Fabrication du thé japonais
#01
Récolte
De fin avril à début mai, les premières pousses de l’année sont cueillies. Selon les régions, les producteurs procèdent à une deuxième récolte, puis une troisième, voire une quatrième à l’automne.
#02
Chauffage à la vapeur
Les feuilles sont chauffées à la vapeur immédiatement après leur récolte, afin d’interrompre délicatement l’oxydation. Cette étape importante influe sur le goût et la qualité du thé. Grâce à ce procédé, on obtient de beaux thés verts, riches en catéchines et théanines.
#03
Malaxage et séchage
Après avoir été chauffées à la vapeur, les feuilles de thé sont brassées et malaxées afin d’en éliminer l’humidité. Elles passent par plusieurs étapes de séchage à air chaud et de malaxage, ce qui permettra de leur donner leur forme finale. Ce processus se poursuit jusqu’à ce que les feuilles de thé atteignent un taux d’humidité de 5%. Les feuilles ainsi manipulées s’ouvrent et libèrent plus facilement leurs composants au contact de l’eau chaude. Ainsi se conclut le processus de fabrication du thé brut (aracha).
#04
Finition :
tri et blend (mélanges)
Le thé brut aracha (encore impropre à la commercialisation) passe par une étape de séchage final, appelé hiire, afin de faire baisser son taux d’humidité aux alentours des 2 à 3%. Selon la durée du hiire et l’habileté de l’artisan, les arômes obtenus peuvent être très différents. Les feuilles de thés sont ensuite triées par tamisage, calibrées, puis préparées en blend par les spécialistes pour obtenir des thés de qualités prêts à être commercialisés.
Photos :
1) Japan Tea Export Promotion Council
2) Hagiri Co., Ltd.
3-4) Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan
Évolution des feuilles de thé
Hagiri Co., Ltd.
De la même plante naissent plusieurs thés
Tous les thés, qu’ils soient verts, noirs, bleus, jaunes ou autres, sont fabriqués à partir de la même plante, le théier « Camélia Sinensis ». Sitôt cueillies, les feuilles commencent à s’oxyder. Pour le thé noir, on utilise le processus d’oxydation (thés oxydés), et pour le thé vert, on le stoppe rapidement (thés non-oxydés). Les thés bleus, jaunes ou blancs se situent entre les deux (thés semi-oxydés).
Parmi les méthodes de fabrication du thé vert japonais, il existe également la culture couverte (ombrée), qui limite l’exposition des feuilles au soleil, permettant ainsi de prévenir la transformation de la théanine en catéchine et d’obtenir un thé à l’umami prononcé, avec peu d’astringence.