向海外推廣味噌：發酵食品引領健康飲食

在日本一系列的發酵食品中，穩居榜首的無疑是味噌，此由大豆製成的醬料每天都被用於湯品、麵食、配料、沾醬，及全國各地多樣的其他料理中。其因兼具鹹味及鮮味之風味，並具有健康的特性而備受讚賞，不僅富含蛋白質，尚能增強免疫系統、促進消化。

現今，隨著日本飲食文化在海外的普及，味噌及其優點也受到更多人們的認知。藤本亞以為味噌的提倡者之一，她以美國加州洛杉磯為據點，建立了味噌工廠Omiso LLC。藤本從事筆譯及口譯工作，在旅居世界各地之後，於數年前在美國定居。激發她對味噌的興趣源自於小型精釀啤酒釀酒廠熱潮背後的氛圍及文化。“當時我也想釀造一些東西，”她說道，“但我想做和自己的日本背景有關的事情。”

受到在YouTube上獲得的知識，及探訪日本各地旅程中所邂逅之味噌生產者們的影響，藤本“迷戀”上了發酵，並開始在洛杉磯的公寓中製作味噌和醬油。她與朋友們分享了自己的成果，在朋友品嚐過後，大家都建議她可以把目光放得更高。“我租了一間商用廚房，並註冊了自己的公司。也不知何故，我在做味噌這件事傳到了好萊塢農夫市場負責人的耳中，他問我是否願意在他們那邊販賣味噌。於是我便在他們那邊有了一個攤位。”

藤本向我們說明了製作味噌的過程。“我會從供應商那裡進一些米麴（用於發酵的菌種），”她說道，“其實我在新潟縣自己體驗過一次發酵的過程，十分辛苦。” 過程中需要在蒸熟的米上撒上米麴，促使其發酵。依米麴的種類不同，這個過程可能需要花上兩三天的時間，於該期間室內需要保持高溫潮濕，每天要定時查看米麴的狀態。“當要離開房間時，整個人都會是濕透的。”藤本說道。

為了製作味噌，大豆需要蒸過或煮過。將米麴與海鹽混合在一起後，加入搗碎的豆子中。“把這三種原料混合在一起，就可以開始發酵味噌了，”藤本說道，“接下來需要的就是等待而已。”

味噌有三種基本的種類，皆是由大豆製成。第一種，也是最受歡迎的，就是上面提到用米麴製成的味噌。另外有一種較甜的種類，是用大麥麴製成的，常見於九州及四國的部分地區。還有一種是用大豆麴製成的，常見於日本中心的名古屋周邊地區。藤本表示，後者“顏色較深，含有更多源自穀物的油脂。這也使得味噌的氣味更為強烈，味道更加濃厚，鮮味的層次也更清晰。”她說道。

味噌尚因各地不同的種類而廣為人知，會受到當地氣候、原料及歷史的影響。“例如，在平安時代的京都，上流社會的飲食十分奢華，由好幾道菜組成，因此他們會選擇較為清淡的白味噌，以避免飽腹感。”藤本說道，“但在北部的東北地區，由於氣候較冷，因此他們常吃的是顏色較深、含鹽量較高的味噌。” 在她開發自己的味噌種類時，她並未試著要完全複製某個特定的種類。洛杉磯的環境乾燥溫暖，日本則是四季分明且濕度高，二者大不相同。“但有趣的是，它們也有很多相似之處。”她說道。且加州天氣的另一個優點是全年都可以製作味噌，不像日本，夏季通常會停止製作。

藤本巧妙地為她的美國顧客調整了包裝及口味—最受歡迎的是味噌湯球，每包裡面都含有一碗味噌湯所需的味噌及其他食材。她還在其中加了一些她自創的非日式風味，例如紅胡椒粒，她表示，“有著超乎想像的美味”。 Omiso還提供用日本柚子和大蒜等原料製成的醬汁或醬料。“在美國，很多人都知道味噌，但他們並不知道味噌是如何製成的，以及該如何烹調。”藤本說道，“我們希望讓大家可以不需專程到亞洲超市尋找味醂、清酒等就可以品嚐到味噌。大家可以用它們來醃製自己選擇的任何蛋白質食材。”

藤本說道，味噌的用法多樣，她還在自己的網站omiso.co上提供了一些食譜。從希臘料理Fasolada（希臘豆湯）佐柚子鹽麴，到墨西哥料理Carnitas（墨西哥燉豬肉）風格的素食，還有日式味噌拉麵。在去年，受到許多墨西哥、秘魯等南美料理在加州流行的影響，藤本還合作推出了味噌ceviche（檸檬汁醃生魚）。“那真的很有洛杉磯的風格。”她說道，“我還開始在燕麥中加入麥味噌，淋上一點芝麻油再撒上一些蔥花，做出來的料理非常美味。” 她覺得自己的創意動力來自於當地的飲食文化，所有潮流都來去的相當迅速。“當有一年還在流行杏仁牛奶時，隔年就變成了燕麥，想要跟上消費者的需求幾乎是不可能的。”她說道，“但這也激發了我想不斷嘗試新食物的欲望。”

她發現身為日本人在美國製作日本味噌一事，讓她置身於一種獨特的立場。雖然她尊重傳統的味噌製作方法，但也感激那些想進一步認識其日本背景及歷史的人們，因此她有一些想傳達的訊息和遠景。“我不希望讓味噌及日本的發酵食品變得太複雜，或是僅侷限在一部分的美食家之中。”她說道，“應該要讓所有人都可以買得到味噌。我想強調的是，這是一種調味料，大家可以把它當作是鹽巴的替代品。它比鹽巴更具風味、更健康，鮮味的層次更豐富。”

在新冠疫情期間，藤本觀察到愈來愈多的人開始對味噌有興趣，尤其是想增強自身免疫系統的人們，且在那之後這種興趣不曾減弱過。很多海外的超市已開始在貨架上擺放味噌，在家庭內烹調時，能比過去任何時候更容易地在他們的菜單種類中增添此一健康的選項。這邊有四種在海外的眾多店鋪中，已可購買到的味噌品牌。

西京味噌
西京味噌屬於白味噌，主要用於調味，味道優雅，有著柔和的甜味。外觀呈淺米色，含鹽量較低，米麴的用量是大豆的兩倍。

藤安
藤安釀造株式會社於1870年成立於鹿兒島。它生產各種調味料，包括麥味噌品牌Hishiku，這種味噌是日本西南地區的特產。