Aliment fermenté traditionnel japonais, le miso est un super-aliment facile à décliner sous de nombreuses formes
Le miso est un aliment fermenté traditionnel. C’est l’un des condiments indispensables à la cuisine japonaise, il est largement utilisé au quotidien depuis de très longues années. Le soja est cuit à l’étuvée puis on y mélange du koji et du sel, avant de laisser fermenter longuement le tout, ce qui permet d’obtenir un miso ayant un goût riche et rond avec la présence d’un umami qui lui est propre. On dit souvent qu’«au plus froid de l’hiver, quand le fruit des cultures est rare, c’est grâce au miso que l’on peut rester en bonne santé», ce qui atteste de ses qualités nutritionnelles supérieures. Le plat le plus courant pour profiter de ce miso et dont la recette n’a cessé d’être améliorée au fil des années, c’est bien entendu la soupe miso. Faite à partir d’un bouillon à base par exemple d’algue kombu, de petits poissons séchés, de copeaux de bonite séchée auquel on ajoute divers aliments de saison avant d’incorporer le miso, la soupe miso est un plat de base au Japon depuis très longtemps et son goût riche en saveurs réchauffe à la fois le corps et l’esprit. Comme il contient des protéines d’origine végétale, le miso a beaucoup fait parler de lui parmi les adeptes de la nourriture saine ces dernières années en Europe et aux États-Unis et sa notoriété au niveau mondial devient de plus en plus grande.
Du point de vue de la valeur nutritionnelle, le miso contient une grande variété de nutriments en plus de ses protéines de qualité et riches en acides aminés : des glucides, des lipides, des vitamines, des minéraux, des fibres. Il fait l’objet de nombreuses recherches et annonces au niveau national par des organismes spécialisés à propos des attentes quant à son efficacité à réduire le risque de cancer et de maladies liées au mode de vie, à retarder le vieillissement, à neutraliser les allergies. D’après Miyuki Chizuka, cheffe cuisinière et herboriste chinoise internationale, le miso, qui a pour effet de favoriser le travail gastrointestinal, est largement reconnu également du point de vue de la médecine chinoise pour ses propriétés.
«Parmi les cinq saveurs de base, il comprend le sucré et le salé et pour ce qui est des organes (cinq yin et cinq yang), il agit sur la rate, l’estomac, le cœur et les reins. Le miso est un aliment neutre : il n’a pas d’effet réchauffant ou rafraîchissant pour le corps, il peut donc être consommé régulièrement et en toute saison. Aidant à la digestion, il assiste également la «recharge du corps en énergie» qui est à la base de toute activité pour les êtres vivants. De plus, le goût salé du miso a pour effet de ramollir les éléments durcis à l’intérieur du corps, on dit qu’il guérit la constipation et rétablit l’état normal dans les zones enflées, on peut également en attendre un effet détoxifiant. Avec la mode des aliments fermentés aux États-Unis, le miso est déjà très populaire et régulièrement utilisé dans des sauces à salade ou directement sur des légumes crus.»
Nous n’avons jusqu’à présent parlé que du miso «en général» mais il faut savoir qu’il en existe une grande variété, chaque région du Japon ayant son propre miso et chacun d’entre eux ayant ses propres caractéristiques. Selon la quantité de sel utilisée, le type de koji sélectionné et la quantité de koji ajoutée à la préparation, il existe une grande fourchette de goûts, du miso doux au miso salé. D’autre part, il existe également des miso avec des caractéristiques régionales très particulières comme le miso rouge de la région du Tokai ou le miso blanc de Kyoto. Si vous hésitez dans votre choix, Mme Chizuka recommande d’essayer d’abord un miso standard de la région de Shinshu, puis de tenter un Hatcho miso, facile à utiliser, et un miso blanc.
«Le Hatcho miso a du caractère, ce qui en fait un condiment idéal et facile à décliner selon vos besoins. À la saison froide, rien de tel qu’un nabe (pot au feu japonais) au miso. En mélangeant du concentré de tomate à du Hatcho miso, on obtient une base de soupe proche dans sa saveur intense de la sauce demi-glace. En utilisant de la viande de porc et des pommes de terre comme ingrédients, non seulement vous vous préservez contre les effets de l’air sec mais vous pouvez également compter sur un effet de synergie qui favorisera le travail gastrointestinal. D’autre part, pour une sauce qui accompagnera un plat de viande, faites fondre votre Hatcho miso dans du vinaigre balsamique porté à ébullition, le résultat est délicieux. Le miso blanc au goût doux prononcé donne aux plats une saveur douce lorsqu’il est utilisé dans des préparations mijotées : potage de légumes, ragoût à base de lait. Un type de plat parfait pour l’hiver. On obtient d’autre part une saveur proche du fromage en mélangeant du miso blanc à du yaourt et en faisant cuire ce mélange. Pour les personnes intéressées, on pourra obtenir le même résultat en version végan en utilisant du yaourt de lait de soja ou de tout lait à base de fruits à coque. Dans les gratins, en ajoutant du miso de Shinshu à la crème fraîche et au fromage, on obtient un gratin aux accents de cuisine japonaise et qui réchauffe le corps. Comme vous le voyez, le miso offre de nombreuses possibilités d’utilisation en plus de la soupe miso. C’est également ce qui en fait tout son attrait.»
Saumon mi-cuit aux pistaches et à la sauce miso blanc-yaourt
Dans un sac de conservation, préparez un mélange avec de la poudre de curry, du sel, et de l’huile d’olive extra vierge. Ajoutez-y des tranches de saumon cru pour sashimi, et faites mariner pendant 15 minutes à une heure. Préparez la sauce en mélangeant soigneusement 3 cuillères à soupe de yaourt sans petit-lait, 2 cuillères à café de miso blanc, 1 cuillère à café de marmelade, une pincée de sel et une touche de poivre. Disposez vos tranches de saumon, recouvrez avec la sauce et parsemez de pistaches avant de faire cuire environ 5 minutes dans un four préchauffé. C’est prêt !
Le miso est facile à utiliser et permet de nombreuses innovations culinaires, il y a cependant quelques astuces à connaître pour bien le combiner aux autres saveurs. Les saveurs seront différentes selon le miso utilisé, mais d’après Mme Chizuka : «Si vous utilisez un miso dont le profil de couleur ressemble à celui de votre plat, il y a peu de risque d’erreur de combinaison.» Faire des essais ça et là parmi la multitude de miso pour essayer de trouver celui qui correspond le mieux à vos goûts est également une façon d’apprécier le miso, qui est en lui-même un vaste sujet. C’est en l’intégrant chaque jour dans divers plats que vous vous rendrez compte avec acuité de son éventail de bienfaits que l’on peut qualifier de complet.
Miyuki Chizuka, cheffe cuisinière et herboriste chinoise internationale
Après avoir travaillé à Shanghai et à Boston, elle s’est installée à Tokyo. Ses recettes favorisent la cohésion entre le corps et l’esprit, en exploitant parfaitement les avantages des ingrédients de saison. Elle dirige l’école de cuisine Meixue. Elle élabore également des recettes pour des magazines et des entreprises, en plus d’être chroniqueuse. Ses publications récentes comprennent un Guide illustré pour un mode de vie basé sur les plantes médicinales et un Guide pratique de cuisine en temps de confinement (tous deux en japonais).
http://meixue.jp
Instagram: @miyukichizuka
Les meilleures recettes à base de miso
Un plat de poulet cuisiné au miso et au beurre qui fait ressortir les saveurs et ouvre l’appétit
Poulet au beurre de miso
Le miso se marie parfaitement avec le beurre. Une délicieuse recette de volaille cuisinée au miso et au beurre pour un concentré de saveurs. Le miso blanc confère une saveur crémeuse, tandis que le miso rouge permet d’apprécier le goût prononcé du miso.
Ce bol de soupe délicieuse et qui réchauffe le corps et l’esprit est un élément indispensable à table chaque jour
Soupe miso copieuse au poulet et aux légumes
Au plus froid de l’hiver, cette soupe miso contenant une bonne quantité de légumes racines tels que la pomme de terre et la carotte vous réchauffera le corps en profondeur. Elle est réalisée très simplement à partir d’un bouillon à base par exemple d’algue kombu et de copeaux de bonite séchée auquel vous ajouterez le miso selon vos préférences. Le secret est de faire revenir rapidement le poulet et les légumes dans de l’huile de sésame avant de les ajouter, vous obtiendrez ainsi un goût plus prononcé.
Aimé par tous, c’est un plat de cuisine familiale incontournable
Maquereau cuit dans une sauce miso
Mettez à cuire le maquereau - que vous aurez auparavant saupoudré de sel pour en retirer l’odeur - dans une casserole avec le gingembre, le miso, la sauce de soja et le mirin; le tout à petit bouillon pendant 10 minutes. Ce plat peut être dégusté dès qu’il est prêt mais le laisser reposer pendant environ une heure permet aux saveurs sucrées et salées de mieux imprégner le maquereau, ce qui le rend encore meilleur. Dans ce cas, faites ensuite réchauffer votre plat et décorez de poireau émincé avant de déguster.
Un plat de nouilles, élément indispensable des menus d’hiver et qui vous réchauffera corps et âme.
Ramen au miso
Préparez la sauce miso en mélangeant miso, ail émincé, graines de sésame blondes, huile de sésame, sucre, saké et sauce Worcestershire. Faites chauffer à feu doux. Faites revenir à la poêle la viande de porc coupée en tranches fines, le chou, le poivron rouge et le gingembre puis assaisonnez à votre goût avec du sel et du poivre. Ajoutez les nouilles à votre bouillon de poulet, puis ajoutez à cela vos ingrédients cuits et votre sauce miso. C’est prêt !
Référence : Comité japonais de la promotion du miso (MISO ONLINE)
Crédit photo : amanaimages, Miyuki Chizuka
Texte : Eri Arimoto
