「日本酒 x 中菜」- 生記飯店供應清酒的故事

香港一向盛行日本文化亦深受日本文化影響，日本清酒對香港人來說絕對不陌生，但對一般沒有飲酒習慣的香港人來說，普遍都是因為品嚐日本料理或與親朋好友在家舉辦慶祝活動的時候才會選擇飲用清酒. 然而最近發現巿面上開始有不同類型的中餐廳開始提供日本清酒，而榮獲12届米芝蓮推介的著名廣東海鮮酒家「生記飯店」亦參與其中. 這股風潮是如何興起的? 今天非常榮幸邀請到「生記飯店」第二代傳人黃立德 (下稱Jeff) 細談引入清酒的箇中原因.

「生記飯店」多年來堅持製作傳統手工粵菜. 古法鹽焗雞，上湯枸杞浸豬潤, 泥鯭肉丸粥等等都是他們的招牌菜. 城中更不少名人及政客都是這裡的座上客。

Jeff 從少便與哥哥在店內幫忙家裡的生意, 大學畢業後從事平面設計工作. 後來考慮到父母年事已高, 最後和哥哥携手接管了餐廳的生意. 其後曾經歷過許多經營艱難的時刻, 全因為了保存父母一生的心血及傳統粵菜得以傳承下去, 堅持把餐廳經營下去. 除了不忘堅守餐廳傳統, 同時力求創新, 將清酒引入餐廳為求提供更多選擇及用餐體驗給食客.

「其實很早我已有在關注配餐方面的事, 但巿場上一直都是以紅白酒為主. 我一直認為其實可以有更多的選擇. 而近年我發現有很多客人開始以清酒配中餐. 」Jeff說.

劉浩文 (下稱Jeffrey) 是Jeff 相識多年的好友, 他是香港首本以推廣日本清酒飲食文化為主的中文雜誌「Umai Magazine」創辦人兼總編輯.

Jeffrey認為, 有很多人仍然抱持因為日本清酒跟廣東菜的味道都十分千變萬化, 要將兩者結合感覺極為複雜困難的誤解. 相反地, 清酒的進化與時並進, 現時能與西方餐酒的標準並排的清酒已多不勝數. 他認為這很可能是最近多了為數不少的中餐廳開始提供清酒的其中之一個要因.

「因為自帶清酒來用膳的顧客多了很多, 這讓我留意到顧客對清酒的需求及令我開始思考及研究有哪些菜式是適合配搭清酒的. 例如我會推薦椒鹽鮮魷配以氣泡清酒, 還有我們的招牌菜豉油皇中蝦和雞油鹹肉蒸馬友可配搭生酒或無過濾生原酒甚或濁酒, 客人配搭過後都讚不絶口.」 Jeff 說.

Jeffrey認為廣東菜和清酒其實很相似, 對原材料的味道和製作過程都十分講求做到原汁原味, 兩者相性相近是讓他們能有層出不窮的配搭方法的關鍵之一. 甚至有人形容清酒是中菜最好的調味料. 而Jeffrey除了喜歡與親朋好友到生記飯店用膳外, 更經常會帶來自各國的好友及客戶到生記飯店用膳. 他推薦這裡的蓮藕餅和生炒骨再配上豐富香氣及層次口感多樣的山廢純米酒給客戶去品嚐, 他們試過後都會對中菜配清酒另眼相看.

而Jeff 同樣感受到清酒為餐廳帶來的變化. 「自引入了清酒後, 除了生意上有增長外, 我更發現喜歡清酒的顧客比我想像的還要多. 還會有顧客專程來我們餐廳舉辦以清酒為主題的晚宴. 令我確切地感受到在香港已形成了一股清風潮. 以往我們有很多顧客或朋友都會帶數十支葡萄酒來我們這裡吃飯, 但這類飯局漸漸變成全是清酒.」

Jeffrey亦大表讚同, 他說在過往的30年至今, 隨著時間變遷, 清酒流行的口味也跟著出現不同的風潮. 由八,九十年代盛行辛口淡麗的口味, 及後從九十年代末到千禧年, 個個追捧華麗大吟釀等薰酒, 再輾轉變成現在百花齊放, 各適其式的口味都有愛好者追隨的風潮. 除此之外, 近年亦能留意到有很多人在吃大閘蟹時會用陳年熟成的清酒來取代中國花雕酒來配餐, 從此亦可看見人們開始了解到清酒跟中菜是很好配搭的. 而清酒在中餐廳的巿場的可能性是越來越大的.

「我們的菜式跟清酒配搭後, 顧客在用餐上也多了不同的享受及體驗, 這令我看到中菜的更多元化, 而我自己是很樂見這個現象的.」 Jeff笑著說.

Jeff集傳統與創新並行於一身, 作為業界內先驅者之一, 他這個創新的舉動定能向中餐業界對中菜配清酒這個風潮帶得更深更遠.