將目光聚集在富山豐饒的山林、水源及海洋上
富山縣位於與其同名的海灣中，這片土地上有著海洋和廣闊的植被，背倚巍峨險峻、白雪皚皚的群山。立山連峰的最頂端高達逾3000公尺，最高的是雄山，為日本本土宗教神道教的三大聖山之一。山頂的融雪傾瀉而下，流進佈滿岩石的溪流中，也滋養了下方平原中的稻田及菜圃，最後流入富山灣，這片水域因其獨特而珍貴的海鮮而聞名。利賀村座落於富山的偏遠一隅，為餐廳兼旅館L’évo的所在地。
主廚谷口英司（攝於其餐廳兼旅館L’évo外）
雖然富山景色優美，但L’évo的店主兼主廚谷口英司第一次來到這裡的時候，並沒有留下太多印象。然而，當他到這座村莊摘取蔬菜時，谷口意識到這片土地非常有魅力，具有原始的自然及秀麗的日本風光。摘取山菜（sansai）在日本十分盛行，因為這是初春的一種習俗，更也因為山菜具有獨特鮮美的味道。亦成為改變了谷口主廚想法的契機。
“當我說對富山並不感興趣時，其實是因為我對富山一無所知。”他解釋道，“但在兩三年之後，我認識了一些當地人，開始對這片土地有了親近感。我真的很喜歡烹飪，但也發現自己從未想過蔬菜是如何種出來的。富山臨近山及海，還有許多傳統產品，像是玻璃和陶器，都是在這裡製造生產的。”
於是在2010年他決心移居富山，並用當地最好的食材烹調料理。他當年便開了一家餐廳，在2016年拿到了第一個米其林星級認證，之後於2020年遷至利賀村，開始了L’évo，這是一家可用餐及住宿的小旅館，有三間可作為住宿用的客房。他曾被《法國美食指南(Gault & Millau)東京&北陸》提名為年度主廚（2017及2022年），並於2021年獲得了第二個富山·石川地區的米其林星級認證。
L'évo佇立于利賀村的深山老林中
L’évo有三間私人小屋，採用了簡潔、現代風的設計，並二次利用了當地生產或使用過的傢俱擺設
L'évo不僅是一間提供美味料理的餐廳，更完美地突顯出富山縣和利賀地區所生產的優質食材，其中包括山林地區數量豐富、在現今愈來愈受歡迎的野味。“我們的餐廳基本上不會使用豬肉或牛肉，”他說道，“我們用的是野豬、熊、鹿、野雞，甚至狸貓（tanuki），這些都是向當地的狩獵戶購買、並自己處理的。我希望大家能夠品嚐到利賀真正的美味。”
谷口主廚和L’évo的另一個重點在於他建立起來的人際關係，不僅有藝術家和手工匠，還有魚、山羊起司、當地葡萄酒、啤酒和清酒等優質食材的生產者。
富山灣被認為是日本最好的海鮮產地之一，有一部分是只有這裡才有的特產。“人們來到這裡的時候都會感到驚訝，因為我們明明處在深山之中，卻會發現我們不僅使用當地食材，還有海裡的鮮魚。”谷口主廚說道，“富山海鮮的品質非常出色。我們和富山市的一家魚類批發商黑崎鮮魚店合作，他們提供鰤魚（buri）和富山特產非常美味的白蝦，及螢火魷（hotaru ika，也是一種極具當地特色的產品）。” 這種小型烏賊能發出明亮的生物螢光，一年中大部分的時間都生活在較深的水域，但會在春季繁殖時期浮到較淺的水域中，此時它們會點亮海面，吸引遊客前來觀看。且值得一提的是，它們亦是富山美味的食材。“作為主廚，我希望能在料理中把魚類最完美的特點呈現出來。”谷口說道。
谷口表示，他之所以向黑崎鮮魚店購買魚類，是因為他們能提供符合自己需求的海鮮
在L’évo的人際關係中，另一個當地生產商是Y & Co.，他們在黑部地區的黑部川沿岸生產山羊起司。日本生產山羊起司的地方並不多，因此對主廚來說是一個特別的機遇。“我覺得山羊起司真的很好吃，”他說道，“那是我第一次聽說在這個地區有生產起司。大家吃的時候都驚訝於這些山羊起司是當地生產的，而且大家都很喜歡。” 需要特別強調的是，山羊起司使用了從富山灣深水域中提取之海水製成的鹽巴，已獲得了數個國內外獎項。
Y & Co.的山羊乳起司系列之一，Caprino Black。在熟成的適當階段加入竹炭，能帶來細膩的質地及淡淡的酸味
美食要搭配優秀的飲品，在這方面谷口也和當地生產者有著密切的聯繫，能提供一場完全極致的富山味覺體驗。葡萄酒是來自當地的Says Farm釀酒廠，但因為是在日本，也必定少不了精選的清酒。
“我的最愛是勝駒。”谷口提及的是高岡市的一家清酒釀酒廠，“還有滿壽泉，也是我們餐廳主要提供的清酒，非常適合搭配我們的料理。我很喜歡也常用到的還有三笑樂（來自距L’évo不遠的南礪市）。他們用的是傳統的生產方式，做出來的酒不僅美味，更具強勁，有很不錯的衝擊力。”
來自三笑樂酒造的純米大吟釀型清酒
要打造頂級清酒，其秘密理所當然地在於水。清酒中只使用了水、米、酵母和一種名為酒麴的黴菌，這種黴菌能將米中的澱粉糖化，而酵母能藉此生成酒精。因為有著巍峨、白雪皚皚群山的恩惠，富山具有卓越的高品質水源，水不僅是清酒的關鍵要素，更影響著所有的料理。“從山頂到河流，接著到大海的距離相當短，”谷口說道，“這些水中有著均衡的礦物質，許多都流進了海洋。我們會在料理中用到很多水，我也知道我們用的水會對料理方式及口味帶來巨大的變化。所以水對我們來說非常重要。”
用新鮮的利賀村食材及利賀優質的水烹調，谷口表示這二者的結合才能令他的料理如此特別
那麼，在L’évo的餐桌上，您會有什麼樣的發現呢?若季節剛好，可能會使用最初讓谷口來到此地的山菜烹調料理，它有可能是乾的狀態，亦或是放在蘆筍等當地種植的春季蔬菜上作為點綴。也可能會有當地捕獲的野味，在料理上方搭配當地的香草、海膽或其他食材。所有食材都是用簡單的烹飪方式，使用高品質的水，不會浪費食材，谷口說道，所有一切都是來自於置身富山群山中之生活經驗的啟發。
“我本來是做法式料理的，十分喜歡歐洲文化，”谷口說道，“以前我認為只要學會更多的技術，就能做出更好吃的料理。但當我來到富山之後，我的想法完全改變了。我需要對食材瞭解得更多，才能做出更好吃的料理。在這個地區代代相傳的料理，才應該是主廚的起點。”
烤得恰到好處的鹿肉，搭配黑蘿蔔乾及野蒜（nobiru，一種野蔥）
鮮活的螢光魷在烘烤過後，用油菜花的花瓣及韭菜添加風味
“最重要的是我們希望能傳達群山及這個地區的魅力。”谷口主廚說道。這也是為什麼餐廳的建築如此獨特，這是由當地的夥伴們建造而成，餐盤、銀器甚至餐桌、裝潢都是當地人用當地材料做成的。
美麗、遙遠的鄉村環境；引人注目的建築；別具一格的裝潢和餐具；及最重要的便是來自備受肯定的主廚，使用該地區最好的食材，以獨特、美味的組合所提供的世界級料理。此獨一無二的結合，必定能使來自日本國內外的遊客感到滿足。這樣的經驗絕對值得您來富山的群山中走一趟。
谷口英司在一開始，或許並沒有第一眼就被這裡吸引住，但現在他和他的L’évo已成了富山縣所有完美資源的代言人。
