气泡清酒：说给世界的噼噼噗噗

在任何举杯欢庆的时候，木塞响亮的一声砰响和玻璃杯中滋滋地快乐起舞的气泡都会让这一瞬间更加特别，尤其是当这瓶酒是气泡清酒的时候，它在清酒世界中的地位就好像气泡葡萄酒中的香槟。

气泡清酒在日本越来越受欢迎，对于一个已经在从海外大量进口气泡葡萄酒的国家来说，这并不令人意外。但气泡清酒的概念相对比较新。这是一种带有天然碳酸的气泡清酒。尽管酿造过程与普通的不带气泡的清酒大体相同，在二次发酵过程产生的魔法，却让这款饮料有了特征性的气泡。只有通过了严格测试标准的一部分指定的清酒才能被授予气泡清酒的名称。

一股股细密的气泡是气泡清酒的特征

气泡（Awa）是很多在翻译的过程中失去了微妙含义的日语词汇之一。尽管它通常指“气泡”的含义，但这个词还有容易起泡沫和细密泡沫的含义，就仿佛浪尖上的浪花一般。

日本Awa酒协会成立于2016年，灵感源自会长永井则吉在法国香槟地区协会的经历。协会的宗旨是不断提升产品品质、提升品牌认知度，并开拓新市场。只有符合协会的严格标准且通过第三方品控的产品才能获得许可贴纸。

日本Awa酒协会会长永井则吉

与其效仿的香槟一样，气泡清酒也必须符合一系列品质标准，才能被视为气泡清酒。比方说，产品必须百分百采用日本产大米、酒曲和水，所有的碳酸必须为天然碳酸（不像气泡葡萄酒一样通常是外部添加的）。气泡清酒必须色泽澄澈，开瓶后气泡聚成一股上升，且酒精含量必须在10度以上，气压在3.5以上。

但有指南不代表做出的清酒是千篇一律的。各家酒厂特别的经验和偏好带来了各种迥异的口味特征，既有来自京都的齐藤酒造、口感极为干爽的低压起泡酒“英勋”（能提升各种类型的生食海鲜料理），也有来自山梨县七贤酒藏的“星之辉”，带着令人讶异的近似草莓酸奶和蘑菇的香气，以及绵密的气泡。

目前日本Awa酒协会有33家酿酒厂成员，位置从日本本州岛的最北端跨越到九州岛最南端气候温暖的区域。协会对于分享酿酒厂间知识的努力收到了显著成效，很多气泡清酒在Kura Master、国际葡萄酒挑战赛、日本酒大奖等大型国际性大赛上摘得顶级奖项。

协会中的33家酿酒厂的气泡清酒都有自己独特的风格

除了带头努力向世界推广气泡清酒之外，永井还是位于群马县的一个恬静的小山村——川场的永井酒造的第6代传人。永井酒造是由一位被吸引到利根川源头附近的前武士创建的，多年来已发展成为群马县最大的酿酒厂，甚至可能是最前卫的酒厂之一。

看到了清酒消费趋势的变化以及清酒市场价格整体的低迷，永井受到启发要跳出传统的框架，寻求打造一种不仅能吸引当地的长年清酒爱好者，还能吸引海外新市场的清酒。随着气泡葡萄酒的全球市场持续扩大，接下来聚焦于气泡清酒似乎是理所当然的。然而前进的路上并非一帆风顺，为了打造理想中的气泡清酒，他在5年间进行了700多次尝试。就在他快要放弃的时候，他前往法国的顶级香槟酒庄学习，终于取得了突破。

永井的不断追求带来了水芭蕉Pure，这款清酒带着淡淡的甘甜，饱满的泡沫在舌尖翩翩起舞。幽幽的梨香以及层次丰富的口感最后在澄澈的矿物质的风味中归于圆满。永井的气泡清酒俘获了一众顶级美食专家，其中就有El Bulli的前主厨Fernando Adrià Acosta，曾有过买空了一家商场中所有永井早年古董酒库存的轶事。

永井酒造的水芭蕉Pure

但永井希望分享这种优雅的气泡清酒的热情并未止于自己的作品，在近期的一次私人品酒会上，他利落地展示了自己开酒和倒酒的技术，介绍了来自协会中33家酿酒厂生产的11款高品质的气泡清酒。

Greg Beck是美国加利福尼亚州长滩市的一家清酒店和品酒室Sake Secret（清酒的秘密）的店主兼品酒师，当场便针对这种新趋势给出了自己的专业意见。Beck说，尽管他对清酒这种日本最有代表性的酒知之甚广，但气泡清酒对于他来说是个新发现。“气泡清酒与气泡葡萄酒和香槟极为相似，让我印象深刻，我觉得它会是二者的理想备选项。”他评价道。“它有种‘特别感’，使得它成为庆祝场合的理想之选。”

清酒品酒师Greg Beck品尝了一系列气泡清酒

在Beck感受各种酒给人带来的惊喜时，永井一边与他聊天，一边针对各家酿酒厂用于打造自己气泡清酒的技术和成分提供了大有帮助的说明。在一一品尝的过程中，Beck选出了几款他个人中意的酒，但同时他也提醒道：“别忘了，作为一个清酒专家，我可能更喜欢不同寻常的另类！”

在他选出的几款酒中包括岩手县南部美人酿酒厂的气泡清酒，这家酒厂以老板的实验精神闻名。Beck指出这款清酒悠长的鲜味与气味中仿佛奶酪的奶香令它与众不同，正好体现了这家酒厂挑战清酒极限的精神。

来自以鸟取为据点的千代Musubi酒造的Sorah（同时也是Kura Master大赛的宠儿）喝起来非常像葡萄酒，闻起来有点像灰皮诺，味道还带着几分甘甜以及木质和梨的风味。与其一脉相承的是来自雪国新潟县的大型酿酒厂八海山的气泡清酒，其令人印象深刻的气泡以及澄澈、微辣的口味应该能迎合很多人的品味。

来自栃木县的老字号第一酒造（可追溯到1673年）的“开华”则更为复杂。Beck点评它微微的柑橘香气还带着草本和花朵的气息，让人如沐春风。

作为品酒会上最后一款酒，来自埼玉县泷泽酒造的菊泉Hitosuji气泡酒非常恰如其分，这款大胆的酒是甜品清酒的理想之选。永井指出，让人联想到巧克力和朗姆葡萄干的浓烈丰富口感是由于酿酒师使用了3种混合酵母来催动发酵过程。

每种气泡清酒的香气受到各家酿酒厂的成分、酿酒技术以及偏好影响。

如果你对这种清酒尚不熟悉，你也可以感受一下来自八户酒造的辛辣如苹果酒般的“8000 Dry Sparkling”，永井指出这款酒借鉴了日本的另一种受欢迎的酒——烧酒的蒸馏经验。而来自三和酒造、带着淡淡吟酿特色的卧龙梅以及来自天山酒造、有着绵密泡沫以及出人意料的棉花糖香气的“天山Sparkling Dosage Zéro”也很可能适合气泡清酒的入门人士。

“气泡清酒拓宽了佐餐的选择，不仅在搭配鱼子酱、熏肉及生食海鲜等奢华食材时提供了香槟之外的另一种选择，也很适合搭配辛辣的美食。”永井说，“我们希望能打造出一款让全世界的人们在举杯欢庆时都会想到的日本产气泡清酒！”