古酒：陳年清酒的復興

走進任何一家日本餐廳或居酒屋，您都能看到各式各樣的高酒瓶，上面裝飾著吸睛的漢字，讓人印象深刻。清酒是日本美食最傳統的搭檔，每喝一口都能讓料理的層次更加豐富，菜肴更加鮮美。

日本至少從3世紀起便開始透過將水、米和酒麴結合在一起來釀造清酒，酒麴是一種含有酶的有益黴菌，能分解米中的澱粉，使其發酵。雖然材料看起來很簡單，但遍佈日本超過1100家釀酒廠都有著各自獨特的技術、秘訣和偏好，清酒的種類之多令人咋舌。

近年來的大多數清酒都屬於新酒，在新鮮或最低限陳釀的狀態下將發酵後的混合物壓縮、裝瓶、出貨。然而，受葡萄酒和威士忌流行的影響，一些釀酒廠開始將注意力轉移到更為成熟的清酒，“古酒”。

儘管這種罕見的陳年佳釀在日本也鮮為人知，但古酒本身並不是一種新的概念。刻（TOKI）SAKE協會為一專注於推廣陳年清酒的組織，其成員西山泰弘告訴我們，直至江戶晚期（1603-1867），精心陳釀的清酒一直都是一種珍貴的美味。現今短期釀造清酒之所以成為主流的原因，主要在於其後明治時期（1868–1912）所頒佈之稅法的修改。在那之前，清酒只在出貨後才開始徵稅，但這條修改法案的施行使清酒在壓縮後便成為徵稅對象，除此之外，保存過程中尚存在著清酒變質或蒸發的風險，而導致釀酒廠對存放陳酒望而卻步。

在刻（TOKI）SAKE協會中，有8家釀酒廠都有著自己獨特的清酒熟成方式，這些都是在清酒不受矚目的數十年中，經過不斷失敗和嘗試而學習到的。例如，來自京都的增田德兵衛酒廠，喜歡在熟成過程中使用經典的陶瓷罐，而位於福井縣的黑龍酒廠則偏好低溫熟成，位於群馬縣的永井酒廠亦會將清酒儲存在零下2度的環境中，陳釀十年之久。與上述形成對比的則是千葉縣的木戶泉酒廠，他們偏好利用該地區溫暖的沿海氣溫，替清酒增添風味。

然而，最特別的熟成過程應屬栃木縣的島崎酒廠。島崎酒廠成立於1849年，現在的老闆島崎健一已是第6代，島崎家自1970年便開始陳釀清酒，所使用的方法在業界獨樹一幟。

陳釀的傳統始於島崎健一的父親，他每年都會從更為精緻的吟釀和大吟釀中選出一壇用於陳釀，這兩種酒是用米粒最中央的部分所製成的。在酒廠中開始實行這種做法後，他們很快地便發生空間不足的問題，於是在21世紀初期，開始尋找替代的存放地點。他的父親想起在附近的山中，尚留有第二次世界大戰時期挖掘用於建造坦克的坑道，但已經廢棄不用了。在多方詢問及獲得了不少驚訝的反應後，酒廠租下了這些洞窟，現在他們將酒瓶儲存在600公尺長的陰涼隧道中熟成。

島崎俐落地展示出3款陳年清酒“熟露枯”的試飲，我們便坐下來品嚐了其手藝的結晶。年份尚淺的1年古酒十分清澈，源自米的精緻甘甜在熟成過程中變得圓潤。喝下一小口更成熟的3年古酒，便會發現其風味變得更為開闊，帶著葡萄乾和白蘭地般的香氣，在唇齒間留下更為醇厚的餘味。而10年古酒則呈現出更為明顯的金色調，是由於清酒熟成過程中氨基酸會不斷增加的緣故。雖然喝起來仍是清酒，但濃厚圓潤的風味中有種威士忌般的特色，並些微地讓人感受到香蕉和巧克力的宜人香氣。

釀造出如此細膩香氣的秘訣是什麼？島崎笑道，“我們總愛開玩笑說‘洞窟魔法’是我們的秘密成分。洞窟中不僅陰暗，一年的氣溫也會在5-15度的區間內平緩地波動，讓清酒可以在瓶子中慢慢循環，持續熟成。”

當我們問到他的古酒適合搭配哪些食物時，島崎說：“如果您喜歡的話，它跟日式烤鰻魚非常搭，我們的陳年清酒跟這道菜的美味和濃郁的煙燻香味完全契合。但我個人更喜歡用它配豬肉燒賣！”他笑著補充說道。

由於古酒非常稀少，釀造過程亦需要較長的時間，製作古酒與其說是技術，更像是種藝術。加入了刻（TOKI）SAKE協會的幾家酒廠正開始收集資訊，因為酒類綜合研究所針對他們的各種熟成過程是如何(及為何)發揮功用，並沒有確切的共識。“我們並沒有操作手冊，靠的是經驗及對清酒完成品的想像”，島崎說道。“有些時候成品與當初想的截然不同，但這也可能是件好事！”

在試圖將這種酒分類，並介紹給對此概念尚不熟悉的對象時，繁多的種類也會是一種挑戰。為了化繁為簡，刻（TOKI）SAKE協會提出了幾種基礎的分類方法。年份不超過5年的清酒可以視為“成熟期（Maturity）”，而陳釀時間更長的可以被歸類為“熟成期（Aging stage）”。古酒指的則是以更自然的方式，在11度以上的環境中，有較長陳釀時間的清酒，而“熟成酒”這一專門用語指的是在被控制於10度以下的環境中，所陳釀出的清酒。

為了讓全世界認識此因時運不濟而被遺忘的清酒傳統，酒廠們與世界級主廚合作打造搭配菜單，體現出古酒不僅能夠提升日本料理的風味，和法國、義大利等原本就深深喜好陳年佳釀國度的料理也能完美搭配。

在最近的活動中，身為位於山形縣的餐廳Al Ché-cciano，及東京的San-Dan-Delo老闆，奧田政行主廚為來自島崎酒廠和山形縣出羽櫻酒廠的陳年釀酒，分別打造了與其搭配的創意義大利風情料理。在其他活動中，尚使用來自秋田縣天壽酒廠的有機米陳年清酒，搭配了高級中式料理，而以全球首款素食清酒聞名，來自岩手縣酒廠南部美人的作品，則與巴斯克料理的濃郁風味相得益彰。

有關古酒雖然仍有許多尚待討論的部分，但有一點是所有酒廠皆同意的。“我們都希望在全世界有更多的人來瞭解並欣賞熟成清酒豐富的口味，以及其釀造背後的歷史、品質和技巧。”西山表示道。“有些日本人對古酒已有先入為主的觀念，但我們相信在其他國家，把陳釀葡萄酒和威士忌視為必經過程的一部分，人們亦將會理解陳年清酒的價值。”

一般社團法人 刻（TOKI）SAKE協會
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