在新加坡顶级寿司匠人的名店里，零时差品尝日本当季美食

新加坡一年四季都是夏天，居住在这个国家的很多本地人十分向往四季分明的日本。日本料理使用每个季节孕育出的日本食材制作而成，风格丰富多样，从快餐到高级寿司、怀石料理，无一不受人喜爱，选择也逐渐增多。

对于新加坡人来说，日本是最具人气的旅游目的地之一。在遭受新冠疫情侵袭的2年里，为了弥补不能出国的遗憾，富裕阶层在饮食方面不吝投资，越高级的日本料理店越难预约，这样的情况一直持续着。日本主厨大显身手的高级日本料理店和寿司店一家接一家地开业，引起人们热议，尽管套餐菜单的价格高达每人500美元（约5万日元）左右，依然提前几个月就被订满。

这些高级寿司店和怀石店的厨师长几乎都是日本人，而开在历史悠久的五星级酒店良木园酒店里的人气店铺“Tastuya（达屋）”，其老板兼主厨罗尼·蔡先生，却是地地道道的新加坡人。自1998年开业以来，“Tastuya”在新加坡可谓是新寿司文化的引领者。

罗尼先生走上寿司这条道路是在他15岁的时候。野川义夫先生被他亲切地称为“老爷子”，遇见野川先生，可谓决定了他的人生。野川先生在1978年创办寿司店“野川”之后，成为了新加坡的“寿司之父”，培养了很多寿司匠人，其中不仅有年轻的日本人，也包括新加坡本地人。野川先生既严厉又慈爱，罗尼先生在他的手下不断学习，并且在之后的43年时间里一心一意将这个领域做到了极致。

罗尼先生能说一口流利的日语，人们很喜欢他直爽亲切的性格，目前除了“Tatsuya”之外，还经营着一家“Kappo Kaji”，带领着总共35人的团队。

“最最重要的是‘款待’之心。这是我一直以来的感受。”所谓款待，是指日本依照传统形成的服务的礼节。对于罗尼先生来说，款待的精髓也在于毫无妥协地追求最好的食材。

食材来自日本丰洲市场，每周两次通过空运抵达“Tatsuya”。往店里发送最高品质当季食材的，是长年配合的批发商们。时隔两年之后，频繁到访日本的罗尼先生终于在前不久来到日本，逗留了将近两个月，在此期间经常前往丰洲市场。在拍摄当天的早上，恰逢从丰洲空运来的食材送到店里。这些食材从日本出发之后，据说最短只要10个小时就能提供给客人。

看着刚刚送达的食材，首先惊讶于种类的丰富程度。店里提供的食材几乎都产自日本，包括以当季鲜鱼为主的海鲜，还有蔬菜、水果。产地从北海道到九州、冲绳，遍及整个日本。从箱子里取出的贝类还喷着水，鱼儿们的身体闪闪发亮，新鲜程度令人赞叹。不同季节孕育出的多彩当季食材，是日本料理必不可少的要素之一。不仅能让人通过五感感受到季节的来临，而且当季的食材营养价值最高，更重要的是最好吃。在没有四季的新加坡，当季更加备受珍视。了解世界各地的美食、对饮食颇为挑剔的富裕阶层，也为日本的当季食材所折服。

罗尼先生和熟悉日本产食材好处的合作伙伴建立了强大的信任关系，正因如此，他能够在最短时间内采购到在日本迎来最佳时节的大量最优质食材。日本料理厨师们在长吧台背后各自的工作岗位上着手准备鱼类食材。

在最优质的食材中，大块金枪鱼肉的鲜亮颜色和浓淡变化美得令人窒息。“今天的金枪鱼是从长崎来的”，厨师长桥本先生告诉我们。他手起刀落分切各个部位，刀工着实令人眼花缭乱。佐佐木先生在旁边仔细地剥着鱿鱼皮，我们从他的工作态度中感受到了他对食材的爱。佐佐木先生是位老师傅了，他在新加坡作为寿司匠人度过了27年，几乎相当于一半的人生。在罗尼先生的领导下，日本料理厨师们用熟练的技艺支持着“Tatsuya”料理的品质。

“2001年左右，我为吃不了生鱼的客人提供了这款寿司，客人非常喜欢”，这就是用喷枪炙烤表面的火炙寿司。海外有很多人对生鱼有着抗拒心理，这款寿司在海外尤其受欢迎，如今随处可见，但率先将火炙寿司列入菜单的正是罗尼先生。罗尼先生还根据客人的要求积极引入和牛，并搭配鹅肝、松露和鱼子酱等食材推出奢华寿司，成为了经典菜品，在新加坡掀起高级创作寿司的潮流。

“Tatsuya”还有一个特点是寿司饭团的个头比较小。“老爷子做的寿司个头很大，我做的寿司饭团很小。因为我希望客人能多品尝一些寿司”。新加坡人喜欢高级的东西，为了迎合新加坡人的喜好，用鹅肝制作寿司，大手笔使用海胆和鲍鱼等高级食材……寿司饭团的大小，也考虑到了与这些料理之间的平衡。重视继承自野川先生的技艺和款待的精神，守护传统与基础，同时花心思让客户满意，日日精进。这正是罗尼先生成为新加坡日本料理行业领跑者、始终吸引客人的秘诀。

追随罗尼先生的老主顾们不仅来自新加坡国内，还有来自印度尼西亚、中国和欧洲等地的客人。毫无疑问，“Tatsuya”今后还将继续大量使用顶级日本产食材，创造值得信赖的新潮流吸引不知满足的美食家们，不断推出极具独创性的日本料理。

文/葛西玲子　摄影/Lauryn Ishak