京料理大厨林大介先生在伦敦开设主流怀石料理餐厅“露结”

在2000年代的伦敦，Alan Yau是势不可挡的存在。从高级中餐厅“Hakkasan”开始，他经营的每家餐厅都大获成功。每一家店都很难预约得上，其人气达到了无人能知的高度。成就非凡的Alan Yau亲自远渡重洋来到日本，据说他直接与林先生面谈，希望林先生能掌管他即将开业的日本料理餐厅的后厨。林先生为此向“菊乃井”的村田先生寻求建议，林先生至今仍称其为“老大”，无限尊敬与敬仰。老大对他说，“接下来的时代，要把日本料理推广到全世界。所以你应该作为先锋，到海外发展”，这番话给了林先生极大的力量，于2009年在Alan Yau经营的餐厅“SAKE NO HANA”担任主厨，把工作重心转移到了伦敦。

在当时的伦敦，“SAKE NO HANA”是屈指可数的高级日本料理餐厅之一。但餐厅提供的料理，却与林先生以往制作的料理完全不同。“并不是纯粹的日本料理，而是所谓的融合料理。但当时的伦敦人接受这样的料理，并认为这就是日本料理，所以就算他们吃到真正的日本料理，也理解不了”。在那些日子里，林先生反复试验、不断摸索，希望在彼时的环境所需要的料理和自己不懈追求的日本料理之间取得平衡。

但是，在那之后的十多年里，伦敦人对日本料理的接受方式有了飞跃性进步。2019年，林先生被任命为普及日本饮食的亲善大使，对于日本料理肩负起更重大的责任与任务。“现如今，为客人提供和日本国内完全一样的料理，他们也能欣然接受。到日本旅游、了解到怀石料理美妙之处的英国人也不在少数。而且，现在通过网络能够随时获得全世界的资讯，这也是其中一个因素”。经过那样一个时代的洗礼，现在正可谓是这家主流怀石料理餐厅“露结”开业的大好时机。林先生自己也表示，正是现在开设这家餐厅才“有意义”。

餐厅的理念是“京料理”。“菊乃井”是林先生职业生涯的起源，而“菊乃井”的精神不仅体现在料理上，更贯穿于空间、布置和器具之中。近年来，伦敦的高端日本料理店流行起了由大厨决定当天菜单的“无菜单套餐”，“OMAKASE”这个词对于如今伦敦的老饕们已不言自明。但是，林先生坚持认为“日本料理、怀石料理有着固定的上菜顺序和形式。应当严格遵循这些顺序和形式上菜”。
而且，“露结”里使用的器具、漆器乃至筷子，用餐时出现的所有物品均产自日本。餐厅的内部装饰采用茶室风格的设计，委托全球知名的中村外二工务店，把匠人们从日本请到伦敦进行施工。施工时大量使用了在京都保存超过百年的日本产木材，步入由此打造而成的空间，仿佛瞬移到了日本一般。如此极致的追求与讲究，不禁令人由衷感叹，这在伦敦的餐厅中可谓前所未闻，但林先生只是平静地表示，“这是应该的”。“想要准确地传播已有规范的事物，就一定要把地地道道的东西带过来才行”。不论是精心布置物件营造的氛围，还是接触到材料时的感受，无一不用心。但并不强加于人。令人肃然起敬的审美意识贯穿其中。