由發酵而誕生的調味料——“味噌”是無比美味的日本傳統食材

日本飲食生活中不可或缺的“味噌”是日本傳統的食材。這是一種透過發酵由簡單的原料變身而成的調味料，在一千多年的悠久歷史中，其猶如靈丹妙藥般一直被人們所珍惜並食用，如今則爲我們的餐桌增添了一抹光彩。“味噌”與紮根於日本各地的傳統飲食文化緊密相關，歷經長年累月形成了豐富多彩的味道。隨著全球掀起的和食熱潮，味噌在海外也受到越來越多的關注。

談到和食所不可或缺的“味噌”作爲日本獨有的發酵食品備受關注，它是將大豆、麴和食鹽進行混合後經發酵、熟成而製成。“味噌”的基本製作工藝簡單，分爲 ①蒸煮大豆 ②使麴菌附著在原料上製作麴 ③混合大豆和麴 ④進行發酵。正因爲“味噌”是只用3種原料製成，所以根據製作人員的不同，其特點千差萬別。此外鹽的用量、麴的比例、以及發酵和熟成的時間、製作地的氣候也會給“味噌”的味道、顔色和質地帶來絕妙的差異。與世界上的葡萄酒相同，“味噌”的味道正是由水土所造就。根據决定風味的黴菌之一“麴菌”所附著的原料的不同，可將“味噌”大致分爲幾類。將“麴菌”附著在米上進行培養會產生米麴，若附著在麥子和大豆上，則會分別產生麥麴和豆麴。根據與原料——蒸好的大豆進行混合的這些麴的不同，可將“味噌”分爲“米味噌”、“麥味噌”、“豆味噌”和將這些味噌進行調和而成的“調和味噌”。

也就是說，“味噌”與酒及醬油相同，是透過酵母和細菌等微生物的力量製成的發酵食品。日本雨水多、濕度高，非常適合麴菌繁殖，正是製作”味噌”的理想環境。此外，日本列島地形南北細長，即使在同一季節，南北方的氣候和溫度也大相逕庭，導致發酵和熟成也具有微妙的差別，再加上所使用的的麴因地區而異，因此產生了外觀和風味都存在差異的鄉土“味噌”。與飲食文化關聯也是“味噌”的一大特點，如山梨的餺飥、北海道的石狩鍋、岐阜的朴葉味噌、鹿兒島的薩摩湯等這些使用植根於各地區的“味噌”所製成的鄉土料理等。

根據各個季節不同的時令食材，分別選用辛口或甘口等風味各異的口味繁多的“味噌”，或將不同“味噌”進行搭配以突出美味，這些都是和食所特有的烹飪技藝。正如日本家庭“一湯三菜”這一和食的基本形式，其中具有代表性的正是使用季節性食材製作的“味噌湯”。味噌湯的配料沒有任何規定，在“高湯”和“味噌”的基礎上，除了加入豆腐、裙帶菜、蔥、蘿蔔、油炸豆腐等，還可自由發揮想像，使用任何季節性蔬菜。味噌湯可以補充因僅食用白米而易缺乏的蛋白質和維生素等，對於一直以米爲主食的日本人的飲食生活來說，味噌湯簡單且合理、味道裏充滿了智慧。當然，不僅僅是味噌湯，“味噌”與任何食材都能完美搭配，並擅於引出原料的鮮味。如與油交織在一起的“味噌炒菜”、去除肉類和蔬菜生腥味的“味噌煮”、延長食品保質期的“味噌腌漬”等，活用的方法各式各樣。根據不同地區，其使用方法和烹飪方式也有所不同。

江戶時代曾流傳過這樣一句諺語，“與其付錢給醫生，不如拿來買味噌”，而且據稱“味噌”中含有美味之源、生命之源和美麗之源，因此如靈丹妙藥般被人們珍惜並食用。除主要原料大豆的優質蛋白質外，“味噌”還富含透過發酵產生的胺基酸和維生素。“味噌”中凝縮了碳水化合物、脂類、礦物質、食物纖維等大量營養素，堪稱營養寶庫。

伴隨著和食進軍世界，誕生於日本的“味噌”也已在海外廣泛上市。而且還誕生了“味噌自製調味料”這一形式，即與其他調味料，如橄欖油、紅酒、咖哩粉和咖啡豆等進行搭配，製作原創自製調味料，令人在日常餐食中享受“味噌＋”所帶來的改良樂趣。近年來，“味噌”所具有的可能性還備受海外廚師的關注，從馬卡龍等甜點到被用來給白醬等提味，誕生了超越國界的全新“味噌”風味。在海外，“味噌湯”也備具人氣，還推出了可立即完成“味噌湯”製作的外形可愛的“味噌球”。手工製作的“味噌球”是將魚乾粉、魚乾片和味噌進行混合製成球形，並在上面撒上抹茶和青海苔等進行點綴。因其外觀有趣，在海外也備受關注。健康、味道深奧、且充滿無限可能性的食材——味噌似乎還將繼續不斷擴展下去。

【發酵】
　 發酵是在製作“味噌”、酒及醬油等日本食品的過程中所必不可少的。“發酵”是指由對人類有效的微生物發揮作用並分解物質的過程。發酵所需的“菌”有生成起司和優格所需的乳酸菌、有產生胺基酸這一美味來源的麴菌、有分解糖的酵母菌、調節腸內環境的納豆菌及將酒精轉化爲醋酸的醋酸菌等。“發酵”不僅可提升植物的美味、營養價值及保存性，還具有改善腸內環境和抗氧化作用等保健效果，因此備受國內外的關注。順便提一下，製作味噌所必不可少的麴菌已被認定爲日本的“國菌”。