Close Up Chef 山田 勲 Isao Yamada
Profile 守護和食的傳統與技術，同時也積極採用新鮮優質的在地食材 在紐約也很受歡迎的日式餐廳「Brushstroke」擔任主廚
Interview
- Q:成為廚師的契機及經過為何？
- A:在書店找到「吉兆料理花傳」這本書，讀後為之震撼。
- Q:烹調日本料理時有沒有什麼堅持？
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A:過去我的料理人生隨著時期、地點、年齡不同，所經歷的課題也不同。
現在我所堅持的是「傳統與革新」以及「傳導力與變換力」。
- Q:在海外（紐約）烹調日本料理時有沒有什麼問題或下了什麼功夫？
- A:每天都充滿了問題，所以還在錯誤當中持續摸索，但是我近來樂在其中。
- Q:當地客人對日本料理的反應如何？（在海外才會碰到的趣事等等）
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A:10年前我剛來到美國時，這裡的客人還不了解日式高湯的味道。
還曾被說是魚腥味很重的熱水。
後來經過我努力不懈地說明什麼是鮮味，並推廣懷石料理中煮物碗的重要性後，現在也有美國客人會在拿起熱騰騰的碗啜飲之後，發出「啊〜」的聲音後蓋上碗蓋。
- Q:今後對餐廳的期許是？想嘗試哪些挑戰？
- A:未來我想要思考料理與人類健康的關係，還有與地球大自然的關係。
- Q:決定赴海外工作的經過為何？
- A:我在母校辻調理師專門學校認識了David Bouley，聽他談到Brushstroke的計畫，便決定來紐約。
- Q:有沒有堅持採用的食材？或是當地特有的食材？
- A:不論在何種狀況下，「柴魚」、「鮪魚片」、「昆布」還有「水」是一定要堅持的。
- Q:透過日本料理想傳達什麼？
- A:與自然調和也與人調和，營養均衡的健康飲食。
- Q:您認為為什麼現在全世界都認同日本美食的魅力？
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A:我認為是因為日本的飲食文化是世界上獨一無二的，而且對健康有益、營養均衡。
所以全世界的人才會自然而然地想吃日本料理吧。
- Q:想對全世界的人傳達的訊息
- A:「日本料理聞名世界！」
Profile
守護和食的傳統與技術，同時也積極採用新鮮優質的在地食材
在紐約也很受歡迎的日式餐廳「Brushstroke」擔任主廚
1974年12月14日出生,出生於山口縣下關市,成長於福岡縣北九州市