品。」

工藤絕非墨守陳規的傳統主義者，她希望全世界的人們就這像她最愛的食物，探索其可能性。「它就好像一張純白無暇的畫布。」她笑説：「由於它的風味非常淡雅，你可以自由加入自己喜愛的當地配料。」她也推薦大家試試油豆腐，例如厚實的油豆腐或是薄薄的油豆皮，現在在海外越來越容易入手，相當適合拿來炒菜，或是切開填入自己喜歡的美味食材來品嘗。在日本，你甚至還能找到豆腐製作，有益健康的漢堡和甜甜圈！

可惜的是，由於新鮮度和狀態，剛做好的豆腐並不適合運送，因此直到最近，想在日本以外的地方很難品嚐到高品質的豆腐。多虧無菌包裝技術的進步，就算現在在日本之外的地方，也有機會吃到美味、新鮮的日本製豆腐了！

當然，在日本的旅程中嘗試品嚐豆腐，會讓你發現這種食材嶄新不同的一面。「看似樸素，但是就像起司一樣，豆腐有許多層次，取決於所用的豆子或是製作師傅的技術。」工藤說。

第一次品嚐新鮮豆腐，如果不確定該吃哪種好：「我推薦大家試試看豆花（「寄せとうふ」或「おぼろとうふ」），這是木棉豆腐的基礎，可以品嘗到大豆淡雅的甜味。」只要加點醬油，晚餐就大功告成了！