炸豬排的美味秘密：日本的精品豬肉品牌

切得厚厚的豬排，均勻地裹著麵包粉，在熱油中炸得恰到好處：如果您採訪去過日本的遊客問他們日本之旅中有哪些重點美食，炸豬排很少會跌出他們榜單的前幾名。以傳統的定食形式提供的餐廳開始現身於世界的各個角落，它們在提供豬排的同時還會在旁邊配上白飯和高麗菜絲。

炸豬排如此美味的秘密是什麼？自然，既要確保肉質的多汁又要保持麵包粉的酥脆需要精湛的油炸技巧，但炸豬排的美味本身源自於包裹在其中的頂級豬肉。如今，在日本有數百個精品豬肉品牌在爭相提供最為考究鮮嫩的裡脊、菲力和肋眼等部位。我們跟東京表參道的一家炸豬排餐廳tonkatsu.jp的老闆兼主廚──真杉大介聊了聊日本的精品豬肉如此特別的秘密所在。

「我一直都很喜歡炸豬排。」真杉開心地說。他尤其喜歡優質的豬裡脊和肋眼中甘甜柔嫩的脂肪部分，並且，他認為想要品嚐每一塊豬排中所有的優點，熱騰騰的炸豬排是最為直接的方式。甚至在自己開店之前，他一年就能吃上200次左右的炸豬排。「我一看到炸豬排的招牌，就忍不住想進去，簡直是經典條件反射。」

同樣是麵包粉裹著肉排，炸豬排跟國外的炸肉排有什麼區別呢？據真杉所說，炸肉排用的是更薄的菲力，在敲扁之後放進平底鍋用淺淺一層油來煎，而炸豬排用到的肉則更厚，採用的是完全的油炸。這就更加凸顯豬肉本身的風味。

在tonkatsu.jp，真杉會將每一片炸豬排放在兩個不同的豬油鍋中油炸──一個溫度相對較低，來將豬排均勻地炸熟，另一個溫度較高，讓麵包粉金黃酥脆。對於脂肪含量較高的豬裡脊和肋眼，最後這個步驟還能確保脂肪部分融化成老饕們渴望的甘甜、絲滑的質地。

「炸豬排很明顯受到了天婦羅的影響。」真杉說。跟天婦羅一樣，嚴格來說炸豬排是在麵包粉的內部被悶熟的。炸豬排的傳統吃法還會配上一種特製的醬汁，類似伍斯特醬，不過很多炸豬排店推薦嘗試用精選食鹽來替代。tonkatsu.jp的炸豬排搭配的是採自沖繩島的鹽。「我們的建議是至少在前幾口的時候嘗試只用鹽來調味，」真杉說：「我們使用的精品豬肉品質非常好，非常值得品嚐一下其本身的味道。」

日本的精品豬肉品牌被稱為「meigara-buta」，遵從HACCP體系等嚴格的品質管理計畫和追蹤體系，每一片豬肉從生產到流通都有記錄。儘管真杉估計數量大致在800個左右，但日本的精品豬肉品牌多到數不勝數。每個品牌都根據自己獨特的角度追求豬肉的品質。

「據日本的領袖級豬肉生產專家桑原康所言，豬肉的味道50%取決於品種，25%取決於環境，還有25%取決於餵養。」真杉說。生產者們會從這三個層面尋求自己品牌的差異化，努力讓自己培育出的豬肉提供某種真正不同的特質。其結果就是誕生了種類繁多的各種高品質豬肉。

比如品牌豬Dorobuta，由北海道十勝山脈上的El Paso牧場所培育的。那裡的動物們能夠自由地在30公頃的區域內撒歡，在此進食、睡覺，並隨心所欲地玩耍。牠們喝的是清澈的溪水，在泥土中拱來拱去攝取礦物質，吃的是南瓜和蒸馬鈴薯等十勝當地產的農作物。牧場的主人平林英明覺得自己的任務就是確保這些豬能夠享受快樂、沒有負擔的生活。而豬肉因此變得更好吃則是額外的驚喜。Dorobuta豬肉製成的炸豬排有種濃郁又溫和的純粹鮮美口感，而酥脆金黃的麵包粉帶來的對比更凸顯了這種鮮味。

「豬在面對陌生人的時候往往顯得喜怒無常，而El Paso牧場的豬則非常友善，會衝到訪客的面前歡迎他們，」真杉說：「邂逅Dorobuta的豬肉又聽到了這些故事以後，我才開始對精品豬肉品牌產生了興趣。」

天城黑豚，產自靜岡的精品豬肉品牌，採用的是更關注數據的飼育方式。老闆金子涉過去是一位豬肉分銷商，但由於失望於沒有人以他覺得理想的方式來生產豬肉，他最終將方向轉為生產。他密切追蹤自己的產品，每週檢測油酸及亞油酸水準等指標，頻率遠高於絕大部分生產者看來有必要的程度，並酌情調整他特別訂製的豬飼料。豬本身是純種的巴克夏豬，在日本要求採用「黑豚（黑豬）」的稱呼。培養出的豬肉富含甘甜的脂肪，熱騰騰地端上桌時入口即化。

提及有著獨特哲學的豬肉品牌，真杉還列舉了白肩豬和幸福豬的例子，這兩個品牌都達到了列入tonkatsu.jp菜單的水準。 白肩豬和幸福豬均來自於鹿兒島的一家家庭經營式的福留小牧場。白肩豬也是豬的品種之一，這是原產自德國的品種，因其獨特的鞍狀花紋而聞名，幸福豬則是由白肩豬和其他品種雜交而來的。福留小牧場的豬飼料中含有納豆菌，這種菌種有益於腸道菌群。這讓豬的肉質更加風味十足，有著甘甜的脂肪層，多汁而不油膩。

「飼料會影響豬肉的味道。」真杉說道。來自宮崎的Kinako Buta吃的是黃豆粉(Kinako)，這是一種甜甜的烘烤過的大豆粉末，讓豬肉更加鮮甜。在長野，安曇野元氣豬吃的飼料中含有乳酸發酵劑，這讓牠們的肉質清淡爽口，非常適合夏天。（真正的炸豬排行家會特別根據季節選擇不同的豬肉！）

在日本的眾多精品豬肉品牌中，有一個冉冉升起的國際性成功案例叫做JAPAN X，來自於日本東北地區宮城縣的藏王山山腳下。JAPAN X採用的是血統純正的大約克豬，餵食訂製的高品質飼料，讓豬的出欄時間從通常的180天縮短到150天。這兩個因素打造出極為柔嫩的豬肉。JAPAN X已經向亞洲的幾個國家出口豬肉，並且還在繼續擴張。

儘管真杉很推薦以定食形式品嚐精品豬肉製成的炸豬排，但他也很樂於提倡大家不拘泥於形式地嘗試炸豬排。「我也很願意吃便利商店的炸豬排三明治。」他說。炸豬排三明治在日本被簡稱為「Katsu sando」，兩片厚厚的麵包中間夾著多汁的炸豬排，是日本便利商店俘獲全球眾多死忠粉絲的原因之一。真杉也很享受一份上等的炸豬排咖哩，日式咖哩和白飯再加上一份切開的炸豬排，讓人更加滿足。他也很喜歡經典的炸豬排蓋飯，是將炸豬排、炒熟的洋蔥和雞蛋一起在高湯中燉煮後盛在白飯上的料理，再裝飾上鴨兒芹或者紅薑泡菜。

真杉相信炸豬排是一種能夠呈現豬肉本身純粹優點的料理，因此非常適合用來展現精品豬肉品牌。

「由於豬肉是在麵包粉內被悶熟的，因此即便甘甜的脂肪已經融化到流淌，肉質依然能夠保持不可思議的軟嫩多汁。」他說。許多從海外來到他店裡用餐的人經常評價說，高品質豬肉製成的炸豬排是如此的多汁、風味十足，完全顛覆了他們對於豬肉又乾又柴、脂肪令人倒胃口的印象。

在高品質日本豬肉與傳統而又創新的烹飪方式的交集上，炸豬排傲然而立。您不想親自來嘗試一下這種極致的美味體驗呢？