风味浓郁，万物皆可煮：日式砂锅体验
在大多数文化中，很久以前，一家人是坐在一起用餐的，他们围坐在一口锅旁，一同分享锅里的食材。虽然现在这种用餐方式在全球的很多美食中没那么常见了，在日本，人们依然很流行用这种方式来享受美食。这种料理称为日式火锅，通过用传统高汤炖煮各种食材制成。其中会用到一种材质特殊的传统炊具——砂锅，通常是放在桌子中央的便携卡式炉上加热。吃饭的时候每个人都会参与到料理当中，然后将煮熟的食材放进自己的碟子里，可以直接吃，也可以蘸酱料。
一个被各种食材装得满满当当的砂锅，正要以传统的家庭方式在便携卡式炉上小火慢煮。
武井Moore奈绪子居住于洛杉矶，她在2006年在日本的一次旅行中受到启发，其后近20年中不懈致力于推广砂锅料理。她在日本长大，那时候吃日式火锅是家庭生活中极为自然的一部分，后来又在洛杉矶的巴黎蓝带厨艺学校料理课程磨练了烹饪技巧。“在旅途中，我在三重县的伊贺地区遇到了用一种特殊的砂锅煮饭锅煮出来的米饭。”她说，“这么简单的食材也能有如此不同的风味，这让我非常感动。”
武井Moore奈绪子在过去20年中一直在向全球的其他地区推广日本的砂锅。她开设了料理课程，从日本进口砂锅，并在著书和个人网页上提供食谱。
虽然日本料理在美国的很多大城市都很受欢迎，但大多都仅限于寿司、拉面、天妇罗和其他经典的日本食物。武井Moore觉得非常有动力去分享砂锅式家庭料理的乐趣，用她自己的话说，是一种“带点私心的责任感”。“我变得非常热衷于用砂锅烹饪，用这种朴素的传统容器来煮好吃的米饭和简单的料理。”
她开始开设课程教授砂锅料理，其后还开始了她的个人业务Toiro，从日本进口砂锅。2015年，她参与了撰写《砂锅：经典而现代的日式砂锅料理》，这是一本有着精美插图的料理书。随着纽约时报与《悦游Condé Nast Traveler》、《美国食品与宴请杂志Bon Appetit》在刊物上报导了她的料理和砂锅产品，她成功将“砂锅”一词带入了料理界的词典。
市面有售的砂锅多种多样，价位也从平价到不下1000美元不等。便宜一点的砂锅用的材料不尽相同，但武井Moore更推荐手工制作的砂锅，尤其是产自伊贺地区的。伊贺曾是日本最大的湖——琵琶湖的湖床，因此黏土中含有许多微生物化石。这就使得这里的黏土上有很多孔洞，造就了砂锅非凡的品质。“多孔黏土会让砂锅加热过程更长，”武井Moore说，“但一旦完成加热，就可以保温很久。缓慢的加热过程对于打造鲜味等绝佳的风味而言至关重要。砂锅即便在关火之后，仍然要很久才会彻底冷却。”
伊贺地区的优质黏土制成的砂锅因其多孔性而备受赞誉，这能帮助其更长时间地保温。
砂锅还经常被用于煮白米饭。其缓慢的加热及冷却过程非常适合呈现日本米的绝佳口感，武井Moore说。“我们常说，‘这种米吃起来甜甜的’，说的就是大米中层次丰富的风味。”
有些日本人更喜欢用砂锅煮米饭，据说这样能够增加米饭的甜味。
但武井Moore最感兴趣的还是扩展砂锅料理在日本米之外的可能性。砂锅还能非常好地通过炖和蒸等方式来释放食材中的风味。“我常对别人说，用砂锅煮什么、怎么煮，其实并没有什么规定，”她说，“唯一应该避免的就是任何大火油炸，因为黏土上的孔会吸收油份。除此之外，想怎么发挥都可以。”砂锅爱好者们的群体非常多元化，她听说过有人用来做波斯藏红花饭、墨西哥莫雷酱甚至是挪威驯鹿料理。“我还见过很多地中海式的海鲜料理，看起来色泽明艳多彩。”
砂锅有各种各样的形状和大小。它们独特的设计往往体现了制作者的个性。
在诸多传统日式料理中，她推荐的是日式火锅料理什锦火锅（Yosenabe）。最基础的什锦火锅汤底是日式高汤，仅通过日式甜料酒和酱油调味。食材包括豆腐、菌类和白菜等蔬菜，再从鸡肉、猪肉或海鲜等中选择蛋白质，为高汤增加风味。“我也推荐大家留下最后的汤底来收尾，我们叫做‘Shime’”，武井Moore说，“汤底可以用来煮米饭和面条，搭配汤汁吃完，一滴都不浪费。”
武井Moore说，什锦火锅之类的日式火锅很适合砂锅新手。“说到什锦火锅的食材，几乎任何食物都可以，”她说。
她在著书中介绍的另一种非常受欢迎的米饭料理是三文鱼羊栖菜烩饭。 另外也提供了用高汤来蒸腌三文鱼和羊栖菜、米饭的便捷菜谱。“如果你想让宾客更有节庆氛围，也可以在上面盖上一点鲑鱼籽之类的，”她说，“这样就可以吃到米饭、蛋白质和海草了，让这道料理吃起来更加风味十足。”
用砂锅煮出来的三文鱼羊栖菜烩饭恰到好处。
武井Moore推荐用砂锅做的西餐之一是墨西哥辣豆汤。“也可以用来做很多炖菜，”她说，“我甚至用砂锅做过炖火鸡，在感恩节没吃完的火鸡肉里加上扁豆、土豆和羽衣甘蓝，再加上用火鸡煲的高汤。成品非常棒。”
一锅充满节庆氛围的炖感恩节火鸡
她的YouTube频道中有一个关于新砂锅开锅的视频，于是我们便请她分享是否有其他建议，尤其是关于煮米饭的建议。她说，通过冲洗大米来去除灰尘和表面的氧化物带来的影响非常重要。“但想要煮出完美的米饭，最重要的是量，”她说，“很多时候做菜的时候我并不会精确称量，只是看着差不多就可以了。但煮米饭的话，你得精确称量干米和水的量，来保持比例才行。这样你就不用担心把米煮焦了，放心交给砂锅就可以了。”
在日本，砂锅通常是放在餐桌的中央，用便携式卡式炉加热。据武井Moore说，她的网店以及大多数亚超中都能买到这种便携式卡式炉。如果买不到卡式炉，缓慢的冷却过程也让你能够在厨房的炉灶上加热砂锅，然后在厨房装盘，或者直接端到餐桌上。“无论哪种方式，你都能感受到揭开盖子看到菜肴的快乐。”她说。
砂锅的这种分享的形式，使它成为家人朋友聚餐的理想之选。
她要向全球推广砂锅的决心带来了非常有趣的结果。比方说，很多家庭都告诉她，砂锅料理是如何改变了他们的生活。“我没想到会得到这样的评论，”她说，“但我经常听到有人说吃砂锅料理已经成为了他们的周日固定节目，家人们定期聚在一起共度分享美食的时光。”对于其他对这种分享体验感兴趣的人，武井Moore有一些简单的建议：“砂锅的意义在于让简单的食物变得更美味，”她说，“不需要挑战太复杂的菜谱。只需要有一点冒险精神，从少量的食材开始尝试，豆腐和蔬菜就很好。然后，只要享受料理就好啦。”
