Close Up Chef 小池信也 Shinya Koike

Q:您來到巴西的契機是什麼？

A:我36歲時，有位前輩廚師想在巴西開店，便請我一起過來，
於是我就先來做調查和準備，結果那位前輩放棄開店，
只有我留了下來，自此就在巴西當了20年以上的廚師。

Q:您是否有使用巴西特有的食材，或是特別下什麼工夫呢？

A:其實在巴西，特別是聖保羅等地，有許多當地生產的日本蔬菜，
不過魚類的種類就比較少。

再加上日本食物也是直到最近才被廣泛接受，
我只能採購到少數幾種相同的魚類，
於是若要做生魚片等料裡時，就得在事前準備或調理時下工夫，好增加風味或改變口感。

Q:在巴西是否遇過什麼關於食材或調味料方面的難題？

A:真正品質純正的醬油很稀有。
就價格來說，巴西當地產的醬油較為普及，
但使用這種當地產醬油並無法重現燉煮魚等料理的口味。
此外，真正會用昆布或柴魚片熬煮高湯的餐廳也很少。

雖說巴西原本就是沒有「高湯」這種概念的國家，
但其實問題就出在於巴西很少進口高品質的昆布和柴魚片。
只能期待今後會有所改善了。

Q:您今後的計畫是？

A:巴西目前的日本美食風潮，仍然是以壽司和生魚片為主，但我希望能進一步推廣日本美食整體的深度。
為此也希望能致力於培養當地廚師人材。
當然，在提升廚師水準的同時，也要打造出能讓他們認同的環境。
說得白一點，就是也要培養顧客。

只要有更多顧客能理解正宗日本美食的味道與技術，廚師也就能在更多地方發揮技術。
我希望這二者的擴大能齊頭並進，這樣才能讓日本美食真正普及開來。
我即將於9月在里約開幕的新店，採用了一眼可看到廚房的裝潢，就是為了提供一個能讓大家瞭解「原來日本食物是這樣製作」的地方。

可喜的是，最近有越來越多當地的年輕廚師們不只想學怎麼做壽司和生魚片，還想學習日本美食真正的深度。
同時，在國外吃過正宗日本美食後回國的顧客也變多了。
我很期待這二者能成為普及日本美食的基礎。

最後，對於在海外工作的我來說，很希望今後也能創造這樣的機會，就如同這次的活動（Taste of Japan in Rio de Janeiro），邀請日本廚師前來，讓巴西人實際接觸並體驗何謂日本料理。

Q:您在巴西工作了20年以上，有遇到什麼困難嗎？

A:在20年前的聖保羅，只有日本街等少數地方才有日本料理店，數量非常少。
當時的那些日式餐廳，大多是由來自日本的移民所經營，菜單在日本人看來可能略嫌偏頗，
於是我就想在巴西開一間現代化的日式餐廳。

不過在巴西人眼裡看來，我的料理與那些日本移民們一直以來的作法不同，所以他們不太能理解我做的是日本食物。

Q:巴西人對日本食物的反應如何？

A:基本上，由於巴西和日本的距離遙遠，巴西人對真正的日本食物並不太熟悉。
他們吃到的是巴西當地較為偏頗的日本料理，或是當地人自己改良過的日本食物，
因此大多以為那就是日本料理。

巴西的特色之一，就是有很多以前移民過來的日本人，味道方面有所謂「老奶奶的家庭料理」為底，
而我們這些廚師製作的日本料理，還因為和老奶奶的味道不同，讓人覺得這不是日本料理。
而且，由於這裡有很多人對日本文化一無所知，
因此經常會以為巴西人做來賣的日式食物（例如煎餃、炒麵、奶油炒鴻喜菇等）就是日本料理。

此外，重口味的食物在這裡比較受歡迎。巴西人特別喜歡重鹹味，我們這些廚師製作的日本料理，常常讓他們覺得味道太淡。
巴西基本上沒有生食的文化，因此有些店家還會拿壽司去炸，做成天婦羅。
巴西有個詞叫「壽司卡里奧卡（Sushi Carioca）」，就是指這種非生食、油炸過的熟壽司。

巴西聖保羅日本料理店「藍染」、「酒藏阿吽」老闆兼主廚
巴西和食普及委員會委員長
2016年被任命為農林水產省「日本美食普及親善大使」
他的餐廳曾獲知名美食雜誌「Veja Sao Paulo」評選為最佳日式餐廳，是巴西最具代表性且擁有實績的日本料理師傅。
他將自己的使命定位為，要一邊傳遞日本飲食文化，一邊拓展巴西人對日本美食的需求。
為此，他不只提供正統日本料理，也推出使用巴西全國各地食材的創作料理，並獲得高度評價。
出生於1957年，來自東京都。