推出木桶--木桶發酵是釀造真正獨特醬油的完美配方
當企業家高橋萬太郎剛開始創業時，他是非常典型的上班族，經常奔波日本各地向客戶推銷精密儀器。雖然高橋這份工作只做了短短三年，這段經歷卻決定了他日後的人生軌跡。為什麼？因為他越是四處奔波，就越對日本的傳統地方產業感興趣，尤其是手工醬油製造。
職人醬油創始人兼董事長高橋萬太郎在他的前橋門市店內
活的一部分，很少有人會有意識地選擇使用哪種特定的醬油。其次，大多數人認為醬油是一個整體，實際上它本身就是一個複雜的世界，有多種品種和生產者。高橋知道，如果他能說服人們去探索這個世界，他就能創造一個全新的市場。
醬油有六種基本種類，從白醬油、薄口醬油、甘口醬油和濃口醬油到二次釀造醬油和溜醬油（"液體流失"）。它們涵蓋了從淡色、鹹味和少許鮮味到深色、少許鹹味和豐富鮮味的整個範疇。白醬油和薄口醬油最適合搭配豆腐、玉子燒或白肉魚等清淡雅致的菜色，而二次釀造醬油和溜醬油則適合搭配紅肉生魚片和牛排。
順時針從9點鐘方向開始濃口醬油、白醬油、二次釀造醬油、甘口醬油、溜醬油、薄口醬油
此外，不同地區偏好不同種類的醬油。高橋解釋：「在東日本，濃口醬油是標準類型，但在西日本，人們喜歡濃口醬油和薄口醬油。在中部地區的人喜歡濃口醬油， 而老年人則喜歡白醬油和溜醬油。而日本海一帶，口味偏好甜甜的甘口醬油。」
目前，日本大約有1,100家醬油製造商。(這比2007年的1,600家減少了31%！）。 所有製造商生產的的味道都不盡相同，不僅取決於種類，更關乎地點、氣候和發酵容器的材料（木質、金屬或塑膠）等因素。
日本精釀啤酒的熱潮讓高橋相信，消費者的口味變得更加願意接受這種複雜性。他說：「對於啤酒，消費者需要的是與眾不同的東西--具有特定地區和釀酒師獨特風格的啤酒。」職人醬油的目標是將這種「精釀模式」導入醬油世界，並將越來越喜歡嚐新冒險的消費者與當地傳統製造商聯繫起來。
高橋一開始走訪了遍佈日本各地的400家醬油製造商。他的提議很直截了當。他將向全國各地的消費者銷售可愛的100毫升瓶裝醬油，來換取使用他們的產品。小瓶醬油的好處是，消費者能夠嘗試不同品牌的醬油，而不必一次買下一大瓶從未嘗試過的醬油。
職人醬油的所有醬油均以100毫升瓶裝出售。
高橋目前在群馬縣前橋市（從東京搭電車約75分鐘）的旗艦店、東京銀座的松屋百貨的店舖以及線上商店銷售來自日本各地的120種醬油。製造醬油使用了各式各樣的發酵容器，有木桶、金屬槽或塑膠槽。這三種當中，木桶是是最正宗、最傳統的作法。高橋經銷的醬油種類當中，約有一半是用這種方法釀造而成的。
木桶發酵是一種傳統的製造方法，已有400多年的歷史。
「五十年前，當日本的經濟發展突飛猛進時，那些摒棄陳規、追求機械化和高效率的醬油企業被視為贏家。然而，如今的消費者越來越傾向木桶陳釀的醬油。他們認為這種醬油高檔、美味，講究工藝要求，就像橡木桶陳年釀造的葡萄酒和威士忌一樣。」高橋解釋了木桶醬油的吸引力。
消費者這樣想是對的。醬油發酵過程是由麴菌中的微生物作用來驅動，而木桶提供了微生物繁盛的理想棲息地。高橋解釋說：「如果你用顯微鏡觀察木頭，就會發現木頭上有很多小孔。，而微生物就生活在那裡。」由於日本溫暖南部和寒冷北部由不同的微生物主導，木桶釀造的醬油因其各自的「生態系統」而風味各異、各具特色。
高橋個人有個理論，就是醬油製造者的性格會影響最終產品的味道。在他看來，越是擅長交際、越是放鬆的製造者，就更會允許接納人們造訪釀造廠。這些訪客帶來了外來微生物，引發了一場達爾文式的競爭，在這場競爭中，最強大的微生物勝出，從而造就了味道更濃郁的醬油。相比之下，比較害羞和高度緊張的製造者傾向做更多的清潔工作，減少訪客，這意味著主導的微生物比較溫和，醬油的味道也相對較淡。
釀造廠的牆壁和天花板和木桶本身都存活著大量的微生物。它們都對風味的形成都發揮著作用。
和量產醬油成熟期為三到六個月相比，而木桶醬油通常需要一到兩年的時間。造成時間差的原因是，手工生產者不會人為提高溫度來加速發酵過程，而是將這一任務交給大自然和一年中溫暖的季節。
注重永續發展是木桶醬油大受歡迎的另一個原因。這些桶本身由編織竹箍捆綁在一起的木板製作而成（沒有使用膠水或金屬桶板，因為金屬桶板會快速腐蝕）。高橋喜歡把這些木桶比作京都木造寺廟--法隆寺，這座寺廟歷經1300年的風雨，在地震中倖存了下來，比許多所謂的堅固結構都要耐用。
製作一個木桶。山六醬油是香川縣的一家醬油製造商，它正在復興已失傳的木桶製造工藝。
近年來，位於東京銀座松屋百貨公司地下1樓的職人醬油商店，就像一座京都寺廟一樣，成為海外遊客朝聖的熱門景點。高橋說：「越來越多的國外人士開始了解醬油種類繁多，並對木桶陳釀醬油產生了濃厚的興趣。他們喜歡比較不同的類型，並將其與不同的食物作搭配。」
松屋職人醬油商店的櫃檯工作人員訓練有素，能夠向您介紹120種醬油，並提供寫有方便品嘗筆記和食物搭配建議的小冊子。高橋個人推薦將壽司和生魚片作為醬油的經典搭配，並建議將醬油、橄欖油和醋以1:1:1的比例調製沾醬，這是最簡單的掌握六種醬油差異的日常方法。
哦，還有一個好消息。在職人醬油，每小瓶醬油的零售價只要500或600日元，這些美食樂趣全部不會讓你花費太多。高橋自信滿滿地說：「我賣的醬油大約是大規模量產的醬油售價兩或三倍。老實說，我覺得這個價格很便宜。」
高橋被傳統醬油釀造廠的木桶包圍
在採訪的最後，高橋大方地向我們介紹了全國各地他最喜歡的五款木桶醬油。
石孫本店，百壽醬油（秋田縣）
「即使在使用木桶的醬油製造商中，石孫的做法也是非常老派。例如，他們甚至從北海道載了一卡車的煤炭，用傳統方式烘烤小麥。他們是唯一一家這樣做的醬油釀造廠。經營者渴望將古老的方法傳承給新一代。石孫的濃口醬油品牌名是「百壽」。產量不多，但很美味，搭什麼都百搭。」
弓削多醬油，弓削多木桶釀造醬油（埼玉縣）
「弓削多醬油以醬油王國之名開放一般民眾參觀。你可以去看看木桶裡發酵的醬油。也可以品嘗醬油口味霜淇淋和生蛋拌飯。他們的濃口醬油對初學者來說是非常頂級的醬油。他們的釀造廠位於埼玉縣日高市，從東京去比較方便。」
日東釀造, SHIRO TAMARI（愛知縣）
「日東釀造公司生產白醬油。它的顏色像年輕的威士忌，只經過兩三個月的發酵。非常適合搭配日本料理，如高湯玉子燒、日式清湯和白肉魚。為了確保用最好的水來製造醬油，日東把豐田山村的一所空置小學改建成了工廠。」
片上醬油，薄口天然釀造醬油（奈良縣）
「片上醬油是少數使用木桶釀造薄口醬油的醬油製造商之一。這並不容易。在木桶中製作醬油是一個緩慢的過程，時間越長，醬油顏色就越深。廚師們對薄口醬油的色澤和透明度非常挑剔。片上生產許多種類的產品，全部都極具個性，很有辨識度。他們的薄口醬油最適合搭配白肉魚。這是一種纖細的調味，凸顯食物的味道。」
山六醬油，鶴醬醬油（香川縣）
「山六位於小豆島上，這座島上有20家醬油製造商。他們的鶴醬品牌是一種雙重發酵的醬油，需歷時四年才能釀成。它的顏色深又濃稠，鮮味豐富，搭配牛排和紅肉魚都是絕佳美味。公司董事長山本康夫舉辦訓練營，教導大家怎麼製作大木桶。這些大木桶的使用壽命為100至150年，但日本的幾千桶庫存全部需要在大約未來50年內汰舊換新。」
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