D’exceptionnels pétoncles à l’umami et à la douceur riches, cultivés dans la partie septentrionale du Japon

Les pétoncles produits au Japon ont la particularité d’avoir une douceur prononcée, d’être riches en umami et de bénéficier d’une texture ferme. Ils sont bien sûr délicieux en sashimi, mais les faire revenir au beurre, les faire frire, ou même les ajouter à des pâtes ou à du takikomi-gohan (riz cuit avec d’autres ingrédients), vous permettront d’obtenir des plats succulents. Le village de Sarufutsu à Hokkaido – le village le plus au nord du Japon – est l’un des nombreux lieux de production de pétoncles que compte le pays.

Le village de Sarufutsu se trouve quasiment à la même latitude que Montréal, au Canada, et la température annuelle moyenne y est de 4,4 °C. C’est un environnement naturel rude, le long hiver y faisant parvenir le vent du nord et des glaces dérivantes de la mer d’Okhotsk. Les pétoncles cultivés dans cette région disposent d’une douceur et d’un umami prononcés, et les fibres fermes procurent à leur noix une chair épaisse et une excellente texture. En plus de la qualité hautement appréciée de ces pétoncles, le village de Sarufutsu peut se vanter de s’être classé à maintes reprises premier du Japon en termes de volume de prises. Qu’est-ce que cette « pêche de culture et de capture » du village de Sarufutsu, élément clé pour pouvoir en attraper une telle quantité ?

« La plus grande particularité de la pêche aux pétoncles du village de Sarufutsu est qu’il s’agit d’une pêche de "culture et de capture". Les pétoncles sont achetés à des coopératives de production de naissains supervisées par des tiers, puis relâchés dans la mer. Sous une supervision adéquate, ils sont élevés jusqu’à atteindre une taille satisfaisante avant d’être repêchés. Les fonds marins de la côte du littoral du village de Sarufutsu consistant davantage de gravier que de sable, ils présentent l’avantage de former un environnement particulièrement adapté à la culture des pétoncles, car les coquillages risquent moins d’être recouverts de sable, même lorsque la mer est agitée. Toutefois, cela ne signifie pas pour autant que nous nous soyons contentés jusqu’à présent de nous en remettre à l’environnement et de continuer à pêcher sur une mer tranquille. »

Voilà ce qu’explique M. Masahiko Kimura, conseiller de la coopérative des pêcheurs du village de Sarufutsu. La pêche aux harengs et la pêche aux pétoncles ont depuis longtemps été des activités prospères du village de Sarufutsu, mais à partir du début des années 1950, le volume des prises a drastiquement diminué et de nombreux pêcheurs ont été contraints de mettre un terme à leur activité.

À force d’essais et d’erreurs de sa coopérative de pêcheurs, le village de Sarufutsu a réussi une transition de la pêche fondée sur la capture à une pêche de « culture et capture ». La mise en œuvre du projet de relâcher des naissains de pétoncles a commencé en 1971 et a duré près de 10 ans. Cette décision a été couronnée de succès et le volume des prises de pétoncle au village de Sarufutsu a augmenté de manière significative.

La « pêche de culture et capture » consiste en un système de « production en quatre cycles », au sein duquel la zone de pêche est divisée en quatre sections et où des naissains de pétoncles sont relâchés chaque année dans l’une des sections, avant que les pétoncles ne soient repêchés après quatre ans passés à croître en mer. D’avril à mi-mai, pendant environ un mois, près de 250 millions de naissains sont ainsi relâchés dans la mer. Dans l’optique de garantir un certain volume et de répartir les risques, ces naissains sont achetés auprès de six coopératives différentes de pêcheurs de Hokkaido. Comme il est nécessaire de relâcher en mer les naissains le jour où ils ont été collectés, cela doit se dérouler à un moment où la mer n’est pas agitée, aussi bien au niveau du site de collecte qu’à Sarufutsu, où ils seront remis à l’eau.

Durant la saison de la pêche, qui s’étend de mi-mars à fin novembre, chaque bateau remonte environ 11 tonnes de pétoncles par jour. Pendant la haute saison, entre juin et août, les pêcheurs prennent la mer dès 4 h 30 du matin. Une sorte de grand râteau auquel est attaché un filet en forme de sac, que l’on appelle hasshaku, est jeté à la mer et tiré pendant environ 15 minutes afin de ramasser les pétoncles du fond de la mer, avant de les remonter sur le bateau. Ces pétoncles sont ensuite triés à la main, un par un, par les pêcheurs. À l’exception de ceux qui sont morts et dont seul la coquille reste, ceux considérés comme étant encore petits sont remis à la mer. Si des étoiles de mer, le prédateur naturel de ces pétoncles, sont remontées, elles sont mises à sécher dans des installations de traitement afin d’être récupérées par des producteurs d’engrais. Trier 11 tonnes de coquillages chaque jour est une tâche ardue, même pour les pécheurs les plus expérimentés. Une fois de retour au port, les pétoncles sont immédiatement déchargés afin de préserver au mieux leur fraîcheur, puis ils sont directement chargés dans des camions pour être livrés à divers endroits, une partie étant par ailleurs transportée vers une usine de transformation avoisinante.

La gestion adéquate des zones de pêche tout au long de l’année est un travail crucial afin de garantir un volume de prises stable. « Un employé embarque sur un navire de gestion des zones de pêche appartenant à la coopérative des pêcheurs, il prélève des pétoncles qui serviront d’échantillon et, en fonction de leur quantité et de leur taille, il fait un rapport au conseil d’administration de la coopérative sur l’état estimé de chaque section. Dans l’éventualité où il serait déterminé que les volumes de prises ne seront pas satisfaisants, des contre-mesures sont envisagées, telles que d’en remonter une partie depuis d’autres sections. », explique M. Kimura. Afin de vérifier si les pétoncles se développent convenablement, il semblerait que des échantillons soient prélevés environ 500 fois par an.

Les pétoncles du village de Sarufutsu soigneusement élevés de la sorte par des professionnels de la pêche aux pétoncles sont transformés en noix surgelées appelées « Tamarei » ou en noix séchées, avant d’être expédiés dans divers endroits du reste du Japon comme à l’étranger. L’usine de congélation installée sur le quai du port est certifiée HACCP (système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques) par l’UE et est en mesure d’exporter les produits à l’étranger, notamment vers l’Europe.

Les « Tamarei » produits à Sarufutsu sont principalement exportés vers la Chine, les États-Unis, Hong Kong et Taïwan. Chaque mollusque fraîchement pêché étant soigneusement retiré de sa coquille et immédiatement surgelé, ils sont très appréciés en tant que sashimi et sushi, particulièrement à Hong Kong et à Taïwan. « Les systèmes de pêche et d’approvisionnement de produits stables mis en place sont des points hautement regardés à l’étranger. La coopérative de pêcheurs du village de Sarufutsu est un précurseur en ce qui concerne la production de Tamarei, et la marque de cette coopérative a été reconnue et largement adoptée dans le monde entier, bien avant celles d’autres entreprises. », précise un responsable de l’Association des pêcheurs de Hokkaido.

Il y a quatre usines de congélation qui traitent au total environ 70 tonnes de pétoncles par jour. Du moment où ils y sont déposés jusqu’à être surgelés, les pétoncles ne restent qu’une trentaine de minutes sur le tapis convoyeur. Cette rapidité est le secret du maintien de leur fraîcheur exceptionnelle.

Par ailleurs, fin 2022, le casque « HOTAMET », fabriqué à partir d’un nouveau matériau qui utilise efficacement les restes de coquilles des pétoncles, qui jusqu’alors étaient considérés comme des déchets marins, a été dévoilé. Il s’agit d’un produit développé par Koushi Chemical Industry, un fabricant de produits en plastique établi de longue date à Osaka, qui met à profit les coquilles des pétoncles du village de Sarufutsu. Cette tentative de contribution aux ODD donne à ces coquillages ayant terminé leur mission de protection des mollusques contre les prédateurs un nouveau rôle, celui de protéger les gens sous forme de casque. « Dans un premier temps il est prévu qu’ils soient utilisés par les pêcheurs et comme équipement de protection contre les catastrophes. Au village de Sarufutsu, nous continuerons d’envisager des initiatives visant à parvenir à une société durable, sans nous limiter à l’utilisation des pétoncles de Sarufutsu appréciés des gens du monde entier. », a commenté M. Koichi Ito, maire du village de Sarufutsu.

Les pétoncles étant un ingrédient qui s’accorde avec de nombreux plats, nous souhaiterions vous présenter un mets préparé avec du lait de vache, un autre produit tout aussi célèbre de Hokkaido, à savoir les « pétoncles cuits au lait ». Verser 2 verres de lait dans une petite casserole et faire cuire à feux doux. Y faire fondre 3 cuillères à soupe de miso, ajouter 1/2 cuillère à café de sucre et 1 cuillère à soupe de beurre, mélanger le tout, puis retirer du feu. Placer dans une marmite des noix de pétoncles coupées horizontalement en deux, des lamelles de carotte bouillies, des champignons enoki, de l’épinard bouilli et coupé dans une longueur facile à manger, de la ciboule finement tranchée en diagonale et du tofu. Verser la soupe préparée avec le lait par-dessus, puis laisser mijoter à feu doux pendant 2 à 3 minutes avant de servir.

Le riche goût de ces pétoncles plein de saveurs, élevés au sein d’un environnement naturel rude, séduira tous ceux qui les dégusteront. Garder des noix pétoncles surgelées et séchées à portée de main vous permettra d’élargir votre répertoire culinaire.

Articles connexes :
Recette des « pétoncles cuits au four à l’ail et au persil »
Recette de la « salade aux pétoncles grillés »
Recette des « pétoncles rôtis aux herbes »