琵琶湖以北的美食：一首对当地食材的田园颂歌
大多数往来于东京与京都间的访日游客，几乎都会在途中经过滋贺县。滋贺县位于京都的东北部，以琵琶湖闻名，这是日本最古老、面积最大的淡水湖，覆盖滋贺县面积高达1/6。幸运的是，长期的可持续发展行动将湖附近的森林、群山和水域等的遗产保留了下来。湖中的资源以及地处内陆地区的地理位置滋养了当地独特的饮食文化，其中包括各种发酵的特色美食。
生活在琵琶湖这座日本面积最大、历史最为悠久的湖周边的人们，结合湖水和周遭的区域，发展出了一套环环相扣的独特系统。
近来，琵琶湖地区还因为当地一家临水而建的创意餐厅受到瞩目。这家餐厅名为Sower（播种者），主厨Coleman Griffin来自美国，凭借自身在米其林星级餐厅的经验将历史传统与当地一流生产商的本地新鲜食材相融合，打造出了独具地域特色的菜单。
Griffin最开始是在Sower翻新前，来到了L’Hotel du Lac，这是一家提供私人小屋、酒店套房，且能欣赏到琵琶湖美景的小旅馆。“我最开始来日本是为了在Noma旗下的一家名为Inua的东京餐厅工作，”Griffin说，“之后餐厅因为新冠疫情关门了，我和我的未婚妻决定留在日本。我们来到了L’Hotel du Lac，这片土地和周遭的自然环境给我们带来很多启发，还认识了当地的食材和料理。我们觉得这正是一个新的开始。”他们与知名设计师柳原照弘一同构思了新空间的设计。通过就地取材以及当地的能工巧匠，
餐厅的外观在传统与创新间取得了平衡。
餐厅Sower的主厨Coleman Griffin从加利福尼亚北部的米其林星级餐厅以及东京的Noma旗下的Inua将经验带到了琵琶湖的岸边，在这里提供琵琶湖的湖北料理。
Sower位于L’hotel du Lac内，这是一个能在客房中俯瞰琵琶湖的浩瀚景色的旅馆。
湖水和周围地区形成了琵琶湖的核心系统，这是一个当地渔业、农业及林业活动都与饮食文化息息相关的系统。这一系统被联合国认证为全球重要农业遗产系统，包括有上千年历史、名为“魞渔”的捕鱼法等可持续发展行动，这种捕鱼法能够最大程度利用有限资源。
这种固定渔网的捕鱼法称为“魞渔”，是一种可持续发展行动，引诱鱼群游进无法逃脱的迷宫之中，已经在这里传承了至少1500年。
而这个系统中环环相扣的另一个例证，便是他们如何用附近的稻田来养殖一种湖水鱼。春天，成鱼从湖中迁徙到灌水的稻田中产卵，稻田中丰富的浮游生物能够促进幼鱼成长，让它们在秋天回到湖水中去。这个系统还通过植树来减少土壤腐蚀，并采用环保的农业方法，带来了传统发酵食材等丰富的饮食文化。
Sower菜单上的冬季鱼类包括雅罗鱼、胡瓜鱼、暗斑颌须鮈、巴氏杜父鱼和彼氏冰虾虎鱼（上起）。
“发酵能够增添食物的丰富程度和深度，我们通过在菜单上提供各种发酵料理来致敬当地传统，”Griffin说，“这里的传统有很多不同的层次和含义，而最出名的当地料理是鲋寿司，使用米饭包裹以盐调味的发酵鲫鱼。这是最古老的寿司之一，但与大多数西方人熟悉的寿司大不相同。”
当地知名料理：鲋寿司，用米饭包裹以盐调味的发酵鲫鱼制成。(PHOTO: AFLO)
“另一种发酵料理是青花鱼寿司，”Griffin说，“这是为了将福井海岸的渔获经由滋贺县运往京都而发明的一种方法。后来名声大噪，甚至有一条路以它命名——鲭（青花鱼）街道。即便今天，这里仍有很多店出售青花鱼寿司。”
为了致敬当地文化，Griffin将Sower餐厅提供的料理风格称为“湖北料理”。传统上，湖北是指琵琶湖北部的区域，指受到琵琶湖和伊吹山的资源眷顾发展而来的丰富饮食文化。“尽管很多人并没有听过这个名字，我们还是希望能有什么可以明确地代表我们在做的事情，”Griffin说，“我们的目标是展现当地美食文化，并且提供跟东京截然不同的用餐体验。”
对Griffin来说，餐厅最大的魅力就在于它的位置。餐厅距大海30分钟，面湖而建，周围是群山环绕下的稻田，能提供种类丰富的当地食材。“我们可以摘野菜，”Griffin说，“我们用的米是命之壹，是当地的品种。我们的鱼采购自当地店铺，还经常会拿上水桶到湖里为我们的顾客捉活鱼。猎人们会跟我们分享他们新鲜的野味，还一起讨论应该如何熟成。一切都近在咫尺。”
Sower在春季提供的部分野菜，有豆瓣菜和山葵叶。
命之壹是Sower偏好使用的大米品牌，因为在种植过程中考虑到琵琶湖的环境，使用的杀虫剂剂量较低。
目前，Sower提供一种从头至尾皆采用当地生产食材的蔬菜套餐，足以证明Sower的食材之新鲜。这道菜将切成薄片的西葫芦放在旅馆腹地内采摘的厚朴叶中烤制。Griffin是这样形容这道菜的：“在烤制的过程中，厚朴叶的汁水蒸发，飘香四溢，”他说，“配菜的碗中底部是萨芭雍。我们会将西葫芦整根烤熟，刮去内部的籽再捣成酱，然后跟打散的蛋黄一起搅拌。碗内打底的是日式拌饭撒料，是将湖水鱼烤熟晾干后磨粉，再与芝麻、昆布、红糖混合后简单调味制成的。这道菜有点小创意却让人很亲切。”
Sower的蔬菜料理：厚朴叶裹西葫芦片佐萨芭雍
而甜点则提供别具一格的胡萝卜蛋糕。“我们做了一个薄薄的戚风蛋糕，然后在上面抹上用滋贺县奶牛产的牛奶芝士制成的奶油。糖浆使用的是浓缩胡萝卜汁，是用当地农场在土地里储藏了一整个冬天的胡萝卜制成的。它们本身就非常甜，我们不用添加任何糖。”
Sower的独家“胡萝卜蛋糕”是用冬季胡萝卜的胡萝卜汁制成的。
Sower还提供各种当地清酒、日本内外的葡萄酒、苹果酒以及啤酒来搭配这些创意菜单。“我们拜访了好多清酒酿酒厂，”Griffin说，“我们没有局限于品牌，而是关注品质以及与我们菜单的适配度。”访客会拿到一张琵琶湖的地图，标注了这家餐厅的诸多当地生厂商的所在位置。
Griffin在Sower的时光是否改变了他对食物和烹饪的态度呢？“当然啦，”他说，“使用当地食材能带来一种更深的连结。重要的不只是一根胡萝卜是从哪来，而是谁卖给你。能成为团体的一员真的很开心。”他补充道，湖北的食材——鱼、大米、野味——品质绝佳。“作为主厨，我总是在寻找参考要素。你品尝得越多，你的味道记忆库就越庞大。通过体验捕鱼和品尝刚猎到的野味，我对我们吃的东西产生了更多敬畏之心。这可能是我在加利福尼亚和东京都无法感受到的。”
对于那些想要探索这条东京与京都间的走廊并挑战新地点和新口味的人们，Griffin推荐尝试琵琶湖的当地料理，尤其是鲋寿司。“这道菜的口味和气味都很强烈，有点像酸奶酪。”他说。这是当地引以为豪的味道，映射了它的历史和传统，对于那些有兴趣更详细地了解琵琶湖以及它迷人的饮食文化的人来说，正是一个起点。
