成长于日本最北端，凝缩了甜味与鲜味的顶级扇贝

日本产扇贝的特征是强烈的甜味、浓郁的鲜味以及充满弹性口感。不仅可以做刺身，还能用黄油煎炒和油炸，或是放入意大利面和煲饭中，都能成为极其美味的一道菜。“日本最北端的村庄”北海道猿払村在日本国内是数一数二的扇贝产地。

猿払村的纬度与加拿大蒙特利尔大致相同，全年平均气温低至4.4度。在漫长的冬季，北风和浮冰涌入鄂霍次克海，自然环境严酷。而当地培育的扇贝有着强烈的甜味和鲜味，贝柱纤维紧实，肉质肥厚，相当有嚼劲。猿払村的扇贝不仅在品质上获得了高度好评，渔获量也多次位居日本国内第一名。猿払村渔获量关键的“先培育后捕捞渔业”是什么？

“猿払村捕捞扇贝的最大特征是‘先培育后捕捞’的渔业。猿払村从其他行政管辖区的稚贝生产组合购买扇贝稚贝并放流入海，在适当的管理下培育长大后，然后捕捞。在猿払村沿岸的海底，细砂砾比沙子多，因此即使在海上波涛汹涌时，稚贝也不易被沙子覆盖，在环境方面，具有非常适合培育扇贝的优点。但是，至今为止能一帆风顺地捕捞并非完全依靠环境。”

猿払村渔业协同组合参事木村将彦先生如是说。猿払村自古以来盛行鲱鱼和扇贝捕捞，但到了1950年代，两者的渔获量急剧减少，许多渔民不得不放弃了渔业。

猿払村渔业协同组合通过反复试错，从单纯的捕捞渔业，改变为“先培育后捕捞”的渔业。自1971年起，经过了10年左右，决心要开展扇贝稚贝的放流事业。这一决断就此起了功效，猿払村的扇贝渔获量实现了大幅增加。

“先培育后捕捞渔业”是指把渔场分成4个区域，每年各在一个区域中放流扇贝稚贝，在海中培育4年后再捕捞的“4轮採制”方法。从4月到5月上旬为止，将经过1个月左右放流约2亿5000万粒稚贝。从保证数量和分散风险的角度出发，稚贝购自北海道内的6家渔协。由于稚贝必须在捕捞当天放流，因此需要看准捕捞地和放流地猿払的两片海域都风平浪静的时机再进行。

在3月中旬至11月底的渔获季节，每艘船每天能捕捞11吨扇贝。在6月到8月左右的旺季，渔民们会在早上4点半出航。 把被称为八尺的带网袋的大型耙子抛入海中，拖动15分钟左右后，将海底的扇贝捞上船。渔民们通过手工作业将所有扇贝一枚一枚地进行筛选。除了挑出只剩壳的死贝以外，还要把小的扇贝放回海里。如果捞到扇贝的天敌海星，则会在处理设施进行干燥处理，以便让肥料制造商领取。每天筛选11吨贝，即使对熟练的渔民也是很辛苦的工作。为了保证扇贝的新鲜度，回到港口后，会立即卸货并直接装卡车运到各发货点，一部分则会运到附近的加工工厂。

为了维持稳定的渔获量，全年开展适当的渔场管理也是很重要的工作。木村先生说：“员工会登上1艘渔协所有的渔场管理船，采集扇贝样本，根据扇贝的数量和生长情况预测各区域的状态，并向理事会报告。如果认定无法获得理想的渔获量，则考虑从其他区域捕捞一部分等对策。”为了确认扇贝是否顺利成长，每年会采集约500次样品。

像这样，由扇贝捕捞专家精心培育的猿払村扇贝，会被加工成被名叫“玉冷”的冷冻贝柱和干贝，并运往日本国内外的各个地方。 位于码头的冷冻工厂已获得欧盟HACCP（为预防危害发生而持续监控和记录的卫生管理方法）认证，也有能力出口到欧洲等其他国家。

在猿払村生产的“玉冷”的主要出口地区为中国大陆、美国、中国香港、中国台湾。刚捕捞的扇贝被一个个小心地从壳中取出并迅速冷冻，因此在香港和台湾被用作刺身和寿司的食材，起到重要作用。北海道渔连的负责人说：“由于渔获制度稳定、产品的供给制度成熟，在海外也获得了好评。猿払村渔协是制造玉冷的先驱，猿払村渔协品牌早于其他公司率先被世界所知并正在广泛渗透。”

四家冷冻工厂每天总共加工70吨左右的扇贝。扇贝从上传送带起到冷冻，需要的时间仅约30分钟。这一速度正是保证卓越鲜度的秘诀。

此外，在2022年底，发布了新材料制成的安全帽“HOTAMET”，有效利用了迄今为止被视为海洋垃圾的扇贝壳。它是由大阪的老字号塑料产品制造商甲子化学工业，用猿払村的扇贝壳开发制成的。已经完成了保护自己免受外敌侵害使命的贝壳，被赋予了作为安全帽保护人类的新使命，这也是一项能为可持续发展目标做出贡献的尝试。猿払村村长伊藤浩一先生也表示：“首先打算让渔民们等作为防灾预备用品使用。猿払村不仅会利用被世界人民所喜爱的猿払扇贝，今后还将探索能实现可持续发展社会的举措。”

扇贝是能搭配各种菜肴的食材，接下来向您介绍使用了与扇贝同为北海道名产的牛奶制作的“牛奶煮扇贝”。 在小锅中倒入2杯牛奶，用小火加热并溶解3汤匙味噌，再加入1/2茶匙糖和1汤匙黄油，搅拌后熄火。将厚度切半的扇贝贝柱、切成细丝并预煮过的胡萝卜、金针菇、预煮后切成易入口长度的菠菜、 斜切的长葱薄片、豆腐，在锅里放整齐，浇上用牛奶制成的汤汁，再用小火煮2-3分钟左右即可上桌。

只要尝一口生长于严酷的自然环境并浓缩了美味的扇贝，谁都会被它的浓郁滋味所吸引。只要经常备有冷冻贝柱和干贝柱，菜品的花样肯定能迅速扩展。
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