感恩大自然恩赐，尽享怀石料理
和食被列入联合国非物质文化遗产名录，影响了全世界的厨师。其中，怀石料理可称为是日本款待料理的代表，基于为客人着想、让客人用五感享受季节的待客之道。针对可称为是日本料理原点的怀石料理，我们采访了持续了近160年的京都料亭（日式酒家）“下鸭茶寮”的店主兼2025年日本国际博览会餐饮主题事业策划师小山薰堂先生，以及“下鸭茶寮”总料理长本山直隆先生。
料亭很适合家庭纪念日或招待珍贵的人。一道道料理将被端到每个人面前的小膳桌上。
怀石料理是指在茶会上喝茶前品尝的料理。由安土桃山時代（1568〜1600年）成就了侘茶的千利休首创，原型来自于茶会上提供的餐食。为了让热食热着吃、冷食凉着吃，而将刚做好的料理一道道献上，这种形式成为了日本料理的基础。进入江户时代后，除了茶会以外，还诞生了能在随意的宴席上享用专业大厨料理的“会席料理”，并广泛在现代传承。如今，怀石（会席）料理可以在布置成日本传统样式的被称为“料亭”的用餐场所享用，并经常被用于家庭纪念日或商务接待等。
对于如何享受凝缩了日本料理美学的料亭，小山先生说道：“虽说是料亭但也无须想得很死板。首先请使用五感来感受季节。从进门的那一刻起，庭园的景色、玄关的摆设、壁龛里的书画和插花等，有着很多让人感受季节的细节。而料理的话，不仅是味道，还有融入季节感的摆盘和餐具等。通过用眼看并尽享香气和口感，有时甚至是声音，则会产生特殊的时光。如果不明白筷子和餐具的使用方法、挂画的读法等，尽管向店里的人提问吧。交流就是由此而生。”
在玄关、壁龛、庭园等料亭的各个地方都有季节性的布置。
随四季变换的庭园风景，能在用餐前让客人们心情平和。
小山先生经常参与向海外传播和食魅力的工作，他认为和食的特点在于“鲜味”。“日本料理的味道中存在渐变。欧美料理在食材上用酱汁重叠味道，简单的料理只用盐来调味。而日本料理则使用海带和干香菇等植物性高汤来创造味道的深度和表情。我觉得这就是最大的特点。”
另一方面，用料理来表现季节感最重要的是，选择当季食材以及通过刀法来演绎。下鸭茶寮非常重视季节感，主要使用被称为“京都蔬菜”的当地传统蔬菜。例如，具有冬天呈鲜艳深红色的特点的京都胡萝卜、预示春天来临的竹笋、夏天口感水润的贺茂茄子、口感清淡优雅的鹿谷南瓜、具有秋天口感松软和浓香甘甜特点的丹波栗等，积极使用自古以来就在京都种植的蔬菜。而为蔬菜的四季变化风情造型，为料理增添季节感的是被称为“改花刀”的切菜技术。放入碗里的胡萝卜，也可以随着季节变化自如地调整为梅花、樱花和红叶等。厨师长本山先生称，需要修行多年才能纯熟使用菜刀，“日本料理根据蔬菜和鱼的种类，使用不同的菜刀。菜刀有薄刃、出刃、柳刃等多个种类，要纯熟使用所有的菜刀需要花5年。”切蔬菜用薄刃菜刀、解剖鱼和鸡用出刃菜刀、切出漂亮刺身用柳刃菜刀等，根据不同情况使用切菜技术可以不浪费食材并切得漂亮，对料理的造型和口感产生巨大影响。
“八寸”使用了当季食材，将各种料理取少量装盘。
切成漂亮整齐造型的料理，配上当季植物等，体现出季节感。
海鳗是京料理不可或缺的食材之一，需要进行名为“切骨”的预先准备，切断无数的小鱼骨。使用专用菜刀，需要拥有熟练的技术。
根据料理使用餐具也是展现大厨手艺的地方。“根据季节和仪式不同，食材会变，餐具也会随之而变。餐具上有植物、动物、几何图案等多种图案和形状，店里会根据客人的就餐目的分开使用”，本山先生说。另外，餐具的材质也会改变料理的印象。“具有透明感的瓷器往往很艳丽，画有纤细色彩鲜明的图案等；而陶器则具有独特的手感和质感，给人温暖的感觉。另外，漆器不仅手感好，碰触嘴唇时的感觉也好，因此能将料理的美味放大到最大程度。连续珍惜使用多年，光泽会增加，色调会变深。”例如开胃菜、刺身等凉菜用瓷器，烤制菜用陶器，热汤用隔热性能佳的漆器等，根据料理和季节搭配餐具。
烤制菜盛在给人温暖感觉的陶器餐具中。
热汤装在方便手拿的漆器碗中提供给客人。
小山先生说料亭并不仅仅是吃美食的地方。“料理的内容会随着时代的变化而变，但其根基在于崇尚自然。日本人自古以来就是崇尚自然的民族，具有生于大自然之中的意识。因此，料理需要让人感受到对大自然恩赐的食物的感恩之情，这一点很重要。欣赏四季是一种感恩大自然的行为，而将这份感情通过料理传递给客人的正是料亭这一场所。”
利休提供的怀石料理绝不是奢侈的料理，使用随手可得的当季食材制成，并调整为能吃完的量。一道道按顺序提供并“吃完”的形式，也被现代的料亭所继承。对于选择食材的方法，本山先生说道：“日本很多人都喜欢野生的鱼，倾向于选择在现代越来越稀少的野生鱼。今后，厨师们也应从保护海洋资源的角度出发，不要坚持使用濒危物种等鱼类，必须重新考虑如何选择食材。我们适当使用养殖鱼，谨记通过利用烹饪技术来保证质量。”
在日本，用餐前会说“itadakimasu（我开动了）”。小山先生说，其中包含了通过进餐，向大自然致谢的含义。“越来越多的人开始意识到，现在在我们嘴里的食物是有限的。在料亭，我们希望客人能感受到平时理所当然地享用的用餐时间是一个奇迹瞬间，并与聚在一起的人们分享温柔的心情。希望通过置身于传统空间这一体验，让客人的日常生活变得更丰富。”
小山薰堂
1964年出生于熊本县。节目编剧、影视编剧。京都艺术大学副校长。参与了《料理铁人》、《世界遗产》等多个电视节目的制作，并因电影《入殓师》获得日本电影学院奖最佳编剧奖。也是熊本县吉祥物“熊本熊”的生身之父。除了写作以外，还担任地区和企业的顾问，以及下鸭茶寮的主人。在2025年大阪·关西世博会担任餐饮主题事业策划师。
https://www.n35.co.jp/
本山直隆
1981年出生于佐贺县。受身为料理大厨的父亲的影响，立志走上了同样的道路，并在东京的日本料理店修行。2016年3月，在东急PLAZA银座开业的同时，就任“银座 下鸭茶寮 东之别馆”厨师长；17年6月就任京都“下鸭茶寮”总厨师长。负责管理京都和银座2家店铺的厨房。
https://www.shimogamosaryo.co.jp/
相关报道：
京料理大厨林大介先生在伦敦开设主流怀石料理餐厅“露结”
/cn/feature/detail/258.html
在新加坡顶级寿司匠人的名店里，零时差品尝日本当季美食
/cn/feature/detail/630.html
日本审美意识孕育出的多彩器具，让日本餐桌美味加分
/cn/feature/detail/272.html
照片提供：下鸭茶寮
文/久保寺润子
