Close Up Chef 前友 章宏 Maetomo Akihiro
Profile 2016年 ～ 於竹葉亭新加坡 UE Square店 擔任廚師長
Interview
- Q:成為廚師的契機及經過為何？
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A:我本身喜歡吃美食，對烹飪也有興趣，因此學生時期時曾在餐飲店打工。
當時店內廚師長畢業於大阪的調理師學校，受到他的影響，我也進入大阪的調理師學校就讀，之後便踏上了廚師之路。
- Q:烹調日本料理時有沒有什麼堅持？
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A:為了要賦予食材生命力，將當季食材精心搭配後，再加以烹調，最後美麗地擺盤。
高湯是日本料理的基礎，為了讓料理在最美味的狀態下端上桌，皆在接受點餐後才開始調製高湯。
- Q:在海外（新加坡）烹調日本料理時有沒有什麼問題或下了什麼功夫？
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A:在海外製作日本料理時，首先要注意的地方是張羅日本食材。
雖然在新加坡很容易買到日本食材，但由於無法親自到市場選購，所以我們會經常聯絡市場店家，請他們把優質食材送至本店。
而我認為要作好一道料理，指導當地工作人員也是相當重要的一環。
- Q:當地客人對日本料理的反應如何？（在海外才會碰到的趣事等等）
- A:我覺得當地顧客對日本料理的反應相當不錯，不少當地顧客每週有3天～4天都會吃日本料理。
- Q:今後對餐廳的期許是？想嘗試哪些挑戰？
- A:我想就是一如往常，首先要持續提供我們日本人認為好吃的料理以及細膩的服務。我沒有什麼特別的想法，但我認為只要持續這樣做自然就會有結果。
- Q:決定赴海外工作的經過為何？
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A:我聽說『新加坡有人在徵求日本料理店師傅』。
雖然一開始並不是特別有興趣，不過實際到現場勘查後便開始對在海外工作產生興趣了。
- Q:有沒有堅持採用的食材？或是當地特有的食材？
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A:店內大多堅持使用日本食材，尤其招牌料理──鰻魚，更是經過一番精挑細選。
從日本進口嚴選活鰻，並讓鰻魚在專用大型水槽中游泳，以舒緩牠的壓力。
如此一來，鰻魚肉會變得較為軟嫩，食用時口感也較佳。
然後每天早上只現宰當日用量的鰻魚，並以炭火精心燒烤而成。
- Q:透過日本料理想傳達什麼？
- A:希望能透過日本料理，展現日本四季、文化與待客之心等特色，讓顧客對日本更感興趣。
- Q:您認為為什麼現在全世界都認同日本料理的魅力？
- A:我想應該是因為日本美食給人『美味、健康、安全』的印象，而菜色種類豐富、及日本人的待客之道也是日本料理的魅力之處。
- Q:想對全世界的人傳達的訊息
- A:希望來自世界各地的顧客光顧日本料理店時，能透過以當季食材製成的料理以及身穿和服的仲居（女服務生）的服務，了解日本的美好之處。
Profile
出生年月日（年齡）1981年11月6日（35歲）
出生地 廣島
2007年～2011年 於株式會社 東京竹葉亭 西宮店 任職 ※2011年榮獲米其林一星
2011年 ～ 2012年 於新加坡日本人會 茜（由竹葉亭經營） 擔任廚師長
2012年 ～ 2016年 於竹葉亭新加坡 洲際酒店店 擔任廚師長
2016年 ～ 於竹葉亭新加坡 UE Square店 擔任廚師長