凝聚著鮮味的和牛令日本引以為傲、令世界為之傾倒
憑藉入口即化般的柔嫩和肉汁飽滿的鮮味，“和牛”馳名全世界。對日本原有的品種經過長期多次品種改良後獲得的肉牛稱為和牛，能從中品味到豐富“口感”、“滋味”與“香氣”的和牛有著與其他牛肉截然不同的美味，在日本乃至海外皆擁有超高人氣，所到之處無不掀起“WAGYU”熱潮。為了正確宣傳日本和牛，“和牛統一認證標誌”於2007年面世。時至今日，日本的和牛已風靡全球。
和牛入口即化般的美味，秘密就在“油花”裡。和牛瘦肉中的白色油花，含有名為“油酸”的低融點脂肪，因此口中的溫度即可使其瞬間融化，締造出柔嫩口感，而這種風味正是純種和牛的最大特點。美味的關鍵在於帶有上等油花，那麼培育出這種和牛的秘訣又是什麼呢？
小牛出生後由養殖農戶養至7～10個月大，這是一般和牛的繁育路線。但每一頭和牛都有自己的名字，養殖者定期為小牛梳毛刷洗等等，帶著愛意精心餵養。並且，為了讓和牛身心舒暢無壓力，養殖者還會盡力完善養殖環境，這也是出產優良肉質必不可少的條件。
在自然條件豐富且水質潔淨的日本生長的和牛。
注重飼養環境讓牛能夠無憂無慮地成長。傾注愛意、管理身體健康、帶著感謝之情將其養大。
稻草是以米為主食的日本特有的飼料。搭配牧草一起讓和牛從小開始食用，幫助打造健康內臟。
為了讓人們品嘗到貨真價實的美味和牛而制定的“和牛統一認證標誌”。
飼料是肉質的關鍵，根據生長階段為和牛提供牧草和稻草等。尤其是稻草，這種日本固有的飼料是生長出和牛特有的含油花的肉質、讓脂肪呈現雪白顏色所必不可少的。並且，日本約70%的國土均為森林，不僅擁有四季分明的豐富自然環境，還有和牛成長必不可少的清澈水質。在如此理想的環境中，和牛喝著新鮮的水，吃著高營養價值的飼料，身心健康地茁壯成長，肉質堪稱頂級。日本富饒的風土和自然環境，以及養殖者的愛和不懈追求，可謂是和牛美味之源。
之所以覺得和牛很好吃，還有一個秘密在於“和牛香”（Wagyu Beef Aroma），只要含在口中就會擴散開來。和牛特有的“和牛香”是一種帶有桃子和椰子香氣的濃郁甘甜香味，令人食慾大開，據稱加熱至80℃（176℉）時感受最為強烈。以“壽喜鍋”等為例，“和牛香”和油花帶來的溫潤“口感”相輔相成，能夠品嘗到和牛特有的鮮味。
可充分享受和牛魅力的壽喜鍋。
而且，從北海道到沖繩，日本47個都道府縣均養殖和牛，根據各地的氣候風土採用不同的飼養方法，分別養育出風味無窮的和牛。試著品嘗並比較一下不同特點的和牛，例如油花的分佈方式和鮮味的強弱等，必定會為和牛一詞無法囊括的深度而喝采。在“松阪牛”、“神戶牛”、“飛驒牛”等帶有地名的高級品牌牛肉中，既有廣為人知的珍稀高級和牛，也有作為品牌牛肉受到日本乃至全球關注的食材。
而且和牛還有一個優點，就是每一個部位都很好吃。含有上等油花的“沙朗”，肉質極為細膩，具有入口即化般的柔嫩口感和佔領整個嘴裡的甜美肉汁。因此，如果想品嘗經典美味，只需簡單搭配鹽和胡椒即可。如果想吃烤肉，推薦選擇溢出肉汁的三分熟。壽喜鍋和涮牛肉往往使用含有適量脂肪、極為細膩柔嫩的“牛肩肉”，特點在於恰到好處的口感和濃厚的鮮味。除了這些部位之外，還有“牛腿肉”、“牛腩”、“牛臀肉”等很多具有特色美味的誘人部位。
和牛的沙朗牛排風味醇厚肉質柔嫩，用餐刀可輕鬆切開，十分誘人。
牛肉的部位。不同部位的風味各具特色，適用的烹飪方法也各不相同。圖片引用自農林水產省宣傳雜誌《aff》2020年9月號
近年來，“WAGYU”這個詞在海外也為人們所熟知，出口亦穩步增長，作為一種高級食材，不僅在日本料理店等場所提供給食客，在高檔超市也購買得到，日本產和牛的熱潮進一步擴大。令世界為之著迷的和牛魅力，可謂是日本特有的精細化飼養和豐饒環境創造出的、美味和優質完美平衡的賞賜。
參考：日本畜產品出口促進協議會“LIVE STOCK JAPAN”網站
照片提供：日本畜產品出口促進協議會、amanaimages、農林水產省宣傳雜誌《aff》
文/有元Eri
【鮮味】
人類感受到的味覺分為甜味、酸味、鹹味、苦味以及鮮味共5種。締造鮮味和濃醇口味的“肌苷酸”和“谷氨酸”，以及產生甜味的“甜味氨基酸”在和牛的瘦肉中含量豐富，這些物質相輔相成效果倍增，形成了滋味濃厚的無窮風味。並且，高湯作為日本料理的基礎，由海帶中的“谷氨酸”、鰹魚乾中的“肌苷酸”、香菇中的“鳥苷酸”等鮮味成分組成，呈現出深層次的風味。
