鋒芒展露：日式菜刀與美食的千絲萬縷

日式菜刀深獲眾多熱衷下廚的家庭主婦和專業人士等的青睞，許多造訪日式的遊客都想帶一把實用的菜刀回去，當作旅遊伴手禮紀念。

最佳去處莫過於東京知名的合羽橋道具街，非常適合展開這趟探索旅程。合羽橋從淺草景點步行距離不遠。在眾多專門供應餐廳業者的店鋪中，有一間名為「釜淺」的販售烹飪器具和菜刀的專賣店，創立於1908年，至今已傳承了四代。釜淺專門販售由日式工匠打造的高機能性簡約菜刀，甚至已在巴黎開設了一家分店。

Jérémy Escudero是釜淺的專家兼磨刀師，和他聊了聊日式菜刀的獨到之處、刀刃如何影響料理（以及料理如何影響菜刀），以及如何挑選適合自己需求的菜刀。

簡單來說，日式菜刀的最大特色在於它們是單刃的。儘管這讓它們和厚實、雙刃西式菜刀相比更薄且略顯脆弱，但這樣的設計是有原因的。「在切蔬菜或魚的時候，單刃的刀身會在切割時封住切口，鎖住食材的鮮味和風味。」Escudero解釋。這意味著食物會有更好的味道和口感，因為食材的細胞不會像使用雙刃刀那樣被破壞。

這種單刃刀的另一個特色在於刀身形狀會引導使用者在切菜的時候以些微傾斜的角度切割，這在片魚肉的時候非常重要。這也難怪，畢竟日式傳統料理大多數以海鮮和蔬菜為主，因為在過去，餐桌上很少出現肉類。

在明治時期（1868–1912），肉類在日式飲食中變得更為常見。廚師們曾經嘗試用雙刃的西式菜刀，但漸漸地，他們覺得這種菜刀有點笨重。這就促使了多用途的「三德刀」的發展，這是傳統的切蔬菜長方形菜刀的「菜切刀」和西式主廚刀（日語叫做「牛刀」）的結合。 寬大的刀身通常長約160-180mm，漸漸收窄至尖端，方便精準控制菜刀。

在日本的專業廚房中，還可能發現一些更加專業的菜刀。「出刃刀」或許最能展現日式和西式料理魚類技巧的差異。西式生魚片刀更薄更有彈性，因為它們只用在從魚骨上剔肉和去皮。而日式出刃刀的尖端更接近三角形，也比較厚實，可以切斷魚骨，對於去除魚骨的「三片切法」而言十分關鍵，這在以魚類為主的料理文化中極為重要。強韌的刀身讓廚師能將魚切成兩片魚肉和一根魚骨，同時減少浪費。

在壽司店中一定會看到細長而薄的柳刃，廚師們用它輕輕一切便熟練靈活地將魚肉切片而不傷魚肉，這就是壽司和生魚片的口感之所以入口即化的秘密。

儘管在釜淺的展示間展示了琳瑯滿目的菜刀種類，可能會讓人萌生買下從切水果到切蕎麥麵為每種食材準備一把專用菜刀，但Escudero指出，一般家庭下廚其實只需要兩把刀。

「一把多功能的菜刀，刀身通常落在12到15cm之間，用來去皮或切香草或大蒜等更小的食材，」他說，「而對於其他幾乎所有食材，只需要再有一把主廚刀或三德刀就夠用了。」

這兩把刀該如何選擇呢？「如果你習慣垂直上下切剁，那麼三德刀最適合你。反之，你習慣搖擺式的刀法，那麼刀身較圓潤的主廚刀會是更好的選擇。」

Escudero反覆提醒我們，在選擇菜刀的時候，比起美觀，功能和手感是最為重要。「刀具拿在手上必須覺得舒適自然。就像鞋子一樣，如果穿起來不舒服，穿著的時候就無法好好走路，那就不會再穿了，而是回去一直穿舊鞋，」他笑著說：「順手好用且鋒利的菜刀用起來也更安全。」

他還指出，選擇適合自己的生活方式和保養能力的金屬材質也很重要。「很多人覺得應該選擇鍛造碳的刀身，但這種材質保養相當耗功夫。一把出色的不銹鋼刀更容易保養，而且一般家庭日常下廚也沒必要選擇一把非常昂貴的菜刀。」

儘管他更推崇簡單樸實，但他也不忘展現了自己出身法國的特質，向我們炫耀了他引以為傲的寶貝：一把手工製作的麵包刀。這把麵包刀集結了日式工匠精神和歐洲傳統的精髓，是日式菜刀演進的又一個階段。