日本审美意识孕育出的多彩器具，让日本餐桌美味加分
日式餐具始于约1万年前绳纹时代的素烧陶器，随着茶怀石等各种文化的变迁一同发展至今。本文将介绍日常餐桌上常用的器具，以及日本料理的摆盘方法。
“三菜一汤”是日本料理的基础搭配，食谱充分考虑到了蛋白质、矿物质、维生素等营养均衡。筷子摆放在最靠近自己的位置，饭碗在左边，汤碗在右边，主菜在右上方，副菜在左上方，小菜则摆放在最中间。尺寸大小刚好可以放在手掌中的餐具应当拿在手上，例如汤碗、饭碗、盛小菜的碗等等，而盛主菜、副菜、长方盘这样的餐具拿起来不方便，所以用餐时不能拿起。
日式餐具的历史始于约1万年前绳纹时代的装饰性素烧陶器，在悠长历史中逐渐发展为现在的形式。到了现代，随着生活方式的改变，西式餐具也出现在日本的餐桌上，人们用各种各样的方式享受美食。但是，时代不断变化，而有些事情是日本人始终用心坚守的。那就是“用眼睛享受美食”、“把很多餐具拿在手上，用筷子吃饭”、“在不同的季节使用不同的餐具”这样的文化。因此，日本的餐具在制造时十分重视手感、质感和接触嘴时的感受。有一个词用来描述日本料理基础的料理样式，那就是“三菜一汤”。餐品包括米饭、汤和主菜，搭配副菜和小菜。日式餐具的种类基本上是与这5种餐品相搭配的单品。
首先，盛米饭的“饭碗”每天都会用到，所以往往会在家中准备自己专用的饭碗。每个人按照自己的喜好挑选，例如拿在手上的质感和大小等等。接着是盛味噌汤的“汤碗”，通常使用具有隔热性能的漆器。由于碗直接接触嘴，所以与嘴接触时的感受很关键。肉和鱼等主菜使用直径15cm到21cm左右的“中盘”，视具体的料理选择使用圆盘或方盘。炖菜等副菜选择“小钵”或“中钵”，拌青菜和凉拌菜等小菜选择“小钵”或“小盘”，摆放时注重均衡感。在木制方盘和餐具垫之上放入圆形和方形的餐具，认真搭配颜色，就能打造出既赏心悦目又丰富的用餐空间。
在大米中加入当季食材一起做成菜饭。饭碗是每天都会用到的餐具，所以挑选时注重好用与否和个人喜好。
猪肉味噌汤中加入了芋头、牛蒡、胡萝卜等根茎类蔬菜与猪肉，营养价值很高。木质胎体的漆器由于导热慢，很适合用来盛放汤类。
三菜一汤的基础餐具都集齐了之后，可以通过材质、图案和小物件等创造丰富的变化。即使自己一个人吃饭，在餐桌上摆上“筷架”也会让用餐时间更具闲情逸致，外卖的家常菜也可以盛在自己喜欢的餐具里，感觉更美味。直径不超过12cm的小盘和迷你盘不仅可以盛放小菜，还可以盛酱油和佐料，或者用作分餐的盘子等等，用途十分广泛，所以多准备一些不同设计的小盘子也很有乐趣。
在日本的家庭餐桌上以及招待客人之时，习惯把料理盛在大盘子里，大家分而食之。炖菜、天妇罗、生鱼片和沙拉等漂漂亮亮地盛放在直径30cm左右的“大盘”中，各自取用。在大盘中盛放料理时，让盘子中央的食物像小山一样高高隆起，盘子四周留白，以此衬托料理。给当季食材做个漂亮的摆盘，大家就会一边用餐一边聊个不停吧。
把鸡肉的表皮烤到酥脆，再用酒、甜料酒、酱油炖煮，让鸡肉闪现诱人光泽。盘子留白，用蔬菜增加色彩。
这道副菜是生食帆立贝柱，搭配用出汁酱油化开的梅子肉，再加上紫苏叶。在具有一定深度的中小钵中央堆成圆锥形是关键。
日本南北狭长、四周被海环绕，这里根植着早早开始享受各地特产和当季味觉的饮食文化。在最佳时机捕鱼和采摘蔬菜，食用时充分发挥食材本身的味道，这是日本料理的妙趣之所在。从秋到冬，迎来最佳季节的根茎类蔬菜被人们用来制作各种各样的料理。放入牛蒡、白萝卜、胡萝卜、葱等大量根茎类蔬菜和猪肉，用味噌调味而成的猪肉味噌汤，是冬天必备的家庭料理。红薯也是冬季不可或缺的食材，可广泛用于制作红薯饭、炖菜、烤红薯、日式甜点等。
日本各地都有“地鸡”产地，鸡肉被制作成各种各样的料理，但家庭料理中的经典做法是照烧。把马铃薯淀粉撒在鸡腿肉上，放入平底锅中慢慢煎烤，加入酒、酱油、和甜料酒调出咸甜口味，这道菜十分下饭，大人小孩都很喜欢。
副菜和小菜主要用当季蔬菜制作而成，搭配时很是注意营养均衡。焯过水的菠菜用水浸泡然后挤掉水分，切成便于食用的大小，配上鲣鱼干做成拌青菜。加盐揉搓后的黄瓜和章鱼一起加入醋和砂糖拌匀做成醋拌凉菜。这两道基础款副菜，带来味道和口感上的变化。
一套彩绘盘。备齐包括大盘、大钵、分餐小盘在内的一整套餐具，招待客人时既方便又隆重。
日式餐具有各种各样的材质，但一般说来，人们更喜欢“陶瓷器”，这是陶器和瓷器的统称。古时候，釉和烧制方法从中国和朝鲜传入日本，并在日本得到了独立发展，目前陶瓷器产地遍及日本全国。按照原料土、陶石、有无上釉、烧制温度的不同分为“陶器”“瓷器”“素烧陶器”和“炻器”等种类。也会根据料理和季节区分使用不同的餐具，例如炖菜、油炸食品、把锅直接放在火上边煮边吃的火锅料理等等使用保温性能好、具有重量感的餐具，而生鱼肉和凉菜等则选用具有透光性、较薄的餐具。
透明的玻璃器具不仅是带来清凉感受的夏季器具，而且全年都能派上用场。除了喝饮料用的玻璃杯和酒器之外，还有盛放料理的盘和钵等等，种类丰富多样。用玻璃器具奉上餐后甜点和水果，还能让餐桌氛围焕然一新。
挑选日式餐具时，应考虑如何与料理搭配，以没有花纹的餐具为基础，再逐渐加入颜色和花纹。例如用红色、绿色、蓝色、黄色等颜色在白底上画出花纹和图案的彩绘，充分发挥各地原料土的特性烧制出独特质感的餐具等等，富于变化的日式餐具也带来了视觉上的享受，让餐桌更为华丽。
有一定深度的中钵适合盛放带汤汁的料理。在餐具中央堆成小山一样，家常菜也会显得很奢华。
称手的中盘适合盛放一人份的主菜。宛如菊花般的简洁设计十分美丽。
有一定深度的小钵使用方法多种多样。能够很轻松地把食物堆高，衬托料理。
红色花纹的小盘给餐桌增添色彩。与酱菜形成鲜明的对比。
画着绣球花图案的釉下彩中盘。这件器具带有季节感，仅在5月底至6月上旬使用。
寓意吉利的葫芦、扇面和六角形迷你盘。迷你盘是比小盘还小的盘子，用于盛放盐和调料等。
在运用各种技法制作而成的玻璃器皿中放入当季水果，就是一道赏心悦目的甜点。
直径约12cm的小盘不仅可以盛副菜，还能盛酱油和调料，或者放上日式甜点，用途十分广泛。一点一点地收集各式各样花纹图案的小盘也是一种乐趣。
拥有丰富特质的日式餐具不仅能突显料理的美，也是带给人欣赏器具材质和花纹的乐趣。因此，在摆盘方法上开动脑筋，更能让人胃口大开。而且，思考食材颜色和器具的搭配，同时加入自己的创意，定能让日常的餐桌更加丰富多彩。
真正动手做日本料理，享受美味与摆盘的乐趣！
“土豆炖肉”
蔬菜和肉类均衡搭配，日本基础家庭料理
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“拌菠菜”
经过简单烹调，突出菠菜的美味之处
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〈人物简介〉
滨 裕子 （器具选定和监修）
餐饮空间策划师。亲自提供花艺、内饰、餐桌搭配，以及旅馆、日式酒家的器具咨询，聚会和活动等的企划与呈现。近年来致力于研究日本的岁时记和生活文化，以和洋融合、高度精神性设计为主题提供生活方式建议。NPO法人食空间搭配协会副理事长、认证讲师。出版多部著作。
https://hanakukan.jp
Instagram: @yukohama.hanakukan
枫 英惠 （料理）
曾于法国的米其林星级餐厅厨房工作，回国后通过辻调理技术研究所 日本料理专业课程正式学习日本料理。后担任厨师学校讲师，参与商品开发等，在门前仲町开办料理教室“atelier kafuné”。并开办教授外国人制作日本料理的教室等。在法国出版了日本料理的食谱书。随后出版英文版。
https://www.kafune-tokyo.com
Instagram: @atelier_kafune
参考：一般社团法人 和食文化国民会议
文/久保寺润子 照片/河内彩
